>>> 2006年第4期
炒饭款款香 巧变作文章
作者：美食可餐
(一)咸肉炒饭
原料：
白米饭500克，咸肉100克，大青菜250克，生姜5克，色拉油25克，猪油25克，精盐3克。
制作：
l)将咸肉浸泡水中去掉咸味，沥干水分，切成小丁，青菜洗净，沥干水，切成碎末，生姜去皮切末待用。
2)锅放火上，下入色拉油、猪油烧热，将姜末、咸肉丁炒出香味，加入青菜末、精盐继续炒至青菜将出水时，加入白米饭，压散饭团，反复炒匀，加盖，用小火焖5分钟，到锅底起锅巴即可。
特点：
鲜香爽口，色泽美观，秋冬为佳。
关键：
白米饭不要过软，咸肉的咸味要适当，青菜的水分不要多，要挤压一下水，用火要均匀，时间要到位。
(二)胡萝卜饭
原料：
白米饭500克，胡萝卜300克，生姜5克，色拉油20克，猪油40克，甜面酱10克，精盐1克。
制作：
l)将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成小丁，生姜去皮切末待用。
2)锅放火上，加入油烧热，下姜末炒香，加入甜酱、倒入胡萝卜丁和精盐翻炒，待胡萝卜熟时，加入米饭，炒匀，加盖，用小火焖5分钟即可。
特点：
色泽美观，酱香浓郁，醇厚诱人，冬季适用。
关键：
米饭不用太软，甜酱要炒均匀，不要出现色泽不佳的现象。
(三)四季豆炒饭
原料：
白米饭500克，四季豆400克，生姜5克，蒜瓣10克，色拉油20克，猪油40克，甜面酱10克，精盐2克。
制作：
1)将四季豆洗净，撕去筋丝，切成2厘米长的段，生姜去皮切末，蒜瓣切片待用。
2)净锅放火上，加入油烧热，将姜末、蒜瓣、甜面酱加入炒匀炒香，加入四季豆节、精盐炒断生，加入米饭炒匀，加盖，用小火焖6分钟即可。
特点：
味道咸鲜，酱香浓郁，色泽美观，春夏为佳。
关键：
四季豆要嫩一些，饭要软硬适当，注意将调配料炒匀。
(四)蒜香糯米饭
原料：
糯米500克，蒜末250克，精盐3克，猪油少许，清水适量。
制作：
将糯米淘洗干净，沥水，蒜末清洗干净沥水，与精盐、猪油等一同倒入高压锅中加入清水，与糯米平齐。将锅放火上，用中火烧至高压锅上气，2分钟后，停火自然冷却即可。
特点：
香味独特，咸香可口，干香糯口，色泽美观，四季均可。
关键：
猪油要色泽洁白，味好；注意火力控制，用中火为好。
(五)海鲜炒饭
原料：
白米饭500克，虾仁50克，鲜贝50克，目鱼卷50克，鱼花50克，青豆50克，胡萝卜丁50克，香葱5克，色拉油1000克(耗75克)，水淀粉少许，精盐3克。
制作：
1)将虾仁、鲜贝、目鱼卷、鱼花用水淀粉少许码匀，入锅划油起锅待用，青豆、胡萝卜切丁汆水，香葱切葱花待用。
2)平底锅放火上，加入色拉油30克烧热，将米饭、精盐、虾仁、鲜贝、目鱼卷等炒匀，再加入鱼花、青豆、胡萝卜，加盖，用小火焖3分钟，香味逸出时，去盖，在锅四周淋少许色拉油，撒葱花再加焖 1分钟即可。
特点：
香鲜味美，色泽鲜艳，海味突出，营养丰富，高档主食。
关键：
虾仁、鲜贝等要小一些，大的要改刀；米饭要软硬适当，要保持用小火操作为好。