>>> 2006年第7期
上海小吃“人来疯”
作者：顾 闻
类似的场景，在其它地方也不少见。海宁路的某家栗子店，门前总是排着长长的队伍，其中男女老少都有。听说这家店卖的栗子，香味一直飘到了附近的天桥上。它隔壁一家同是栗子店，却总没有什么生意，尽管价钱比它要低而且同处喧闹繁忙的街道。
还有一家店面很小的小笼包子店，位于山阴路。即使在下午两点，店面里照样人头攒动，门庭若市。有记者闻讯前去采访，竟有一名中年人说他在中学时代就是这家店的客人了，今天特地约老同学一同品尝这家店的小笼包子。其语惊人，一是道出这家店的“悠久”历史，二是变相地为其大作宣传，其言真假难辨。吴江路上某生煎店门口的队伍一向也很壮观，于是中间隔了一个里弄，又增开了一家。除此之外，店家还别出心裁，在门口放置了隔离栏，让顾客有序地等候。
土家掉渣烧饼的兴起便是小吃“人来疯”的产物。从湖北恩施，发展到武汉，然后是北京、上海等城市。“忽如一夜春风来，土家烧饼遍地开”。鳞次栉比地一家接着一家开，招牌大同小异，工艺却不尽相同。那架势好似一个中国比萨的竞技场。据报载，现今土家烧饼已成“航空食品”了。
这是个小吃“人来疯”的时代。“人来疯”的小吃店铺大多都有点标志：小小的店面，质朴的装潢，店里拥挤的人群，店外长长的人流。表面上看，小吃“人来疯”是人们受到从众心理驱使的产物。好像一个店铺或摊头光顾的人越多，小吃的品质就越有保障，男女老幼便一概蜂拥而至。如果小吃味道好，和这么多人一起分享，越吃就越有滋味。即使小吃味道不好，享受“人来疯”的氛围，也着实过了一把瘾。
其实，小吃“人来疯”不是这么简单就刮得起来的。既曰小吃，当然区别于“大吃”。小吃这个名称和上海整个城市的气氛是很和谐一致的。上海人老早就很爱吃小吃。因为一来小吃的味道好，二来小吃的价格比较便宜，三来小吃快捷便利。因此小吃最受百姓的喜爱。
小吃是老年人的最爱。老上海人对旧式里弄里回响的“嘿，芝麻糊哎”，“桂花——赤豆汤”一类的叫卖声，依旧记忆犹新。老年人对美食的回味，就是对童年、青年时代生活的追忆。年轻的时候他们光顾的小吃店铺或摊头，上了年纪还是念念不忘。不仅对小吃吃出了感情，而且和热情面善的老板、伙计也热络起来。若是食物的味道依旧，自然是吃在口里，甜在心头。即使食物的味道变了，睹物思人的情怀依旧，吃在口里，忆在心头。他们和这小吃铺头的关系，如同与老友一般，看似平淡，实则却有谁也离不开谁的深厚感情。
小吃是中年人的最爱。中年人多是上班族，他们是这个城市发展的永动力。每天早出晚归，两点一线，除了工作，就是家庭。他们心里少有不为别人想的时候，每天匆匆忙忙地穿梭在上海的大街小巷。如果在忙得不可开交的时候，能够在路边摊或小吃店里稍微休息一下，酣畅地吃点什么，那是再爽快不过的事。当时吃不完，打包带回家的话，还可作为挑灯夜战的粮食补给——夜宵。要是没空做饭，带点回家也是一餐经济实惠的晚饭。
小吃是年轻人的最爱。土家掉渣烧饼最早就在年轻白领和大学生当中兴起的。哪个时代的年轻人不爱赶个时髦。别看这烧饼的名字土得掉渣，可吃它的人，一点都不土。有的年轻白领不吃中饭，专门开着轿车，冲到离单位最近的店铺门口，不管纸袋的油腻与斯文打扮与之极不相称，却嚷着要买一个“土家掉渣”。如果遇到个没有吃过土得掉渣烧饼的人，倒成了难得的奇迹。不吃这么“土”的东西，反成了土老冒了。当然，时髦风起得快，落得就更快，就文章写出的时候，这土得掉渣的东西似乎已经“日落西山”了。不知后一波小吃的浪潮又会在哪里兴起。年轻白领们爱光顾小吃店，不必太注重吃相，什么西装革履，什么衣着打扮，暂且可以放置一边，只求吃得开心满意，多少缓解了工作的压力。大学生们充满活力，追逐时尚新鲜的事物从来少不了他们。“结伴同行，同吃同住”是大学生活的精彩组成部分。但是他们没有足够的“资本”，小吃是最佳选择。美味的小吃到他们嘴里很快就“一传十，十传百”了。
