>>> 2006年第6期
什么叫狮子头
作者：周 彤
你要笑了。所谓“狮子头”不就是个雅号嘛，说白了，也就是个肉丸子罢了，现在都什么年代了，那种猪肉打滚的莱式，早就是老土啦。
且慢！
你吃的那个狮子头可能的确只能叫做肉丸子，而真正的狮子头恐怕远远不是一个肉丸子这么简单。
诸位不要不服气，且听老周一一道来：
真正的狮子头，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩地凹凸有致。那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了之后，变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，你摇上它一摇，再放在桌上，这狮子头应该在碗里还有一阵轻微的抖动，那神形如同狮头甩水一般。有如此神韵者，方能称之为狮子头，如果是硬梆梆的，那是团肉疙瘩罢了，扬州人是不吃这玩意儿的。
吃这狮子头应该使勺而不用筷，原因是那宝贝极嫩，根本夹不起来。
上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，但这其中却绝无半分油，酱、糖、酒之类的粉黛之气。狮子头入口虽是猪肉咸鲜，但其味却有如兰麝，吃下去之后要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。
那位说了：老周，你不是在编故事吧?怎么越听越玄了?
老周好像还没有哄骗别人的雅好。你且耐着性子听完了再下结论。
这狮子头取的乃是黑皮土猪的五花肉。虽说如今菜场上的猪肉都是饲料猪了，但您取这五花肉却一定要取肋排之上的硬五花，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上，五层以下的就不能叫“五花”了，层数太少，那肉香肯定不足。
肉取好后要肥瘦分开，然后先分别批成片，再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴米一般。这其中的关键一是不可以上绞肉机铰、二是不可以用排刀去剁。菜谱上说什么“细切粗斩”，那只是饭店里的市肆之食，真正美食意义上的狮子头乃是一刀不剁，全靠细切，万万偷懒不得。这么做一是为了软嫩，二是为了鲜香。
因为肉末全都是切出来的，它就不会像绞肉机里绞出来的那么“团结”。而为了狮子头入口以后的那种一抿而化的“纯粹”性，这里面又不可以放蛋清、生粉什么的。那么，要想把这堆不“团结”的肉末抱成团，就得来点硬的——摔。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到它差不多不会散了，再双手抱着它，氽到开水锅里去，外面一烫，里面就听话了。
当然，拜托您千万千万得用最最温柔的小火，汤头要始终是似开非开的，否则火一大，狮子头就成了肉末汤了。再有，这火功可是得要四个小时以上，千万着急不得。
这些还算不上什么，狮子头真正教人佩服的功夫是在调味上。
肉切好后要肥瘦分开，这瘦肉要用高汤上一点劲。
慢，什么叫做高汤?所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝，虾子、冬笋等物经六小时以上文火慢慢吊出来的。这道狮子头乃是咸鲜味型，要说这“鲜”，虽只有一个宇，但怎么个“鲜”法，却有千差万别。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤之主角，至于火腿、干贝、虾子、冬笋，那些乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同，味型有别，或浓或淡，如水调墨，如画着色。如此这般，方能使汤之鲜味鲜出个层次来。
把这吊好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点儿盐，然后用手顺一个方向搅拌它，汤就被肉吃进去了，因为有了盐的缘故，这肉会有一点儿黏性，这就叫做“上劲”。
如此这般的调味固然是鲜美异常了，但不幸的是此种鲜昧仍失之平常。它无非是把不同层次的鲜味罗列了一番而已，只算得是一个顺理成章的做法。这种做法最大的问题在于，辅料太鲜了，猪肉味可能就吃不出来了。有国而无君，功高而盖主，这怎么能行呢?那必须还得再找一个能使猪肉的味道“站高一点”的东西。
那么这个味觉上的“垫脚石”是什么呢?
烹饪业内有句行话：“肉要鲜、糖配盐；肉要香、醋帮忙”。但狮子头里放糖显然太重，再说那种甜味也太俗了。而放醋则更是容易“一味走偏”。最好当然是放点天然的，既不那么甜也不那么酸的东西来帮猪肉一个忙，因为是来辅佐而不是来篡位的，所以这东西还得要在熟了以后吃不出它那甜甜酸酸的本味来。
这东西到底是什么呢?
也许从狮子头的前身“葵花献肉”问世的隋炀帝那会儿开始，人们就在找寻它了。一千七百多年后，人们终于找到了它，那就是你一吃到嘴里就会做出种种古怪模样来的东西——青苹果打成的泥。
列位看官，老周讲完啦。顺便再问你一次：你吃过淮扬狮子头吗?
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