>>> 2006年第7期
东山煎茶
作者：周 彤
东山只是太湖边的一个半岛，如果没有南宋诗人范成大、没有民国建筑雕花楼，这里的景色可能太不“苏州”了。但坐在湖边，远望西山，你会发现，春天的太湖之上、白茫茫的一片水气氤氲之中，樯帆和山影一律被模糊成了黑白的水墨画，这种景致无疑是最宜品茶的。
于是在湖边农家乐里拣个上座坐定，乘兴点上一盏明前碧螺春来。
服务员来了。一暖瓶开水，几只玻璃杯，一碟子碧螺春茶叶，一一摆放在桌上。先在杯子里倒上开水，然后用小勺抄起一撮茶叶准备撒进去。
“对不起，你稍等一下，这明前碧螺春为天下十大名茶之一，我们总得要先看一看吧。
“这上好的明前碧螺春有一嫩三鲜之谓，一嫩是指芽叶，三鲜乃是其色、香、味。俗谚称其外形为‘铜丝条，螺旋形，浑身毛’；
“绿茶冲泡之法有上投、中投、下投三种，你这先注水后放茶乃是‘上投法’，这当然是对的，真正的碧螺春，投入杯中，茶一入水随即沉入杯底，细芽慢慢展开，汤色绿中微黄；但你的茶具和用水却有点小问题。
“虽说如今喝绿茶都用玻璃杯，但这上好的碧螺春却最宜白瓷细杯，因为有白瓷为底映衬，茶汤的颜色变化才能一目了然。而且好茶宜先暖杯，这叫做‘若琛出浴’，杯子暖了，水温才把得准，这一点，功夫茶和绿茶应该是一个道理。
“再说这水温，明前茶最嫩，头道茶水温应以75°C上下为宜，你这暖水瓶里的水温至少在90°C以上，那嫩芽还不给你烫坏了？”
小姑娘吐了吐舌头，一扭身跑了，随后老板立马跑过来打招呼，换杯换水换好茶。这倒把我们弄了个大红脸，无形中我成了“砸场子”的刺儿头了。
这农家乐的老板原是东山茶农出身，一脸干瘦、一身农民的西装，但身上却带着一股说不清道不明的江南人特有的书卷之气。一番递烟寒暄之后，大家自然要请老板入座，此举一半是为了赔礼，另一半当然也想请老板细细说说这东山茶经。
有朋友问老板道：“人说‘东山的碧螺西山的桃’，这茶叶在东山可是有点灵气的。算来这‘碧螺春’得名至今已有三百多年的历史，我听人说当初茶农明前采茶，要二八未婚少女，用嘴唇衔其嫩芽，然后置于怀中焐热，如此这般，这至阴之气方能使茶叶格外柔嫩鲜香。有这回事吗？”
老板摇一摇头：“这是添油加醋、以讹传讹，不过这话却不完全是胡嚼舌头，说起这其中的道理，它还是有点影子的。
“茶叶每年从春分前后开采，谷雨前后结束，这其中以春分至清明时采制的明前茶最为名贵。采摘茶叶有三个要点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。一般晴天时早上五点到九点上山采茶，这时候春阳初上、地气升腾、芽叶尽展，正是茶叶吐纳天地精华最佳之时。过了九点太阳就辣了，从这会儿到下午三点就得回家拣剔、摊叶晾芽。下午三点以后，太阳没力了，那就得连着下午带着晚上去炒制。当天采摘的茶叶，一定要当天炒制，茶农绝不炒隔夜茶。
“这里面有个问题，上山一趟不容易，手快的茶农很快就摘满一筐了，回家换筐时辰就来不及了，带两个筐又不方便往山下拿，于是茶农们就把装不进筐的这些芽叶顺手揣在怀里，茶叶在怀里受了热气，就会发出香味来，我们当地话叫做‘赫煞宁格香’（吓死人的香）。所以‘赫煞宁香’（吓煞人香）就是这种茶最早的名字，后来康熙南巡时觉得此茶虽好，但名字太俗，这才钦赐了‘碧螺春’之名。所以放在怀里去焐确有其事，但二八少女用嘴唇采茶之说，那就是说书人的噱头了。
