>>> 2006年第6期
素食谭之二：芹菜·茭白
作者：云西居士
芹菜系伞形科，一年或二年生草本植物，我国种植芹菜的历史悠久，孔子编选的《诗经·小雅·采菽》中的“言采冀芹·之句，足以说明在2500多年前的春秋时期，甚至更早，人们就已经食用并种植芹菜了。否则何以“言采”呢!
到了战国时期，吕不韦《吕氏春秋本味》中将“云梦之芹”列为“菜之美者”，也就是说，当年云梦泽(今湖北境内)地方所产的芹菜，是当时人们公认的蔬之佳品。因为种植的地域宽广，各地的客观条件不尽相同，质量难免参差，就自然而然的会进行比较。
在古人日常生活中所用的言词，如：“芹宫”、“芹舍”，即学宫，相当于今之学校。“芹茆”、“芹藻”，用来比喻有才学的人。“芹诚”，“芹意”、“芹敬”、“芹献”，“芹曝”，都是谦词。前两个用来表示自己对别人关切的心意不够；后三个是指自己送给对方的礼物菲薄，微不足道。作为食品，除了提供给人们美味及利于健康之外，竟还能借此用来表情达意，真是不可多得的。
我国芹菜叶柄细长，香浓质脆，品质独特，世称“中国芹菜”。
在国外，据称约2000多年前，欧洲地中海沿岸的古希腊人开始培育芹菜，初作药用，后渐作为蔬菜食用。而且叶柄也渐渐地培育成宽扁厚实，虽香味较淡，却脆嫩有加。这种类型的芹菜，后来不仅遍及欧洲，而且南北美洲，亚洲、非洲等地都有。以往我们称这类芹菜为西芹。作为研究的需要，引进的时间也许已长达百年，但直到30多年前，因市场的需要，才与叶用莴苣，紫甘蓝、西兰花、荷兰豆、金丝芥菜，银丝芥莱等洋蔬菜一起面市。因为品种是从美国引进的，故称美芹。现在是西芹，美芹两种名称通用。
在我国，长在田里的称“旱芹”，因香浓，又称“药芹”；长在湿地、洼地中的为“水芹”，据称这品种由中欧、南亚等地传入我国南方地区，由此推想，在国外芹菜也该有旱芹、水芹之区别，也许是因为产量及口味都不及旱芹，故不具代表性。前面被称之为中国芹菜的，是指我国的旱芹；称之为西芹或美芹的，是指国外的旱芹。
我国旱芹有青芹、白芹两个品种。青芹叶柄细长，植株较高，色青绿。白芹叶小、柄细，株矮，叶浅绿，芯黄、柄白，俗称“黄芯芹”。
芹菜性味甘、凉，无毒。营养丰富，尤其是B族维生素含量较多；还有甘露醇，环己六醇，芫荽甙(黄酮类)，挥发油等。有降血压，健胃，利齿，咽喉，头、目，治崩带、淋浊，利尿等功效。
据报载，芹菜能促进人的性功能，在西方，有“夫妻菜”的别名。为此，古希腊曾将芹菜列为僧侣食用的禁物。而泰国有一位医生发现芹菜有降低男子精于的作用，常吃可以有避孕的功效，而且无副作用。
食芹不应弃叶，芹叶的营养经测定，远高于芹茎。有研究者曾提供数据：“叶中胡萝卜素是茎的88倍；维生素C含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎的2倍”。
我国旱芹香浓脆嫩，选芹芯柠黄色者为佳；水芹软滑，香味稍逊，选茎色白而粗壮者为佳。西芹则选叶柄肥宽，表层鲜亮者为佳。
[素馔实例1]拌芹菜
制法：取旱芹净料切段，可独料清拌；可配经沸水焯熟的笋丝、茭白丝、金针菇、茶树菇，绿豆芽，或经沸水焯过的香干丝、厚百叶丝等1～2种相拌。佐料用精盐、白糖、食用油；按口味的需要，还可选用生抽、芝麻酱、花生酱、芥末酱、辣椒酱、色拉酱(不忌蛋奶的茹素者可用)、红油等。
[素馔实例2]水芹炒香菇百叶
制法：水芹净料切段；泡发香菇切丝；厚百叶切丝，用沸水烫泡两次，沥干。将香菇、百叶先后入锅煸炒，烹料酒之后，加清水与料平，用中火焖烧7分钟，转旺火收汁，盛起。继将水芹入锅煸炒至断生，倒入香菇百叶，拌炒至匀，调正口味后用旺火收汁，起锅装盆。
[素馔实例3]西芹百合木耳
制法：西芹(美芹)净料切片；鲜百合净料用清水浸泡；水发黑木耳净料泡于清水中待用。先将百合取出沥干，入锅用油煸炒至断生，随后投入西芹片及沥干水的黑木耳，继续翻炒片刻，用精盐、白糖、姜汁调味，加少量清水焖烧2分钟左右，即刻勾芡起锅。
[素馔实例4]芹菜蘑菇浓汤
制法：芹菜梗净料去筋切段；蘑菇净料切片；面粉用油炒成油面。将蘑菇片入锅煸炒(不忌葱蒜蛋奶的茹素者，可于蘑菇入锅前先加洋葱炸香。另外，在汤起锅前也可酌加牛奶)，随后量水入锅，待沸，下芹菜并调稀之油面，用精盐调味，稍顷即可起锅。
