>>> 2006年第4期
“罗宋面包”在上海滩
作者：胡克廷
弄堂“现身”
其实“罗宋面包”,不是最先进入上海滩的 “洋食品”,它是步英国等洋人的后尘而进入上海滩的。英、法等国的洋人，是昂着头“骄横跋扈”地把洋食品带进上海滩。为显高贵，神秘兮兮地把它们“藏身”于所谓“华人莫入”的洋总会及一般人望而生畏的大饭店和大食品店中。然而“罗宋面包”是随着以“难民”身份的白俄，低头哈腰地进入上海滩的，不但身份“低贱”，而且是有些“逃亡白俄”的活命资本,因而较早在上海滩露面的“罗宋面包”，不少是悄悄在上海弄堂里显身的。
如在霞飞路（今淮海中路）706弄内, 就有一家白俄人开的“罗宋面包房”, 生产的“罗宋面包”, 不但是当时聚居在霞飞路一带“逃亡白俄人” 选购的主食，出炉热面包溢出的香气, 也深深地诱惑了弄堂居民和霞飞路过路行人。这个白俄人就是靠“罗宋面包”起家, 以后发展为“俄式西餐社”, 据说著名电影明星达式常、向梅等都光顾过。
不要看“弄堂罗宋面包”层次不高，上海滩白俄人吃它时层次还分得很细。低层次的是被上海人称为“罗宋瘪三”的，弄到钱后买一只黑面包，用刀割一块，黑面包很硬,用水过着吃；稍好一些的是“黑面包伴加糖红茶”；再好一些是一口烈酒，过一口黑面包；然而，一口伏特加（白俄爱喝的罗宋名酒）,吃一口红肠，再吃一口黑面包,这算是低层次里的“高档”了。我小时候看到过一个满脸髯须的白俄磨刀匠，他吃罗宋面包时,我们都要好奇地围着他看,好奇在哪里？这个白俄磨刀匠伏特加买不起,喝我们便宜的“土烧酒”，这没有什么可笑，可笑的是他买不起“红肠”用我们的“红乳腐”来替代,还别出心裁地用“白乳腐”来替代“白脱”和“奶酪”。我们吃乳腐是吃稀饭时，一点一点地吃，他不是，他是一口烧酒，一大口红乳腐,再将白乳腐用刀研碎涂在黑面包上，大口大口地吃,不但不怕咸，还吃得津津有味。我们朝他笑，他还得意洋洋一个劲地朝我们做怪脸。后来我才知晓是俄罗斯的酷寒，炼就了“罗宋人”的“口重、不怕咸”的饮食习性，咸、酸、辣、腥恰恰是“古典罗宋菜”的特色。再上一个层次的，就是能进当时开在弄堂里“小罗宋菜馆”的，罗宋面包有“红菜汤”相伴，面包沾红菜汤吃，直至汤吃完用面包把盆擦净后，有滋有味地吃得过瘾。当然还有更上层次的吃法，那就是上霞飞路如“文艺复兴”、“客金可”、“特卡琴科”等上档次的俄菜馆。罗宋面包的高档吃法是，涂一层奶油、再涂一层珍贵的被称为“黑珍珠”的鱼子酱, 配高档罗宋大菜慢慢吃。
租界“开花”
“罗宋面包”在上海滩闯出局面是在“租界”。当时上海的俄侨大多集居在法租界和四川路一带，霞飞路有“东方圣彼得堡”之称，四川路被喻为“神秘窟”。在“租界”，罗宋面包不但是俄侨每天必食的食品, 其风味也越来越被上海人所接受, 因此发展迅猛。
早在上世纪20年代起，在法租界亚尔培路（今陕西南路）上的“罗宋面包房”，就不是“弄堂面包房”这样小弄弄，而是开设了颇具规模的 “俄国第一面包房”，被称为是“上海滩最正宗罗宋面包房”。在“俄国第一面包房”不远，有白俄劳马契开设的“克来夫特食品店”，也具一定规模，罗宋面包和俄式蛋糕制作师等就有近30人，生产的罗宋面包在法租界名气很响，以后又增设了两个门市部和一家罗宋面包厂，成为当时上海滩规模较大的“罗宋食品店”。附近还有白俄彼德罗夫斯基开设的“麦纽面包公司”，自产自销面包、蛋糕等产品，还附设咖啡室；以及白俄阿布留金开设的“尼斯塔”等，产销罗宋面包等品种的“罗宋食品店”。
“老大昌”发展到霞飞路后，更飞黄腾达，不但在“神秘窟”四川北路1319号开设了分店，还先后在兆丰公园（今中山公园）附近及靶子路（今武进路）、环龙路（今南昌路）、辣斐德路（今复兴中路）、静安寺路（今南京西路）、圣母院路（今瑞金一路）、西摩路（今陕西北路）等地开设了分店。
当时霞飞路上，还有白俄哈利扬开设的“霞飞面包房”等；有些在海参崴、哈尔滨等地从俄国人手里，学得一身“罗宋面包”好手艺的山东人, 也纷纷来沪，有的在法租界“罗宋大菜馆”里显身手，有的在繁华霞飞路上，找了店面自己做老板，前店后场开设“罗宋面包公司”。山东老板不但用俄罗斯传统面包工艺生产沪上白俄青睐的“传统罗宋面包”，还把目光瞄准上海人，在保持俄罗斯风味特色基础上，依据上海人的口感爱好，在配方和工艺上进行改良，推出受上海人垂青的花色罗宋面包，发展出更广阔的“罗宋面包”市场。
