>>> 2006年第6期
清蒸螃蟹
作者：石玉录
传说这道名菜是为接待美国总统尼克松而创制出来的。
1972年，尼克松总统访华，这标志着中美两国关系进入了一个新时期。因此，我国领导人特别是周总理对如何接待好尼克松总统非常重视。后来曾流传着这样一个说法，到中国后，尼克松总统的随行人员告诉中国有关人员，尼克松总统的伙食标准是3000美元一餐。3000美元一餐!乖乖，这还真把中国有关人员吓了一跳。当时，中国食品都非常便宜，鸡鸭鱼肉的价格都不超过1元人民币1斤，其它的更不用说，这3000美元要折合多少元人民币呀。做什么东西能值这么多钱呢?显然，这是美国人要出出中国人的洋相。但是，中国人的洋相是那么好出的么?当筵席开始时，随着服务员一声脆灵灵的“炒龙须”，一盘热气腾腾的丝状菜肴摆在了尼克松总统的面前，当尼克松总统从翻译人员嘴里得知这是“炒龙须”时，甚为惊讶。周总理向他解释，这龙须不是中国传说中龙的胡须，这是中国鲤鱼的胡须，中国有句成语叫“鲤鱼跳龙门”，传说这鲤鱼一跳过龙门便成龙啦，所以我们中国人也称鲤鱼须为龙须。一条10斤重的鲤鱼的胡须有多少呀，这一盘龙须得多少条鲤鱼呀，这一下，美国客人们无话可说了。
此事当时传得沸沸扬扬，是不是真的，笔者没去考证，但另一件事则是千真万确的，即尼克松总统在上海吃“清蒸螃蟹”的事。
尼克松总统访华过程中有一站在上海，当时他下榻在锦江饭店。周总理的指导思想是既要让尼克松总统吃好，又要体现上海饮食文化的特点。于是，锦江饭店将“清蒸螃蟹”作为招待尼克松总统的大菜。上海位于长江入海口南侧，背依浙江、江苏，属江南水乡，应以水产为主；阳澄湖大闸蟹味道鲜美，闻名遐迩，做大菜当之无愧。
吃螃蟹对上海人来说呈小菜一碟，笔者在一次邻居生日宴会上曾看到一位小姐三下五除二就吃掉了几只大闸蟹，其娴熟吃术令人瞠目结舌。但是，尼克松总统吃过螃蟹吗?即使吃过，其吃术怎么样呢?万一被利如刀刃的蟹壳戳着嘴巴怎么办?真要让尼克松总统一边吸着凉气一边和中国领导人谈话，岂不成了天大的笑话?因此，锦江饭店的大厨们决定用淀粉做成假蟹壳，然后将蟹肉填入假蟹壳里，这样，既能让尼克松总统吃到螃蟹，又不会划破嘴巴。方案送给周总理，周总理非常赞成。
锦江饭店是接待中外首脑、富豪巨贾的五星级饭店，锦江饭店的大厨们也是从上海、从全国挑出的一等一的高手，他们的手艺是何等的了得!几经琢磨，几经试验，鼻子是鼻子，眼睛是眼睛，只差不会爬的假螃蟹便做出来了。
据说，当“清蒸螃蟹”端上来后，尼克松总统看着张牙舞爪的螃蟹有些发怵，不知如何下手，知晓内情的周总理知道做为主人应该怎么做。他拿起一只螃蟹揪下一只大螯，送进嘴里，“咯嘣咯嘣”嚼了起来，尼克松总统见状，也拿起一只螃蟹，揪下一只大螯，疑惑地送到嘴里，试看嚼了起来，嚼了几下，他的眼睛放起光来，立刻大嚼起来。一边嚼一边对正瞪大眼睛看着他的随行人员叫道：“OK！OK！”随行人员见总统连叫OK，知道这玩艺一定OK，便纷纷抓起螃蟹，大嚼特嚼起来。
据史料介绍，几年后，一位当年曾随尼克松总统访华的美国女记者又来到了锦江饭店，这次她是带着几位朋友来的，这里的“清蒸螃蟹”令她梦魂萦绕，难以忘怀，她要让她的朋友也尝尝鲜。“清蒸螃蟹”端上来后，这位女记者也像当年周总理那样带头拿过一只螃蟹，揪下一只大螯送进了嘴里，当她“咔嚓”一声咬下去后，她那张着的嘴巴不动了，她觉得不对劲，当年的螃蟹又香又脆，这次的怎么这么硬……
虽同为“清蒸螃蟹”，但此“清蒸螃蟹”非彼“清蒸螃蟹”也。
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