小吃是孩子们的最爱。孩子们永远是天真烂漫的，始终用好奇的眼神看着世界，外在世界的一切事物在他们眼里都是新奇无比的。孩子们喜欢围在黑黑的像个大炮一样的爆米花机前面，等着师傅“放炮”，为了听那巨大的轰鸣声，可以期待很久，听到之后既惊又喜。孩子们也喜欢拿着云彩般的棉花糖，任凭“云朵”停留在鼻尖，舔着小嘴，和同伴嬉戏玩耍，脸上荡漾着无比幸福的笑容。无论哪个时代，好吃的好玩的，孩子们总要“插一杠子”，牵着大人的手，跟在其他小伙伴后面，往人多的地方挤，凑凑热闹就够他们开心一阵了。现今的年轻父母和年迈的祖父母，拗不过他们，小伙伴有了吃的，自然不能“亏待”了自己的孩子。
小吃是外国人的最爱。老外们不知什么时候一不小心成了这小吃“人来疯”中的成员。中国这个东方的神秘国度，什么都让他们惊奇。比起中国本土正宗的中国菜，他们似乎更青睐中国的“小吃”。面对林林总总的中华小吃，他们充满了孩童般的好奇。再说，他们难得见到如此多的人，怎么都要“轧轧闹猛”。如果觉得吃了什么很对口味，便忍不住告诉三五好友，相约街头，一同品尝。于是，又一不小心成了店铺的活招牌。正所谓“入乡随俗”。
可见，小吃“人来疯”有广泛的“群众基础”。男女老少齐聚一堂，或为了怀旧情结，或为了省时便捷，或为了追赶时尚，或为了满足好奇心。受到百姓和老外喜爱的小吃，口碑越来越好，甚至成为媒体关注采访的焦点。小吃“人来疯”也有坚实的“物质基础”。曾几何时，上海在保留发展豫园传统小吃的基础上，又接连出现了云南路、吴江路等小吃美食街。在时不时举办的庙会和节庆活动中，小吃也成了重头戏。小吃“人来疯”就这样掀起了。
但同时也引发一个问题，庙会和节庆活动对小吃的过分重视，难免喧宾夺主。传统和现代节庆毕竟不是饮食节。试问有多少人在吃了小吃之后，清楚地记得小吃的名称，留意小吃的地方风味和制作工艺。在小吃“人来疯”的时代，我们有必要反思一下，对中华小吃背后蕴含的中国传统文化究竟了解多少。媒体除了宣传某家店铺的小吃价廉味美之外，能否进一步关注其发展起家的过程，并以此给年轻创业者树立成功的典范呢？又为何不在泄露“独门秘方”的前提下，多多宣传介绍某种传统制作工艺及其渊源呢？倍受百姓喜爱的中华小吃的背后竟然是倍受冷落的中国传统小吃文化。当人们留连在七宝镇忘返的时候，你可曾想过，真正让人回味的绝不仅仅是美食的滋味，而是久违了中国传统饮食文化的气息：代代相传的小吃制作工艺、和谐融洽的主客关系和浓郁的民俗风情。
另一方面，树立合理小吃店铺经营理念也是大势所趋。仅仅固守传统的制作经营方式，不足以打开中华小吃国内国外广阔的销售市场。土家掉渣烧饼是前车之鉴。从“遍地开花”到“趋于平静”，始终走在艰难崎岖的营销道路上。早先土家掉渣烧饼受到大众的青睐，几乎创造了中华小吃可以击败洋快餐的神话，成为百姓生活瞩目的一个热点。但这热潮毕竟只掀起了一时，究其原因，是经营不善的结果。一是缺少传统的制作工艺。土家掉渣烧饼的发源地恩施的制作工艺没有被认真推敲和推广，没有经得起时间考验的统一的制作工艺，可想它能存在多久。二是没有健康食品的质量保证。有的店铺没有卫生许可证，甚至还有店铺把废弃的“淋巴肉”作为制作原料。显然这样的经营方式和现代经营理念背离。三是缺少训练有素、技艺见长的经营管理人才。这也是许多小吃制作工艺流失的重要原因之一。
既然中华小吃有如此广阔的销售市场，商家们何不在保留中华小吃传统制作工艺的基础上，加上符合新时代的经销理念，弘扬中国传统饮食文化，让中华小吃继续“人来疯”呢？