>>> 2006年第6期
榨菜作调料 烧菜味更好
作者：佳 食
一、榨菜烧鸡块
原料：仔鸡肉450克，袋装榨菜2包，姜末、葱花各5克，花椒10粒，精盐3克，胡椒粉1克，豆瓣酱5克，干辣椒2根，酱油10毫升，醋5亳升，水淀粉15克，料酒10毫升，鲜汤250毫升，色拉油100毫升。
制法：1)将仔鸡肉洗净，去尽毛等，砍成块，放入盆中，加入精盐，料酒、胡椒粉拌匀入味，干辣椒去蒂与籽，切成节，袋装榨菜取出，剁成细粒，豆瓣酱剁细待用。
2)净锅放火上，加入油烧五成热时，先将码好的鸡块放入滑油，捞起沥干油；锅中留油少许，加入豆瓣酱、干辣椒节、姜末炒香，加入榨菜粒，鲜汤、醋、酱油烧开，加入鸡块，小火烧熟，用味精、水淀粉勾芡，撒上葱花，起锅入盘即可。
特点：咸鲜细嫩，汁浓醇厚，味道诱人，酒饭均可。
关键：用精盐不要多，豆瓣酱不要多，以免太咸；注意火力变化，炸鸡块用中火，烧鸡块用小火。
二、榨菜烧牛蛙
原料：牛蛙3只(重约650克)，袋装榨菜3包，酱油5克，泡姜10克，蒜片、葱节各5克，花生酱15克，精盐3克，鸡精2克，胡椒粉1克，干淀粉10克，水淀粉20克，料酒15毫升，香油5毫升，鲜汤、色拉油各适量。
制法：1)将牛蛙逐一宰杀，治干净，洗净沥干，剁成块入盆，加入精盐、料酒、胡椒粉、干淀粉拌匀，袋装榨菜打开，将榨菜剁细待用。
2)净锅放火上，加入油烧五成热时，将牛蛙块放入滑油捞起沥千；锅中留油少许，加入泡姜片、蒜片、葱节、花生酱炒香，加入鲜汤、榨菜末、鸡精烧好，加入牛蛙块，烧入味时，用水淀粉、酱油勾芡，淋入香油即可。
特点：质地细嫩，汁香咸鲜，口感独特，佐餐佳肴。
关键：牛蛙必须鲜活，滑油和烧火力不同，注意区分运用。
三、榨菜烧芋儿
原料：净小芋儿500克，袋装榨菜2包，蒜片、姜片各5克，精盐3克，料酒15毫升，胡椒粉1克，葱花5克，香油5毫升，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100毫升，色拉油1000毫升(耗75毫升)。
制法：1)将芋儿逐一洗净，沥水，入有精盐的开水锅中煮刚熟捞起，再沥水，袋装榨菜取出，剁成细末待用。
2)净锅放火上，加入色拉油烧五成热时，将芋儿放入滑油至外壳发黄结硬壳时捞起沥油待用。
3)锅中留油少许，加入蒜片、姜片，榨菜末炒香，加入芋儿炒匀，再加入料酒、胡椒粉、鲜汤烧开，再慢烧入味后，用味精、水淀粉勾芡，加入葱花，淋香油即可。
特点：清香宜人，咸鲜美味，家常风味，酒饭均可。
关键：芋儿要大小均匀，滑油是为了增香、成型；注意火力大小，以免糊锅。
四、榨菜烧泥鳅
原料：鲜泥鳅350克，大蒜瓣50克，袋装榨菜2包，花椒10粒，料酒15毫升，水淀粉10克，精盐3克，鸡精3克，胡椒粉1克，鸡蛋糊、鲜汤各适量，色拉油500毫升(耗50毫升)，香油5毫升。
制法：1)将鲜泥鳅洗净，剪去头尾等，去掉内脏，入汤锅中氽一下捞起沥干入盆，加入花椒、料酒、水淀粉、精盐码匀入味，袋装榨菜取出，切成末待用。
2)将锅放火上，加入油烧五成热时，将泥鳅逐一裹匀上鸡蛋糊，入锅炸成黄色捞起沥油待用。
3)锅中留油少许，将大蒜瓣放入炸香，加入泥鳅、榨菜末、胡椒粉，鲜汤烧八味，加入鸡精起锅淋香油即可。
特点：色泽黄润，咸鲜细嫩，酥香可口，特色菜肴。
关键：泥鳅大小均匀，鸡蛋糊要裹得均匀，烧时注意时间，不要过久。
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