>>> 2006年第4期
扬州炒饭
作者：周 舟
扬州炒饭，这可能是世界上最著名的一道中国菜，因为这是所有的西餐馆里唯一的、也是必备的一道中国风味。
但是正像“有一千个读者，就有一千个哈姆莱特”一样，有一千个厨师，可能就会有一千种扬州炒饭的做法。换句话说，你随时随地都能吃上的“扬州炒饭”，可能不得不打上个引号。
因为扬州炒饭，可能只有扬州人才能做好。这不是妄语，因为只有在那个“十里栽花算种田”的古城，那里的厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样地，做出种种精致的天下绝品来。比如——扬州炒饭。
什么叫“大味必淡”、什么叫“鼎中之变、精妙微纤”、什么叫“绚烂之极、归于平淡”，所有这些，小小一盘扬州炒饭里都有了。
言归正传，正宗的扬州炒饭，有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭也就是“三香碎金”最具有代表性。
做三香碎金炒饭必须要准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等八种，配料先得分别切成丁。其中湖虾仁单独炒过，其它几种配料入高汤置于文武火上入好味。然后再将草鸡蛋入油锅翻炒，蛋液在油锅中成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火之中不断颠翻。这其中分两次将已经入好味的配料连同炒好的虾仁倒进锅中。最后起锅前再撒把葱花。
你会说：“看上去这也没什么难的嘛，罢罢罢，按你说的，把这许多劳什子都按图索骥买回来，再依葫芦画瓢做成它就是。”但世界上可能没有这么便宜的事，如果只是按方抓药这么简单，那扬州的厨师还怎么活呢？
扬州炒饭这八样配料，任意一种都比米饭要名贵，但是扬州炒饭的学问就在这里，要用海参的软糯、干贝的鲜纯、湖虾的细幼、冬笋的清新，把一碗白饭衬托得如简约美人，这不单是一个形式的问题了。烹饪之道在这里也像中医一样，有所谓的“君臣佐使”之讲究。在扬州厨师看来，把干贝、虾仁之流做到好吃不算真本事，难就难在如何把简简单单的一碗米饭做绝了，这就是厨房里的智慧、鼎鼐中的哲学。
就拿这些配料来说吧，海参要取乌参而不取刺参，火腿要取南腿而不取北腿，虾仁要取湖虾而不取河虾，笋子要取冬笋而不取春笋。就拿火腿这一项来说，清咸丰初年，就有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿这三种齐名的火腿，烹饪界史称南腿、北腿和宣腿。扬州炒饭取的是金华火腿，金华火腿中得取其东阳火腿，东阳火腿中又得取上蒋村的火腿上品“雪舫蒋腿”，也就是红似玫瑰、亮若水晶、香味清醇的那种极品金华火腿。而就算蒋腿中也得看取哪一块，扬州炒饭用的是蒋腿中的“上令”那一块（如果你求着了蒋腿中的“三签香”，那就赶紧感谢上帝吧，市面上的“二签香”已是上品了）。
你可能会问：扬州炒饭为什么不用河虾仁而用湖虾仁呢，河虾的虾仁，在肉质和口感上可是比湖虾仁要好得多呀？
问题正在这里，扬州炒饭，主角是饭，不管什么配料，最终都得为主料的色香味形服务。河虾仁的口感比湖虾仁更富弹性，那它应该是“清炒虾仁”的主料，但在扬州炒饭中，由于河虾仁无论在味道还是口感上都会比米饭更为抢眼，所以它不符合厨艺中的“君臣有道”，做扬州炒饭时应只取虾仁味型上的辅佐之功，而不用其夺人之处的口感，这也是一个讲究。再说，河虾的虾仁个头往往较大，放在这里反要解刀，对于配料来说，这也是一种浪费。
这可跟火腿不一样，火腿几乎是职业的“配角”，再好的火腿，也不会有人专挑着火腿丁吃，再说用好火腿是为了“有味者使之出”。而虾仁之美出不到饭里，这就是太出名的演员难演配角的道理。
烹饪界有句话叫做：“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师往往在这炼汤过程中有一两手秘不示人的绝活。比如用于入味的这道高汤，它是用土鸡中的老母鸡经过煮汤、扫汤等几道工序，用文火经过四五个小时精心吊出来的。这个不难，学过几天厨艺的人几乎都知道这个。但扬州炒饭标准工艺的制定者之一黄万琪大师有一手“不足为外人道也”的“小动作”，那就是在煮汤时，他会把一只火柴盒大小的绢布袋放进汤里去。这里面放的是什么呢？
——虾子!