我知道南京西路上的“凯司令”,打的不是“罗宋牌”。记得曾拜读过著名学者、作家洪丕谟先生几年前在贵刊发表的有关西菜的一篇大作,写到过亲临“凯司令”吃西菜的感受。最近我又拜读了一次, 那天洪先生是与太太一起专程到“凯司令”吃西菜的, 点的菜是“牛尾汤、洋葱汤，新德里咖喱鲳鱼，再加蔬菜色拉和新加坡炒面”，“洋葱汤”是法式名汤, “牛尾汤”和“蔬菜色拉”，虽然 “罗宋大菜”里也有，但“牛尾汤”也是“法式西菜”中的一道名汤。当然“法式”和“俄式”，在用料和烹调特点上是不同的, “蔬菜色拉”比较“大路”。“凯司令菜”我印象中是倾向“法式”与“欧美式”，这二道菜似乎不像是“俄菜”，另外“新德里咖喱鲳鱼”和“新加坡炒面”更明显不是“俄菜”了。“凯司令西点”出名的如“栗子蛋糕”等,似乎也不是“俄式”的。
然而最近我在阅读作家薛舒的小说时,看到薛舒的一段“凯司令罗宋面包”的精彩描写，写的是1960年，有一位父亲买了一袋“飘逸出一股浓烈麦香”的食品，用“谜”似的笔触描绘“几个孩子受香味所诱, 而不知何物”的好奇困惑，然后微妙地从 “香味”，引出“孩子们姐姐”的“甜蜜回忆”，用“突然脱口而出”的笔法，导出“罗宋面包”，接着又用“回忆不出是什么时候吃过这个东西”再设“谜”，最后由父亲解开“谜底”，“很小的时候，爹爹姆妈领你去凯司令西餐厅吃过的。”接着在“分食”这个情节时, 又妙笔描绘了“罗宋面包的微妙风味”，妈妈拿出一只“橄榄形的罗宋面包”，把中间胖的部分分给弟妹, 弟妹们“伸出小手，托住母亲递过来的那一小块罗宋面包，放到鼻子底下闻了又闻，直到把那股子带着香的气味全部吞进了鼻腔，才舍得伸出舌头去舔那一小块面包”，姐姐分得的是面包一端的小尖头,正不高兴时, 妈妈说: “你这块面包才叫好啊，罗宋面包最好吃的就是两头的角，烤得硬翘翘的，香得来不得了。快吃吧，不要不开心了。”你看“罗宋面包的风味”描绘得多么淋漓尽致。 如果不是虚构，“凯司令”也有罗宋面包的经历了。
诱惑“魅力”
一种食品, 能引得“文坛名家”的“关注”，且出现在他们的作品中, 足可见这种食品的“魅力”，“罗宋面包”的形象就频频出现在名家笔下。张爱玲钟爱“老大昌罗宋面包”，她中学是在白利南路（今长宁路）的“圣玛利亚女校”求学, 这所学校附近是兆丰公园，那时老大昌在兆丰公园附近开有一家分店，就是张爱玲笔下的“俄国面包店”，供应的花色罗宋面包, 深深地吸引了被誉为“魅力永具的天才女作家”张爱玲。当时“一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸”的罗宋面包，使张爱玲宠爱得甚至吃出了“门槛”，吃这种面包，要“与不大甜的面包同吃，微妙可口”。以至到美国听见“热十字小面包”（hotcrossbun）这名词，就立即敏感到“老大昌”，脑海里即刻映出“这也许就是这种十字面包”。张爱玲对“老大昌罗宋面包”缘分之深，甚至连“老大昌”的外文店名（Tchakalian）也深记不忘，上世纪60年间到香港，忽然在一条僻静的横街上看见一个招牌上赫然大书Tchakalian，没有中文店名，就惊喜交集地如异地遇故友，以为又遇到了“老大昌”，尽管没有找到“十字小面包”，还是情不自禁地买了一只扁圆的俄国黑面包，买回去兴致勃勃要品尝时，发现硬如铁，像块大圆石头，切都切不动，使她大失所望。张爱玲哪知这家在香港打Tchakalian牌号的，不是上海的“老大昌”，“老大昌”从未在香港开过分店。
上海著名作家陈丹燕少年时，因家附近有座普希金像，而萌生“俄罗斯情结”：她第一个记住的外国人就是普希金，少年的理想就是穿“俄式布拉吉”服装……，当然也想吃“罗宋面包”。陈丹燕在她名作《上海的风花雪月》中有描述:“后来，我又长大了一点，喜欢用零花钱和朋友一起在外面吃饭，好像只有坐在外面餐馆的桌子上，才表示我们都长大了。去的那家上海西菜社，在梧桐深深的淮海路上，里面有褐色的火车座，在那里我吃到了罗宋面包……”可能陈丹燕记错了，吃到“罗宋面包”的这家西菜社应该叫“宝大西菜馆”，“宝大”改名为“上海西菜馆”时，已改为供应“欧美式西菜”了。