>>> 2006年第3期

世界各国的餐饮文化

作者：唐黎标

“民以食为天”，不管你是哪里的人，要生存，就必须吃饭。但因为地域、民族、国家的不同，而形成了不同的餐饮文化。法国：选料广泛，烹调方法多法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴种类很多，烹调方法也有独到之处。法国菜的突出特点是选料广泛，常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的有烤、煎、烩、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细蓉状与汤一起煮，这样既能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是将大量新鲜西红柿用油煸炒后代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、佐料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及烤乳猪、烤野味、血鸭、奶油鲮鱼、普罗旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。法国菜的菜名也别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，故名。如“马赛鱼汤”，这道汤是用海鱼做成的，而马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有趣味的事情，令人有个好心情。美国：源自英国，但有自己的特色美国菜可以说是以英国菜为基础发展而来的，美国烹饪始自英国，因为大部分美国人是英国移民的后裔。但美国菜有自己的特色，因为美国国土面积广阔，气候好，食物种类繁多，交通运输方便，冷藏设备优良，厨师、家庭主妇可随意选择食物，同时他们在烹饪菜肴时很讲究营养。美国人的习惯是早餐喜食各种果汁和略有咸味的甜点心，对沙拉很感兴趣。沙拉原料大多采用水果，如香蕉、苹果、梨、菠萝、柚子、橘子等，调料大多用色拉油和鲜奶油，口感较新鲜，而对辣味不太感兴趣。美国人做菜喜欢用水果作辅料，如菠萝鸡腿、苹果烤鸭等，对铁扒一类的菜肴也很喜欢。炸制类的菜品也常吃，如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等。点心喜欢吃蛋糕、冰淇淋、水果、瓜类等。其中许多品种，如布丁、苹果派等虽学自英国，但烹饪方法却有所改变，变得更具美国风味。美国的烘烤点心，其制作及装饰方法闻名于世，而冷饮、冻甜点、沙拉、美式牛排、炸鸡等也深受欧洲大陆人的欢迎。美国人不喜欢喝茶，爱喝加冰块的冷开水或矿泉水，平时他们把威士忌、白兰地等酒当茶喝，不需配小菜。英国：质量精，讲究花样英国人比较重视餐饮礼节，生活讲究，主要吃西餐。菜的量不要多，但质量要精，讲究花样，菜的口感要鲜嫩。早晨起床前（醒后）有喝“被窝茶”的习惯。但起床后仍吃早点，早点一般有粥（麸皮、麦片、砂糖、牛奶、鸡蛋、红茶、烤面包、黄油、果酱）。午、晚餐是两菜一汤（一鱼一肉或鸡）、喝咖啡。三餐都要吃水果。有的人进餐时先喝酒，喜欢喝啤酒。英国人喜欢口味清淡、甜酸、微辣的食品。菜的做法主要有煎、炸、烤、烧等。主要食菜有冷鸡、冷肉、火腿、肠子、鱼子酱、沙丁鱼、忌司、煎鱼、烤鸡、西红柿、各种小吃、生菜、煎牛扒、猪肉扒、烤羊肉、牛肉洋葱、青椒、牛肉丝、香酥扁豆和糖醋类的多菜汤、鸡汤、杂拌汤、木樨汤、素菜汤、瓜菜汤、清面条。不喜欢吃带黏汁和过辣的菜。澳大利亚：西餐为主，类似英国澳人利亚人以吃西餐为主，生活习惯与英国相似。饮食爱好以喝咖啡为主，也喝红茶。主要做法有煎、炒、炸、烤，主要食菜是各式煎蛋、炒蛋、冷盘、咸鱼、火腿、肠子、烤鸭、烤鸡、烤鱼、烤牛肉、煎鱼、煎猪肝、煎牛里脊、炸大虾、油爆虾、什锦炒菜、炒里脊丁、糖醋鱼、黄油菜花、番茄牛肉、青椒牛肉丝、清汤面条、里脊瓜片汤、木樨柿子汤。不吃辣，也有人不吃酸。俄罗斯：源自别国，自成一体俄罗斯菜的烹调技术不像法国、意大利等国家有着自己传统的方式，它的很多菜式来自法国、波兰和意大利，但有许多演变，烹调方式及其口味已完全不同，成为地地道道的俄罗斯大菜。俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃热量高、口味重的食物。他们喜欢吃酸、辣、甜、咸的菜肴，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等作调味品。俄罗斯菜总的特点是油多、味重，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。他们还爱吃腌制过的咸鲱鱼、烟熏的咸鲟鱼和鲑鱼。红鱼子酱、黑鱼子酱、酸蘑菇、柠檬、生葱头、生西红柿、酸黄瓜、酸菜等，都是俄罗斯菜中不可或缺的主要原料。点心类用油炸的较多，烩水果也作为点心，各种各样的荤素包子、鱼包子等也是俄罗斯人喜爱的食品。阿拉伯：咸辣为主阿拉伯人习惯吃牛肉、羊肉、鸡蛋。一般不喜欢吃海味。蔬菜也限于土豆、包菜、胡萝卜及蘑菇、青豆之类。口味以咸味、辣味为主，不爱吃糖醋味。常吃的调味品有椒盐、胡椒、辣椒酱、辣椒油、咖喱酱、番茄酱等。烹调方法以煎、炸、烘、烤为主。饮料主要是咖啡，其次是可可，也爱喝红茶。名贵的菜肴有油炸鸽子、烘鱼、烤全羊等。烤全羊是把一只肥嫩的羊羔，去掉头脚，掏空内脏，塞满大米饭及葡萄干、杏仁、橄榄、松子等干果和调料，然后放到火上烤，其特点是又嫩又香，味道鲜美，类似我国的八宝饭。印度：不喝酒，爱好辣味大部分印度人信仰婆罗门教（印度教），等级观念深。印度人一般不喝酒，他们认为喝酒是违反宗教习惯的。印度人喜欢吃鸡、鸭、鱼、虾，爱吃番茄、洋葱、菜花、鸡蛋、鲜辣椒、碗豆、土豆、圆白菜、菠菜等，最喜欢吃土豆，认为是“菜中佳品”。印度很多菜都加有咖喱。喜欢吃大米饭和印度饼，面包吃得较少。喜欢清淡，爱好辣味，不吃大油、大肉、大荤的东西，不喜欢吃爆火的菜。菜的主要做法有烤、炒、烧。菜要烧得烂。食菜主要有烤鸡、咖喱鸡、咖喱虾、糖醋鳜鱼、干烧明虾、青椒鸡丝、黄油煎鱼、炒大虾、黄油菜花、黄油炒碗豆、黄油炒菠菜、面炸茄子及各种西式炒蛋等，喜欢吃番茄清汤、清汤菜、金素汤菜。忌食牛肉，不喜欢吃菌类、笋、木耳、面筋、烤麸等。西班牙：大锅菜，美味多西班牙最有名的菜是“帕拉”，这是一锅溢满了番红花、大米、虾、蛤蜊、鸡和一种辛辣的西班牙腊肠以及青豆的美餐。“帕拉”一词源自西班牙加泰罗尼亚语中的“煎锅”一词，这道菜通常用一只铁锅煮，吃的时候像家庭宴会一样，有点像美国路易斯安娜州的什锦菜肴。西班牙餐桌上的美味很多，如加里西亚炖汤：由一整锅土豆、绿甘蓝、白豆和肉或火腿炖制而成，它最受西班牙海边的加里西亚人的欢迎。西班牙绿汤：用一大锅土豆、白豆、青菜和腊肠炖得很稠的汤。肉馅饼：由发酵的面皮包着肉、菠菜、香肠、鱿鱼、虾和蔬菜做成的馅制成。果馅饼：最流行的甜点，一种奶油蛋糕，芳香宜人。西班牙凉汤：用蔬菜、番茄、醋和少许辣椒做成的一种夏季凉汤，又被称作“液体沙拉”。有时还在汤上面加些黄瓜片等，作为装饰。日本：制作精美，生食海鲜日本菜肴可以用“精美”一词来形容，它历史悠久，文化内涵丰富。日本菜通常都比较讲究，而且很有创意，十分吸引人。但是除此之外，日本菜最大的特点就是制作精美。世界上许多国家的人都爱吃鱼，他们经常将海鲜食物提前制好，封上盖，闷在甜酱中，以备食用。日本人则不同，他们喜爱生食海鲜。在日本，有一种寿司是直接用新鲜的海产品制成的。技艺精湛的寿司师做这道菜时，常把金枪鱼做成片，再将生鱼片放在挤压成形的熟米饭上，然后涂上日本特有的辣酱，寿司盘内再配上适量的腌姜片、辣酱和酱油等。食用生鱼片时，一份鱼片一般配用小萝卜、黄瓜、胡萝卜、大葱和海藻类等色彩多样的蔬菜。另外，日本菜中还有许多吸引人之处。比如日本的面馆里，有时吃饭还需要一些冒险精神呢！一走进日本面馆，你就看到顾客头挨着头围坐在小桌前，正吃得香喷喷的，碗里有蔬菜、肉酱和满满的一大碗汤汁。日本的面汁汤可以算得上是厨房内一道上等的美味佳肴。另外一种日本传统名菜叫“美味河豚”。做这道菜如果厨艺不佳的话，不仅菜看来不雅观，更重要的是菜还可能有毒，因为河豚的肝等内脏含有剧毒。以前曾发生过食用这道菜中毒身亡的事件。只有那些持有职业技术证书和训练有素的厨师才被允许制作这道菜。几百年来，日本人仍旧冒着生命危险食用这道“美味河豚”。