>>> 2006年第4期
拿破仑·乔治桑·生死恋
作者：程乃珊
“乔治桑鸡胸肉”，让人忆起她与肖邦那长达9年的浪漫情史。据孙伯伯讲，在19世纪时，法国就流行名流点吃过的一道菜，就以名流之名来命名。想来乔治桑曾点过一道鸡胸肉的，有如中国菜中的东坡肉和贵妃鸡，还有当年上海滩流传的“六小姐炒饭”(以红妓六小姐命名)。中西文化原来也有众多交叉点。写到这里，突然忆起儿时(60年代文革前)上海“老大昌”的拿破仑蛋糕，是否拿破仑点吃过我们无法考证，但“老大昌”的拿破仑蛋糕，有如“凯司令”的栗子蛋糕那样，已成品牌，而且，真如拿破仑般在上海西点业有几分霸气。那时，去“老大昌”不买它的拿破仑蛋糕，就像去杭州不买几包西湖藕粉，有点不识时务之感。
所谓拿破仑蛋糕，其实是一种千层饼，脆而不松，层层叠叠，每层之间嵌之新鲜奶油，并有核桃仁拌在其中，一口咬下去，奶油在嘴里溢满整个味蕾，香浓可口，甜美无比，是我从小就百吃不厌的西点。上海的西点工艺一度比正宗的西点还好吃，就因为在制作中根据上海人的饮食习惯适当作了调整。在国外吃的正宗西点反而不如上海的好吃，特别不习惯那种味道强烈的香料。直到困难时期，“老大昌”的拿破仑蛋糕仍不走味，只是属计划供应外的高档品，5角一件，当时属较昂贵(那时一个大学毕业生工资为58元5角)。反而现在物质丰富了，名字洋里洋气的西饼屋，开到满街满市，但再也吃不到当年的拿破仑蛋糕。想想当年的西饼师傅现在都已垂垂老矣。现代人怕油怕糖怕胆固醇，是自己口味已不合今天时尚之潮流了吧。原来，除了穿，吃，也是有潮流的。
不管如何，食品的命名之道，实在也是一个很重要的促销手段。法国人在这方面，尤会动脑筋。
血鸭，也属挺有名的法国菜。不过，从汉语字面来解释，给人一种血淋淋半生不熟的感觉。据孙伯伯说，正宗的血鸭，只有在巴黎圣母院边的那家银塔饭店才有。该店选用的鸭子称夏洛蒂鸭，不知是否是《少年维特之烦恼》里的夏洛蒂吃过的？这种鸭子生于沼泽区，9个星期就可以长到3公斤重。血鸭烹饪方式有数十种之多，其中有种叫“马可波罗绿胡椒鸭”。有趣的是，自19世纪末以来，银塔饭店的店主菲德力将每只上桌的血鸭都编上号。
第328号血鸭是在1890年由英皇爱德华七世所品尝，可见血鸭之矜贵。只是不知今天去银塔吃血鸭会不会编号？如果编的话，应该是上十万号了吧？日前有一友人去巴黎，我介绍她去银塔吃次血鸭探个虚实，她连连说不敢，怕吃了次血鸭将一只LV的手袋吃掉了！
“生死恋”，是至今听到的最凄惶的一只菜名。所谓“生死恋”，是香港“楚留香”的一道名菜。据说还是一代名优“祥哥”的至爱。“生死恋”其实就是咸鱼拆肉去骨，新鲜鱼也拆肉去骨，混熬成一煲粥。我没有尝过“生死恋”，也不想尝，平白坏了好心情。一样是鱼，有一道叫“老少平安”，是鲜鱼去骨拆肉，与豆腐一起蒸，味道鲜美，是很实惠的下饭小菜，名字听起来也舒服。所谓“老少平安”，就是去了鱼骨老人小孩，都不怕给鱼刺鲠喉的意思吧。
“五更鸡饭”又名“五姨太饭”，是田鸡去头去皮去骨，与鸡汤一起熬到肉全部酥烂，再与生米一起，放在瓦罐里封好慢慢用炭煨成。如此复杂繁琐的烹饪过程，肯定要五更时分起身才赶得及在次日餐桌上准时出现。至于称为“五姨太饭”，想来也是因为只有没名分没地位的姨太太，才会如此耐心挖空心思地来照料这鸡饭，少一点时间少一点精力怕都煮不好这钵五更鸡饭。有人说，要缚住男人的心，首先要缚住他的胃。香港有阿二靓汤、阿三烧腊这些店名，也是出于此点——为稳住自己地位，各姨太太少不得要有一手烹饪奇技！这也是做姨太太的悲哀吧！
其实，与食品的命名相比，“气味”才是最好、最朴实的促销手法。英国利物浦大学的心理学家发现，气味最容易唤起人的感性反应，效果比刺激其它器官更显著。
比如，街边的糖炒栗子摊、烘山芋摊，不用吆喝就会吸引行人驻足。我的一位离开上海有50年的长辈，偶尔在街头闻到烘山芋香味，竟激动得流下眼泪。她坚信，这就是一直滞留在她记忆中的“上海味道”！
我最喜欢的味道，是刚出炉的面包香味。在香港时，我天天要搭轮渡往返。在轮渡码头对面有一家夫妻老婆店式的面包店，每天尚未走到码头，就闻到一股甜焦的香味，那是才出炉的面包香。通常我会买一只鸡尾包一只菠萝包，热烘烘的软绵绵的隔着纸袋都觉得烫手。再买一包牛奶，加一份早报，坐在船上慢慢享用，美好的一天就是这样由香喷喷的面包香开始。有人告诫我，菠萝面包鸡尾面包酥蛋面包都是最容易催肥的，我也明白，但是实在抵挡不住那四溢的香味，两只脚会如同中了魔似的跟着香气走到那一只只油光锃亮涂上黏黏的糖油的面包前……
上海现今开出好多面包房，但除非在五星级酒店扒房里，否则是吃不到热面包的(也不一定是出炉)。香港街头巷尾有好多夫妻老婆店式的小面包坊，夫妇两人半夜就要起来揉面团烘面包，如是才赶得及可以在上班族出门时就买得上新鲜出炉面包。上海人如吃得起这样的苦，投资经营一爿日日供应新鲜出炉面包的小作坊，想来一定会生意兴旺的。
民以食为天，有时想想，食中之学问真是十分多呢！