>>> 2006年第4期
考一下你的食品安全认知度
作者：马志英
选购食品的安全认知
选购安全合格的食品原料和成品是把好食品安全的第一关，因此食品采购时安全意识尤为重要。根据对近年来上海市食品市场的质量安全跟踪调查，在上海市场销售的大部分主副食品的质量安全状况逐年好转，如猖獗一时的猪肉中含有“瘦肉精”的问题，近年来其检出率呈下降趋势，蔬菜的甲胺磷类农药残留也减少了。QS认证的推行，确实提高了15类食品的质量安全保障程度，但食品安全的形势依然严峻，有些根本性问题还没解决。因此，选购食品时还是有必要睁大你的眼睛，防范危害。食品质量标准与其它工业产品标准有一个显著的不同，就是大部分食品标准中有一项感官指标，即食品的色、香、味和组织形态等，一般来说，凡是色、香、味和组织形态等感官有异常的食品就有“低劣”的嫌疑。
这里主要谈谈食品的色泽与安全的关系。世界上的食物五光十色，每种食品有其应有的色泽，这往往会反映出安全问题。对颜色过分艳丽的食品要提防一下，如目前上市的草莓像蜡果一样又大又红又亮，这就要打个问号了，寒冬腊月的它是怎么长出来的？咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色，你要留个心眼了，它是不是在添加色素上有问题？切记食品应有自然固有的色泽，要特别防范这些加过有毒染色剂而长久保持色彩鲜艳的食品，警惕“艳”这条美丽的毒蛇。
从事食品生产和科研工作的人员经常会遇到食品色泽方面的难题，因为按目前国家标准许可使用的食品着色剂的性质，大部分天然色素和一些人工合成色素在加热和光照条件下容易褪色变色，而有些工业用的染色剂不但性质稳定、色泽鲜艳，价格也低廉，因此常常被一些不法厂商用于食品的染色，如加苏丹红的辣椒酱比正常的产品要红得漂亮，而且不易褪色；曝光过的“乡巴佬”鸡腿类熟禽制品，就用工业染料使熟禽肉制品色泽诱人，这些人工合成染色剂都有不同程度的毒性，有的甚至有致癌毒性。早在20世纪初，科学家就发现用偶氮类化合物猩红色素喂养动物，肝癌发病率是100%！目前我国和许多国家都只允许很少的几十种色素可用于食品，如胭脂红、柠檬黄、亮蓝等，而且对其使用范围和使用量都有严格规定。但在市场产品抽查中仍发现在咸菜、小黄鱼中使用工业用的黄色染色剂来添黄，在蕨菜、贡菜等菜蔬中使用酸性绿等化工染色剂来保绿等等，尤其是儿童食品，为了吸引消费，过量使用人工合成色素，如在果冻、果脯和蜜饯中发现滥用色素现象，过量的色素对人体健康尤其是儿童将带来极大的威胁。所以在购买儿童食品时最好远离色彩过分鲜艳的产品。
在颜色方面还有一个重要注意点是防“白”，要防范非法使用增白剂和漂白剂的食品，现在有些消费者有一种认识误区，认为有些食品颜色白就是干净卫生、质量好。为迎合这种需求，精白的面粉、馒头，雪白的竹荪、银耳、水发笋干等纷纷上市，警惕啊：凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害，目前“白色危害”有二种：
一是超量、超范围使用。目前国家对允许使用的食品漂白剂的使用食品的对象和使用量都有严格规定，而有些不法生产者擅自把使用范围和使用量扩大。和治病用药一样，若超剂量用有毒性的药，怎能不出问题？提醒大家：别买太白的面粉或面制品。预计今年下半年，我国会出台“禁白令”，禁止在面粉中再加增白剂。还有一种更大的危害是违法乱用有毒害的漂白化学品，常见的有甲醛次硫酸钠（俗称“吊白块”）和甲醛（俗称福尔马林），甲醛属于剧毒化学物质，有强致癌作用，目前在农贸市场仍发现有用甲醛漂白和保鲜牛百叶、水发蹄筋等水发产品。 能做“白”的东西很多：银耳、竹荪、笋干、黄花菜常用硫磺熏白加工，一来产品外观诱人，二来延长保质期，常常造成二氧化硫残留量超标，这些传统的干货年货每次质量监督抽查总会有二氧化硫残留量或亚硫酸盐超标事件曝光。
最后介绍防“白”一招：经漂白剂处理的食品都有明显的识别特征，颜色比正常食品应有的色泽要浅，白得不自然、不正常；二氧化硫残留量超标的食品闻起来有明显硫磺类物质的刺激气味；甲醛保鲜的食品吃起来口感差，有涩味，无鲜味。
在厨房“过五关斩六将”
通俗地来说，日常生活中食品安全自我防范要做到“过五关斩六将”。所谓“过五关”，就是食品从原料到餐桌的过程中要把握五个关键控制点：购买—储藏—前处理—烹调—食用。简单地讲就是：“买、藏、洗、烧、尝”五个字，还要“斩六将”——假冒、伪劣、变质、腐败、毒害、污染，斩六将于五关之中。
美国有一项大众食品安全教育合作项目，称为“向细菌开战”，其中最关键的是要求大家做到4点：
1．清洗——经常清洗手和操作面；
2．隔离——生熟食品不要交叉污染；
3．冷藏——食品原料和加工品要迅速冷却；
4．加热——食品要加热到一定的温度。
看起来很简单，其实它就是家庭厨房中的HACCP，即危害分析和关键点控制系统，如你能认认真真做到这4点，危害一定会远离你。
就拿储藏来说，许多家庭没做到对冰箱内食品的卫生安全管理，冰箱不是保险箱，常见的问题一是什么食品都往里面放，生熟食品没隔离，二是食品放冰箱的时间往往超过保质期，三是没做到至少一月一次的清洗消毒，尤其目前正处于禽流感危险还存在的时期，要在冰箱中把鸡蛋包好，并与直接入口的食品隔离储藏，同时加强对储藏鸡蛋的地方消毒。
再说到食用，近期注意不要吃生的或半生不熟的水产品，如开水烫毛蚶、醉活虾、生牡蛎、腌蟹等，这些东西十分容易造成微生物或寄生虫引起的食源性疾病。
自己烹调食物还特别要注意避免长时间高温油炸、烧烤食物，尤其是土豆、面粉等淀粉类食品，以减少产生丙烯酰胺、苯并芘之类的致癌性物质的可能性。在炸鱼、炸春卷时，不要炸得焦黄，因为这样的危害性可能比吃一点含苏丹红的辣椒酱更大。在家庭厨房也要学些科学安全的食品烹饪法。