>>> 2006年第6期
烙蜗牛
作者：胡克廷
上世纪30年代，一对洋夫妻在霞飞路(现淮海中路)上，开设霞飞路上第一家法式西菜馆“罗威饭店”(现名扬海内外的红房子西菜馆的前身)，就是靠“烙蜗牛”等法国经典名菜起家后兴旺发达的。
创业“罗威饭店”的洋老板路易·罗威，是一个很“精明”的意籍犹太人，他知晓是自己祖国意大利的公主嫁到法国，孕育出法国美食，然而“烙蜗牛”等法国美食，之所以能名杨世界，与路易十四时代，法国在凡尔赛宫“全法国第一食神”功勋的激励下，涌现出的一批名厨有关，以至“青出于蓝胜于蓝”，使法国美食在世界上的声誉超过意大利，因此厨师的作用很关键，没有好厨师，有再好的原料也出不了好菜。为此路易·罗威知晓，要使“烙蜗牛”为“罗威饭店’创出名声，光有“烙蜗牛”在西方的美誉是不够的。更何况在上海滩只有洋人知晓这美誉，上海人知晓的还不多，甚至还有不少上海人厌恶蜗牛。因此，必须极尽全力物色到“身怀绝技”的大厨。
路易·罗威创业罗威饭店前，是号称“上海开埠西洋式第一大饭店”外滩礼查饭店西餐厅的侍应生领班，因此对礼查饭店西餐厅大厨的技艺水准、洋人华贵等宾客的欣赏和赞誉度，可谓一清二楚。路易·罗威在餐厅服务时，听到对中国大厨朱宗根烹饪的法式西菜赞誉频率极高，路易·罗威不但欣赏朱宗根大厨出众的法式西菜烹饪技艺，而且特别欣赏来宗根大厨的人品与厨艺求精的风格，因此路易·罗威在西餐厅与朱宗根共事中，两人的“私交”极好。当路易·罗威向朱宗根大厨提出，要他为路易·罗威创业的罗威饭店出力时，朱宗根欣然答应，为“友情’毅然放弃“大饭店”美差，到路易·罗威的“小饭店”助一臂之力。
“烙蜗牛”是朱宗根大厨的“拿手菜”，那时吃西餐的宾客，也像现今的“追星族”一样，有“拿手菜”的大厨，必定身边围绕一批像现今“粉丝”一样的“捧场老顾客”。尽管礼查饭店的老顾客在礼查西餐厅接触路易·罗威要比朱宗根频繁，有的甚至从未见过朱宗根的面，但“大厨烹菜”也像现今“戏曲明星”演戏有“派”一样，有自己独特风格，老顾客一吃就知道，这菜是不是朱宗根大厨做的。因此路易·罗威的“号召力”远没有朱宗根大，因为宾客进饭店主要是品尝自己喜爱的菜，因此朱宗根大厨加盟罗威饭店，为路易·罗威带来了不少老顾客。
朱宗根大厨不但为罗威饭店带来老顾客，其“经典烙蜗牛烹调”魅力，还吸引了不少法租界上的“洋贵”，甚至当时法租界迈尔西爱路(现茂名南路)法国总会的“餐厅法菜”，人称有十足霸气的“上海白宫法菜”，有些“洋贵”在饱享法国总会蕴含“巴黎凡尔赛宫和卢浮宫建筑风范”溢出的“法兰西浪漫”氛围中，尽情飞舞于当时上海滩罕见的“弹簧地板舞池”，深情畅快地在温馨而典雅的“室内游泳池”戏泳后，不到豪华有气魄的“总会餐厅”享受“科班法国名厨”的手艺，而甘愿到就餐氛围不起眼的罗威饭店，品尝朱宗根大厨演绎的“经典法国国菜”——“烙蜗牛”的诱人风味，可见朱宗根拿手菜“烙蜗牛”的魅力。
