>>> 2006年第4期
品尝正宗新加坡菜
作者：江礼旸
王老板名“裕丰”（英名Frankie）小我3岁，来中国18年了，在上海开餐馆也有12年。他是最早在上海推介新加坡饮食文化的，以力求正宗为己任。一味“海南鸡饭”（Hainanese Chicken Rice），饭香鸡嫩，是我吃过的最好吃的海南鸡饭。同他相比，连马来西亚大厨K．K．李（李家杰）也略逊一筹。“参巴空心菜”（Sambal Kangkong）那是虾酱加其它很鲜美的配料制作的酱料炒的，入味，好吃。“新式鲳鱼”（Singapore Deep Fried Pomfret with Belachan Sauce），煎香的鲳鱼，浇上自己设计的酱料，真是别有一番滋味在心头。“柠檬香叶鸡”（Ayam Limau Purut）有柠檬、香叶，好像还有一点椰浆，用这些来烹鸡块，给人的印象——就是这一个”，真是似乎梦幻中正宗的新加坡菜。上海有许多市民游过新马泰，但说实话，虽费用不贵，却是被导游拖来拖去购物，好景没赏够，好菜没尝到。他们知道新加坡菜要比泰国菜高档，但开在上海的新加坡餐馆多数菜肴味道不咋样，像兰奇餐馆这样的太少了。朋友，请注意：这是一个重要的信息——上海这个餐饮市场大得很，一年有几百亿营业额。新加坡有志之士，能来上海开个正宗的新加坡餐馆请快点来，一个王老板，一家“兰奇”是做不过来的。
正在说话间，又上了个“冷当牛肉”（Beef Rendang）牛肉嫩得很，但又有嚼头，而其汁水特绝，各种复合调味，使这牛肉松、牛肉粒一样的牛肉好吃极了。“叻沙”（Laksa），别名叫“新式米疙瘩”。上海人喜欢吃“面疙瘩”，面粉搓成小疙瘩状，下在沸滚的菜汤中，滚热后狼吞虎咽下肚。在“艰难时势”，这是祛寒果腹的恩物，也是如今叱咤商海“大老倌”还是“吴下阿蒙”时奢侈的享受。叻沙似面疙瘩却是粗米粉搓成，鲜汤中还有椰浆等，风味独特，不可不尝。还有香叶糕，绿、白双色，不太甜，我也舍命吃一小块，奋力嚼了吞下去。
我忍不住同两位新加坡老板说，近在咫尺还有一位朋友开的店——阿山饭店，那是虹桥路虹井路口，专做上海传统菜，也是以正宗为己任。王老板连忙说，知道知道，就是装潢太简陋，不识深浅，未敢进去而已。新加坡是最讲究卫生的国家，国中60％～70％的华裔当然也是卫生模范。王兄弦外之音是怕阿山的菜不怎么干净。其实是多虑了。阿山饭店因陋就简，用句时髦的话说，即是后工业时代废弃的车间里吃最传统、最怀旧的上海菜。吴国彦、王裕丰二兄忙问，有什么名菜。我说，阿山的红烧菜堪称上海第一。一味“酱猪手”，切片后，香鲜满口，酥硬相当。还有“酱方”，一大方五花肉上桌，颤巍巍的，拍一下桌子，肉会抖个不停。东坡肉似乎难以望其项背。还有上海实际上已经失传的“青鱼秃肺”，阿山不但烧得出，而且价格便宜。那是上世纪二三十年代，上海某银楼小开（老板的儿子）杨宝宝感叹“无下箸处”之后，吩咐厨师将专吃螺蛳的“乌青”肠旁的狭长的肝拉下（此肝，上海餐饮业行话叫“秃肺”）精心烹制，嫩如豆腐脑的佳肴。因为原料不足，早已“淘汰出局”。阿山者，本为虹桥乡的乡厨，因乡间摸鱼捉虾者血肉相连，有原料特供，故可保持至今。还有青鱼尾巴做的“红烧划水”，上海第一，阿山因此还当了一回“厨王”。还有酱爆甲鱼、白切羊肉，乃至草头汤、当作冷盆的“青梅酱”，以及自制点心松糕、八宝饭，无一不佳。二兄一听，口舌生津，馋意袭来，当天晚上就准备去。我告诉二位，可以打我旗号，告诉阿山，是江某人朋友，让他亲自下厨，做两个绝顶好吃的上海菜，将你们头脑中对上海菜种种怀疑一扫而空，岂不妙哉？
王老板还说吃过“知味馆”，杭州菜太清，吃了不舒服。其实那是从“知味观”演变而来。早年开店时，店主强调用料精而多，说“欲知我味如何，观料便知”。“清”字说得好，还有一个“淡”字，说句粗话，《水浒传》中李逵李大哥曾说“嘴里淡出个鸟来”就是这个感觉，可谓古今同此心了，聊博一笑也夫。