“不过采茶倒的确是女的比男的强。你想，炒制一斤高级碧螺春大概需要采七到八万颗芽头，我们这里最好的干茶一斤要有九万颗左右的芽头。如此幼嫩的茶叶，没有一番心灵手巧的过硬的采摘功夫那是不行的，这时候你再来看，苏州姑娘们这双绣花的手就比我们这些大男人强多啦。”
大家恍然大悟：“原来如此！”
老板接着说：“明前茶为什么好呢？这茶叶初春之时为有芽无叶，这叫‘莲心’，茶芽过嫩、茶味太淡；再后来为一芽一叶，这叫‘旗枪’。这种芽形谷雨之后才有，此时不仅叶底细嫩，而且含有丰富的氨基酸和茶多酚。这才出得来所谓茶叶的‘高香’；再下去清明前后时，一芽二叶开始多了，这叫‘雀舌’，茶味更重，但鲜嫩稍逊，也算是上品；再下去就是一芽三叶，这叫‘鹰爪’，那就过了气了，茶叶里春天的那种清新气息就没有了。不过雨水茶也有人喜欢的，美女虽然成了半老徐娘，但毕竟还是那个人啊，萝卜青菜各有所爱嘛。‘鹰爪’呢比‘旗枪’和‘雀舌’便宜一些，不过外边也有茶叶贩子拿这种也算是‘正宗’的碧螺春去蒙人的。
“茶叶不是摘回来就能泡的，这里还要经过杀青、揉捻、搓毫、烘干这四个步骤，这里头的手势虽说只有抖、炒、揉、搓这么几种，但火候如何、力道如何、部位如何、节奏如何却是大有讲究。再说炒制的过程中，每时每刻都得观察茶叶的干湿如何、松紧如何、条索如何、茸毫如何。这几个步骤细细说来虽然唆，但做茶时却是‘说时迟、那时快’，这一双肉手在炒锅里讲究的是‘手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，一气呵成’，要想把茶叶炒成‘茸毛不落，卷曲成螺’这种效果，这里面名堂那就太过玄妙了。所谓‘不是茶农不比炒，同是茶农不谈炒’，这些绝活可都是茶农心照不宣的东西。我们苏州每年都要搞炒茶比赛，东山西山都有高手到这时出来亮一亮家底子。
“其实这些都没有什么，天下绿茶多的是，明前茶也是哪里都有，但为什么偏偏东山、西山的碧螺春才算是好茶呢？这就得谈谈我们这里的天、地、人。
“茶得长在山中或者丘陵地带，平地上长不出好茶，这个道理大家都知道；茶要出得好，土质也很重要，偏酸一点的泥土才长得出好茶，这个道理大家也知道。但洞庭碧螺春的独特之处不光在于天地造化，还在于这里的茶农精于种茶之道。
“洞庭山的茶树，不同于其它茶园，大片大片的。这里是分散着种植的，一墩墩，一丛丛，星罗棋布在花果林间或果林周边。这果树有桃、李、杏、梅、桔、枇杷、白果、石榴等等，这些浓荫如伞的果树，不仅调节着茶园的风霜日照，更重要的是大片的果树与茶树枝桠相连、根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，这才使碧螺春不仅有了风霜高洁的雅致，也有了露华香浓的醇厚。
“碧螺春好，好就好在这里的茶被这些果树‘陶冶’过了，而苏州茶农的过人之处，就在于他们赋予了普通的茶树‘择邻而居’的灵性。”
老板一席茶语说完，四座鸦雀无声。大家都静下心来，细细地品茶。
真正的碧螺春，头道是鲜爽的，二道甘醇的，三道微甜的，而淡淡的花果香是始终如影相随的。