>>> 2006年第3期

药膳滋补莫随意

作者：曾　文

以药膳进行“食补”是中医药学的一大组成部分，然而由于缺乏科学管理，在制作人员、制作工艺、材料标准等方面没有严格的规范标准，以致许多饭店餐馆的厨师以为在菜中放点枸杞、人参、虫草等就是药膳了，并大吹特吹“滋阴养颜、补肾壮阳”。一些家庭主妇也喜欢随意购买一些食品和中药材，自己动手制作滋补菜肴。所谓药膳，就是用中药与食物配合在一起进行烹调的一种菜肴，以期做到药借食味、食助药性，在进食的同时又能取得调养、滋补或治疗的效果，它比食疗更进了一步，不单是发挥食物的治疗作用，还借助了药物功能。药膳在我国是很普遍的，一般家庭常常会配煮这类饮食。如我们大家在夏天经常会吃一些百合绿豆汤或绿豆薏米仁羹清热解暑；冬天喜欢用红枣、枸杞、花生、桂圆、白扁豆、赤豆等熬制腊八粥进行温补。近年来，药膳已经从家庭逐步发展到社会，开始进入到一些餐馆酒店的菜谱中，成为商家用来吸引顾客的重要招数之一。尤其是到了冬季，大街小巷会打出“药膳进补”的旗号。据调查，不单是药食同源的50多种中药，其它不属食品的中药材如人参、当归、川芎、黄芪等也大张旗鼓地进入到药膳之中，成为滋补药膳的主力。然而，不少餐馆酒店里许多药膳品种配方不符合中医药理论，事实上一种药膳不可能适合所有的人。长久以来，人们以为越是值钱、贵重的药物和食物就越有滋补作用，其实这是一个误区。药膳的最大特点就是根据温热寒凉来调和人体的阴阳平衡，依据酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、咸入肾的五味和归经理论来配制，不仅是一般所能见到的补汤，而且也可以是烹制而成的菜肴，还可以是制成的糕点、面食以及粥品、茶饮和糖果等。因此人们在选择药膳之前，要对中药药材的温热寒凉四性、辛甘酸苦咸五味及其作用有一个基本的了解。如果人们对药材的药性不了解，选用不当，不但无法达到滋补强身的作用，还有可能会弄巧成拙，影响健康。有关专家认为，在认识了中药的药性后，人们还应该根据情况“辨证施膳”，其次是“因人因地施膳”。因为药膳是功能性较强的食物，必须根据个人体质选择适宜的种类，否则，长期偏食一种，就可能影响体内的阴阳平衡；同时还要依据当地气候的不同，选择适宜的膳食。最后要做到“因时施膳”。一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥以及冬寒等特点，要根据不同的季节选用相应的药膳。如目前大多数药膳都以“进补”为主，但必须根据季节的冷热特点分别进行“表补”、“温补”、“平补”和“热补”。在冬季，很多餐馆竞相推出的黄芪煨老母鸡，就有1/3的人不适宜进食。因为黄芪可以降低红细胞的变形能力，增加血液通过微小血管时的阻力，可能会使一部分人出现胸闷、血压升高等不适反应。再说，应用中药来进补或调养，只吃一次或两次是不能见到效果的，所以通过餐馆的药膳滋补是无法达到健身目的的。此外，到餐馆用餐主要是去享用美味佳肴的，加入中药后一般都会增添中药材所特有的气味，这将使菜肴的色、香、味大打折扣，那么，去餐馆究竟是去吃饭还是去吃药呢？必须指出，药膳毕竟是种膳食，药膳二字重在膳，因此就要以味为先。药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它就必须以精湛的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的药膳既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的作用。总之，人们应慎重对待药膳，正确对待药膳与药物的关系。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。食物疗法不能代替药物疗法，药膳不等于药治，辨证施膳才能保健。