>>> 2006年第6期
沪上风味源头
作者：娟 娟
崇明区锦绣宾馆的红烧山羊肉，原料是岛上特产崇明白山羊，被国家命名为“长江三角洲白山羊”，系全国重点保护和发展的家畜品种，列为国家重要出口商品，口味当然不错。“鱼羊鲜”则选用崇明特产白山羊和长江(鱼回)鱼精心烹制，其鲜可知。金山区以小海鲜见长，笛雨馨苑的酱油白米虾，金西苑酒家的葱油黄泥螺，金山宾馆的带鱼烧螺蛳，还有汇都大酒店独创的太子螺蛳和鱼头粉丝，都极富特色。嘉定区嘉宾饭店用干蚕豆制成的五香剪刀豆，酥香而不脱形。闵行区龙神餐饮公司的菜卤蛋，是将鸡蛋煮熟后碎壳，浸于当年腌菜汁水的菜卤中烹制而成，去壳后，蛋青犹如碎青瓷，蛋黄好像红太阳，别具风味。南汇区则以东海海鲜为特色，南园美食林有梅干菜烧乌仑(鲳鱼)、清蒸板娘鱼、馒头鱼等菜肴，茜茜啤酒屋的糟猪脚，制法别致，味道又香又脆。松江区晋盛食府的兰花小茄子。因为原料唯当地独有，所以以上都是平日里在市区饭店里见不到的特色佳肴。
上海农家菜历史悠久，不乏享誉古今的名菜，有的还留下了美丽动人的传说。崇明的红烧凤尾鱼，相传当年郑和下西洋，船队路过崇明避风时，曾经品尝过这道名菜；草头咸菜(盐金花菜)，其貌不扬，可它在传说中却是雍正皇帝御批的贡品；金山的黄鱼鲞，是明朝金山的渔民为犒劳“普陀山大捷”抗倭军民而发明的；南汇的彭镇浦东三黄鸡，被慈禧赐名为“江南风”……还有一些“农家大菜”，即昔日农村红白喜事和逢年过节必备之菜，也让人大开眼界，如南汇的“老八样”桌菜，嘉定的上汤鱼圆以及闵行的大白菜烧蛋饺等，寄托着乡亲们团团圆圆，金玉满堂等美好的人生祈望。
此外，农家点心也是一大亮点，崇明的茄丝饼、草头饼；南汇的牛肚雪菜酥饼，南瓜煎饼；奉贤的双酿团、芹香芋饺及方糕；松江的菜筋塌饼等，就地取材，色味俱全，说不定将来就会成为市区餐馆里的新流行。
上海的衣家菜还有很多品种，虽然都很普通，但原料新鲜，质量高，口感好，值得品尝和推广。尤其是朱家角、七宝镇、南翔镇等古镇，农家菜已经形成系列，成为市郊旅游品牌的重要组成部分。目前，许多郊区饭店纷纷打出农家菜的招牌来吸引游客。许多农家菜满足消费者返朴归真的心理，追求绿色食品的理念，求新求奇求变的口味，已受到上海市民和海内外游客的欢迎和青睐。
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