“洋贵”用精致的品蜗牛餐具，食得津津有味的情景，又深深感染了到罗威饭店“开洋荤”的上海“老克勒”，有些“老克勒”在上海滩“槽田螺”吃过，也吃得津津有味，但蜗牛从未吃过，那时上海人还没有吃蜗牛的习惯。但那时到罗威饭店吃西菜的“老克勒”，大多有“崇洋心理”，怕“出洋相”被人讥笑叫“洋盘”，因而喜欢模仿洋人的吃法，见洋人吃蜗牛吃得这么乐意，也跟着试试，真是“不试不知道，一试忘不了”，蜗牛竟然这样美味，一下子激得味蕾亢奋起来，诱得胃口大开，使以后的几道菜吃得更有滋有味。后来“老克勒”吃“法国大菜”吃出门道后才知道，“烙蜗牛”原来就是法国宴会上的一道“开胃菜”，也称“头盘”、“前菜”或“餐前菜”，大厨往往用浓郁的香调料烹调，以突出其“刺激食欲”的功能。“老克勒”又带动了“小克勒”，吃得“小克勒”连蜗牛盘中剩下的调味黄油也舍不得放弃，用面包擦得一干二净后乐滋滋地吃光，“烙蜗牛”之美味给稚幼“小克勒”的心灵留下了美好的记忆。
当时毗邻罗威饭店的亚尔培路(现陕西南路)上，有家上海滩有名的“回力球场”(建国后改为卢湾体育馆)，过去“老克勒”去“回力球场”打球后，往往到球场对面的巴西龙那咖啡馆歇脚喝咖啡吃西点。“烙蜗牛”诱惑“老克勒”后，就往罗威饭店跑了，有时还带了“球友”一起来，“老克勒”点“烙蜗牛”，起初有些“球友”特别是女伴还不敢吃。在“老克勃”的“到罗威饭店吃法国大菜，不吃‘烙蜗牛’等于没有吃过法国大菜”的说教下，勉强尝一口。一尝这小小软体动物的异国风味，确实不同凡响，其味胜过田螺，可与对虾媲美。当“球友”吃得有滋有味后，“老克勒”又吹起“吃经”：“打球后吃‘烙蜗牛’最好，不但开胃而且解疲劳补身体。”“老克勒”说吃蜗牛“补身体”这倒真是没有错，蜗牛确是高蛋白低脂肪的食物，19世纪末德国有位科学家还在蜗牛消化液中发现了纤维素酶、半纤维素酶、甘露聚糖酶、蛋白水解酶等30多种混合酶。这些混合酶能把蜗牛吃进去的各种食物转化为蛋白质等营养成分贮藏在体内。蜗牛肉不但高蛋白，而且还富含氨基酸、维生素及钙、铁等矿物质，不但滋补身体，还有很好的“食疗功能”，我国的《本草纲目》早有记载，蜗牛配制药方，对治疗痔疮肿痛、喉肿、通耳聋、牙痛等有效。
“烙蜗牛”为闯进上海人的广阔市场立下了汗马功劳；“烙蜗牛”不但成为罗威饭店的“创业功勋”；而且在红房子几代名厨技艺精益求精的推进下，使“烙蜗牛”特色风采更受食客垂青，成为久销不衰的“招牌菜”。在2001年由中国烹饪协会等在天津举办的，有法国等海内外西餐精英、专家参加的“首届中国西餐饮食文化节”上，“烙蜗牛”获佳奖殊荣，而被载入中国西餐发展史册。
“烙蜗牛”的诱惑力，使做红房子“烙蜗牛梦”的，还不只是刘巍一位。有个青年做的“红房子蜗牛梦”远胜于刘巍，这位青年像刘巍一样，在上海相思上了“红房子烙蜗牛”，但遗憾的是在上海未能圆梦。然而“烙蜗牛”似“神秘的幽灵”，鬼使神差地使他心甘情愿放弃赴美国深造，而去法国搞科研，在一次“别墅式饭店”的联谊晚宴上，在“妙龄法国女大学生”的浪漫导吃中，吃到了梦寐的“烙蜗牛”，圆了令他失眠的“蜗牛梦”。
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