把虾子放在绢布袋里，是为了防人偷艺吗？倒也不完全是。黄万琪大师解释道，把虾子放在绢布袋里的目的在于，既要取虾子的鲜香入味，又不能让虾子进入成菜，因为黑色的虾子粒，夹在炒饭中会有损色和形(至少会让人产生米没淘干净的错觉)。而把虾子装在袋子里，就可以做到既不破坏炒饭的色和形，也让虾子的鲜香入了味。这在扬州烹饪圈子里有一个文雅的说法，叫做“暗香”。
看来这真正的扬州炒饭的确是一般人吃不上的了，光取材就这么难。清代美食家袁枚在他著名的《随园食单》中就有这么一句：“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。
其实也是，没有这些功臣的辅佐，一盘蛋炒饭又能成多大的事儿呢？
王莽云：“盐者，百肴之将”，袁枚曰：“饭者，百味之本”。 配角的龙套戏差不多唱完了，下面该主角也就是米饭粉墨登场了。
饭当然是米做的，但“龙生九子各不同”，此米与彼米之间往往还有些许“精妙微纤”的区别。说白了，就是要把米的黏度和外形在下锅之前就预先考虑进去。
苏北的稻米分粳米和籼米，扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”(这样才有所谓的“米味”)。因为粳米外形圆润而口感黏糯，用于煮饭尚可，但用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”，对于炒饭来说则更为适合一些。
米在淘净之后千万别急着下锅，最好还得用少许花生油将米充分拌匀。你当然也可以把这道工序给省了，没事。只是一出锅你就会看出区别来，经过清油“美容”后的米粒，在蒸煮之后会发出一种少女般的油亮润泽，而省下这道工夫，饭粒这会儿多半成了半老徐娘了。
做炒饭的米饭不能一次放足了水，要煮得稍稍硬一点，也就是俗称的米饭本身要有所谓的“身骨”。这样含水不足的饭直接盛来吃当然是太硬了些，但别忘了炒饭最后是要炒的。（顺便说一句，因为米饭本身入味很难，从美食的境界上来说，这煮饭的水最好要使无油无渣、汤清见底的土猪胁排吊出来的汤。不过这就讲究得有点不尽人情了。事实上如今没有人这么去做，那样不仅过于奢侈，可能也没多少人愿意花那个钱去尝了。）
最后该是炒了，先下蛋液再下饭，这个“地球人都知道”。但不为人知的是到底该在什么时候下饭。很多人是先把鸡蛋炒熟了再下饭，那么你就慢慢地忙吧，要把炒好的鸡蛋划成“碎金”可够你费一大阵子事的。
其实所谓“碎金”的效果说白了很简单，就是一定要在蛋液将凝固而又未凝固时，将米饭倒下翻炒。这在兵法上叫做“击其半渡”，其目的也就是为了使蛋花“溃不成军”。
饭下了锅，照例放盐放葱，这时，你可以尽情发挥你的“小翻勺”水平了，火要大、锅要热、抖腕要有“寸劲”的功夫。
让“金”和“银”在炒锅里跳舞吧，最好是热烈的迪斯科。千万别让米粒在热锅底子上苦熬着等着铲子来救命，要让饭粒像表演“过火海”的苗族人一般地“戏弄”滚热的锅底。不过别忘了那几样来之不易的配料。入好味的配料要和着高汤淋下，在滚热的炒锅中，高汤此时会尽为雾化而蒸发，就像电影中羽化而登仙的场景一样，而蒸熏之下的米饭，到此时才会在“美味桑拿浴”中补足水分。
正宗的扬州人则会把这个过程也分解成两三步逐步完成：放一次汤，颠翻，改小火焖它一焖，入味；再开大火淋汤，再颠翻，再焖它一焖，还是入味。在这样一张一弛的文武之道中，所有配料的鲜香才会和米饭浑然一体，简简单单的这一碗米饭也才会脱胎换骨地被最终熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、松软适度、余味绵长的一道真正的美味。
顺便强调一下，起锅前再加把葱花。虽说行话有“生葱熟蒜”之说，但葱和蒜一样，生熟各半时的感觉可能是最别致的。