>>> 2006年第6期
暑天冻菜入味
作者：孙继和
“冻”制菜肴晶莹剔透，质地光滑软韧，吃时卤冻入口即化，味道鲜美可口。现将几种冻菜的具体制作方法介绍如下：
水晶绿豆肘(即猪蹄)
原料选用及配料：
猪肘子一只(约重1公斤)，绿豆250克，精盐10克，味精2克，葱段10克，鲜姜5克。
操作过程及烹制方法：
1、把猪肘子刮净污垢，用沸水煮去血水，再次刮洗干净，剞上花刀。沙锅内加入清水1500毫升烧开，放进猪肘子和绿豆，用文火焖煮。待猪肘子煮到八成熟时(以用木筷一扎即透为宜)取出，剔除棒骨。
2、将猪肘子皮朝下放入盆内，上面摆上葱段、姜块，加入精盐，再倒入去掉绿豆的原汤汁，入屉里旺火蒸烂。蒸制时碗上应加盖，以防滴进蒸馏水而；中淡汤汁的鲜味。蒸好后取出，拣去葱、姜，撇去汤汁中的浮油，再加入味精，放在通风处晾凉。
3、将晾凉后的肘子连同汤汁放冰箱内，待冷却成冻后取出，食用时改刀切片摆在盘内即成。可根据食者的口味，佐以花椒盐、辣酱油、蒜泥等调味品食用。
五彩水晶冻
原料选用及配料：
猪肉皮250克，青椒、火腿、玉兰片、蛋皮、水发黑木耳各50克，葱段、鲜姜各10克，花椒、大科各2克，料酒15毫升，味精l克，精盐5克，鲜汤750毫升。
操作过程及烹制方法：
1，将肉皮上的污垢和肥膘刮净，切成长条，沸水焯一下，投入冷水中洗净，锅中加清水洗净，锅中加清水1000毫升投入肉皮，用旺火烧开撇去油沫，然后把锅移至文火放入花椒，大科，葱、姜等调料继续炖煮，直到肉皮能捏动时取出，待晾凉后用绞肉机绞成泥状。
2、煮肉皮的原汤汁用细筛子过滤去掉葱，姜、花椒、大料等杂质，再添上鲜汤，把皮泥下入锅里，同时放入料酒、精盐，用中火熬成皮汁，然后加味精倒出分成等量的六份。
3，青椒、玉兰片、黑木耳均切丝，用开水焯过，蛋皮、火腿也切丝，以上五丝分别用调料煨制成咸鲜口感待用。
4、取长方形器皿一个，泼入一份皮汁，待冷却至能托住菜丝时，轻轻放上一层青椒丝，接着再泼一份皮汁，冷却后再放入火腿丝，用此方法将五丝按青、红、白、黑、黄的顺序间隔于皮汁之中。随后放入冰箱内，待冷却凝固后取出，即成五彩相间的水晶冻。食用时用刀切成片码在盘内即成。
水晶菠萝
原料选用及配料：
菠萝罐头1个，白糖150克，明胶或琼脂20克，清水750毫升。
操作过程及烹制方法：
1、锅内加入清水，将菠萝汁、白糖、明胶一同放入，用文火慢慢熬化成汁，然后用细筛子滤净汁中杂质。
2、把菠萝切成小块，放入长方形搪瓷盘内铺匀，将熬好的汤汁轻轻倒在方盘内，待冷却成冻后倒出，即成鲜黄艳丽的水晶菠萝。改刀切成小方块即可食用。
冻猪爪
原料选用及配料：
猪爪1000克，酱油50毫升，料酒30毫升，精盐5克，味精2克，葱段15克，鲜姜10克，花椒、大料各3克。
操作过程及烹制方法：
1、将生猪爪刮去皮毛污垢，整理干净，用斧子从脚趾中间劈成两片，然后剁成六公分长的段，用冷水浸泡半小时。
2、把猪爪投入沸水锅中三四分钟，然后捞出洗净血污。
3、把洗净的猪爪放在盆内，加入清水2000毫升(要淹没过猪爪)和酱油、精盐、科酒、葱、姜、花椒、大料等调味品，上屉用慢火蒸两小时左右，待猪爪酥烂后取出，去掉盆中葱、姜、花椒、大料等杂质，撇净卤沸面上的浮油，加入味精，晾凉后放入冰箱，冷却成冻即可。
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