>>> 2006年第6期
创新三合酱 菜肴有奇香
作者：美食可餐
一、调制三合酱
原料准备：豆瓣酱450克，沙茶酱150克，番茄酱100克，泡辣椒50克，芥末膏30克，蒜肉45克，水发虾米50克，姜15克，精盐10克，味精5克，花椒油5毫升，鲜汤、精制油各适量。
调制方法：1、将豆瓣酱放入搅拌机中搅拌成茸，泡辣椒去蒂也放入搅拌成茸，姜剁茸末，蒜肉剁细，水发虾米沥干水，也剁成细粒待用。
2、净锅放火上，加入油烧五成热时，加入豆瓣酱炒上色，再将泡椒茸加入炒香，然后加入沙茶酱、番茄酱、水发虾米等炒匀，最后加入精盐，味精、花椒油，鲜汤煮开，小火熬一下，待冷透之后，加入芥末膏拌匀即可。
制作关键：I，要讲究各种调味料的炒制过程，按顺序加入，不要乱；火力控制好，不要炒糊或粘锅，以免质量不佳。
2、花椒油和芥末膏不要用量大，芥末膏要冷后才加入。
二、三合酱具体运用
此酱可以运用于冷菜和热菜的制作调味，适宜拌、腌、蘸、淋、炒、烧、炸、爆等烹调方法，各种原料均可使用，以禽蛋类，畜肉类、水产类原料为佳。
三、菜肴举例
A、三合辣酱鸡
原料：仔鸡1只(重约1250克)，玉兰片50克，黄瓜100克，水发木耳75克，三合酱150克，水淀粉35克，料酒10毫升，葱姜末各5克，嫩肉粉5克，精盐5克，味精3克，鸡精4克，花椒油5毫升，精制油1000毫升(耗150毫升)。
制法：1、将鸡宰杀之后，入开水中烫一下，拔尽毛，开腹去尽内脏，去掉鸡爪及粗皮等洗净，沥干，砍成块，放入盆中，加入嫩肉粉、水淀粉、料酒、葱姜末、精盐、味精等拌匀，玉兰片切小片，黄瓜洗净，去瓤等，切片待用。
2、净锅放火上，加入油烧四成热时，将码好的鸡肉块放入，滑炸一下断生捞起沥干油待用。
3、锅中国油少许，下玉兰片、黄瓜片、水发木耳炒匀，直接加入三合酱、鸡精炒匀，再加入鸡块，翻炒均匀，淋花椒油出锅装盘。
特点：色泽红褐，辣鲜咸酸，细嫩醇厚，特色菜肴。
关键：码鸡块的时间要充足，入味才好；炒时注意控制火力。
B、三合酱肉丝
原料：猪里脊肉250克，青辣椒50克，蒜苗60克，三合酱75克，葱节20克，姜末10克，精盐3克，鸡精5克，科酒10毫升，胡椒粉1克，水淀粉25克，香油5毫升，精制油500毫升(耗75毫升)。
制法：1、将猪里脊肉洗净，沥干，片去筋膜，切成二粗丝，入碗中，用精盐，味精，料酒、胡椒粉及水淀粉等拌匀上浆，青辣椒去蒂及籽，切成比肉丝稍微粗的丝，蒜苗治净切节待用、
2、净锅放中火上，加入油烧五咸热时，将里脊肉放入滑散捞起，沥干油待用。
3、锅中留油少许，将葱节、姜末炒香，再加入青椒丝，蒜苗，鸡精及三合酱炒匀。立即加入里脊肉丝炒匀，淋香油，起锅装盘即可。
特点：色泽美观，质地细嫩，口感多样，家常风味。
关键：肉丝上浆要干稀适当，炒时快速成菜，保持原料细嫩脆香。
C、三合酱鱼片
原料：净鱼片350克，鸡蛋清3个，水发香菇100克，三合酱60克，淀粉35克，姜葱汁45毫升，姜末、葱花各5克，大蒜片10克，精盐3克，味精2克，色拉油500毫升(耗150毫升)。
制法：1，将鱼片轻轻放入碗中，加入精盐、味精，料酒、姜葱汁、淀粉、鲜汤少许拌匀待用；香菇入锅中氽一下，捞起从中一剖为二，围在盘子四周待用。
2、净锅放火上，加入油烧四成热时，将鱼片放入滑熟捞起沥油；锅中留油少许，将姜末、蒜片炒香，加入三合酱炒香，再加入鱼片炒匀，八盘撒葱花即可。
特点：色泽宜人，细嫩软香，鲜辣带酸，宴会菜肴。
关键：鱼片要新鲜，香菇朵要大小均匀；滑油时动作不要过大，以免鱼片不成形。
D、三合酱土豆
原料：大白土豆400克，青椒50克，大蒜片15克，葱白5克，三合酱45克，精盐3克，味精3克，色拉油50毫升。
制法：1、将大白土豆洗净，去皮，切成丝，泡入水中洗去淀粉，青椒去蒂及籽．切成丝，葱白也切丝待用。
2、净锅放火上，加入油烧七成热时，将三台酱炒散，再将土豆丝沥干水，放入炒断生。加入青椒丝、葱白丝、精盐、味精炒匀即可。
特点：色泽素雅，脆嫩酸香，下饭菜肴。
关键：土豆丝要切得长而细，炒时火力控制好，快速成菜口感才脆嫩。
本文为全文原貌 请先安装PDF浏览器
原版全文