茭白
茭白系多年生宿根水生草本植物，属禾本科；是我国特有的蔬菜。它原是古代被列为“六谷”之一，称之为“菰”的谷物，因受到一种寄生的黑粉菌的感染，不再能开花结实，而花茎的底部受到刺激后，却膨胀成白色肥大的嫩茎，因根部交叉盘结，在江南，人们就将这白色嫩茎称之为茭白。经长时间实践的证明，这嫩茎不仅味美可食，而且营养丰富，对人体有益。于是原为粮食作物的“菰”，却渐渐地变异为人们普遍乐意接受的蔬菜作物了。又因这嫩茎形状似笋，故又有菰笋、茭笋之别称。
茭自在长江以南低洼地区种植最多，现在已发展到南方，如广州市郊等地也有种植。在苏州，人们将水生植物中的茭白，藕，菱，茨菰，荸荠、芡实、水芹、莼菜列为水中“八仙”，而茭白在这仙班中雄倔首席。西晋有个张翰，苏州人，“因见秋风起，乃思吴中菰莱”(《晋书·张翰传》)竟从洛阳弃官归乡。今人都知“莼鲈之思”，却不知其中还包含个“菰莱之思”，此典故足以表明：当时茭自在江南地区已是普遍的种植了，并深受人们喜爱，被视作佳蔬。南北朝时，陶宏景《名医别录》中提及茭白的性味及功能，可见对它的研究，认识已颇为深入。
中医认为：茭白·味甘，性冷、滑，无毒。能清湿热，利二便，解酒毒，已痛疡。止烦渴、热淋，除鼻鼓、目黄”(清王士雄)。
现代营养学研究者认为：茭白含蛋白质、脂肪、碳水化合物，胡萝卜素、核黄素、维生素C、维生素E，矿物质钙，铁、磷等元素。因含水分较多，故而热能总量就相对的比较低。有专家建议，欲减肥者，可用清水煮熟的茭白抵充米饭。
国外有研究者发现，茭白含有能阻止人体内黑色素生成，软化皮肤表面的角质层，使之细腻滑润的物质，有养颜美容的功效。据称已用于化妆品的生产。
茭白也有美中不足之处，就是草酸含量多，致使形成的草酸钙不易为人体吸收，加重肾脏负担。因此，肾病、结石病患者慎食。不过，草酸溶于水，经沸水焯过之后再行烹制或食用，此弊可获改善。
每年的五六两个月及九月下旬至十一月底的两个多月中，为茭白的涌市期。茭白采收一般不连续进行，往往每隔三四天采收一次。因此在令期，尽可能买新鲜的来吃。倘实在因为买多了，需要暂存，有人建议：先将茭白用普通纸包裹，再套上保鲜袋，扎紧口子，储于冰箱冷藏室，但也不宜过久。
茭白的品种很多，除种植经营或者从事研究的专业人员之外，一般的顾客难以细加识别，什么“中介茭”，“广益茭”、“象牙茭”、“杆子茭”、“两头早”、“小蜡台”，“一点红”，“扬茭”几号、“浙茭”几号等。往往只是以代表性的产地名之。譬如以往上海菜场销售最多的是：无锡茭白、苏州茭白、杭州茭白。如今运输方便了，货源范围必然扩大，更难弄得清楚。但只要选白净，壮实，手感较重，没有老化皱折的便好。
[素馔实例1]清水茭白
制法：茭白净料切块，入沸水焯至断生捞起，装盆跟碟蘸食。蘸料：酱麻油，醋，甜酱，辣酱，芥末酱，番茄酱，红腐乳卤，任意。
[素馔实例2]拌茭白
制法：茭白净料切丝，沸水焯熟，捞起沥干，可配：经精盐渍过的莴笋丝，或经沸水焯熟的茶树菇，或香干丝，或经沸水焯熟的芹菜，或经脱盐并沸水焯过的扁尖丝。用精盐，白糖，麻油拌之。
[素馔实例3]香卤茭白
制法：茭白净料切条块，经沸水焯熟，捞起沥干备用。香槽用绍酒调稀，加桂花沥出，为糟卤。假设清水500毫升，则加精盐25克，白糖15克，花椒10数粒，葱结，姜块，入锅煮沸后加糟卤50毫升，随即离火，待凉，为香卤。将茭白入香卤浸泡，隔天食用。
[素馔实例4]椒盐茭白
制法：茭白净料切条块，油炸至断生装盆，跟椒盐蘸碟。
[素馔实例5]茄汁茭白
制法：茭白净料切条块，油炸至断生盛起。锅内留少许油，加番茄酱略炒，加由白醋、白糖、精盐、适量清水调合的佐料，随即倒入茭白，续加翻炒后，旺火收汁，勾芡起锅(可用鲜豌豆作配料)。
[素馔实例6]红烧茭白
制法：茭白净料切块，炒锅加油，投花椒炝锅，倒入茭白煸炒，加酱油，白糖、清水，加盖焖烧约5分钟，随后用旺火收汁起锅。(也可加油面筋、香菇、扁尖同烧。)
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