>>> 2006年第7期
素食谭之三：四时蔬果
作者：云西居士
一开春，大地刚披上点点翠装，马兰头、枸杞头、春笋（竹笋）便破土而出，争着抢着登上每家的餐桌；冬笋也不甘落后，索性倚老卖老，摇身一变，成了毛笋，让人刮目相看；油菜在开花结籽之前，硬是长出一枝苋来，虽老犹新；韭菜多年宿根，是个老寿星，但在每年初春，恰似系着花裙的少女，亭亭玉立，“三月里的韭芽芽，羡煞佛爷爷”、“田畦剪韭胜肉美”，一过端午，虽渐入老境，但重阳过后又能返老为童，被誉为“佛开口”；卷心菜几乎全年都有，在初春却有一个特别的品种，松松的叶片，卷而不紧，形状如牛的心脏，人们干脆直呼为牛心菜，真讨人喜欢，嫩得好像会滴出水来似的。这些先锋刚登场，还来不及安营扎寨，大部队已紧紧跟上了：米苋、茼蒿、莴苣、黄瓜、蚕豆、蒜苗、茄子、青豌豆、番茄、土豆、鸡毛菜、茭白等都不甘落后，争先恐后地赶着来。
而后春幕尚未完全落下呢，夏季的骁将们已提前登场了：冬瓜、丝瓜、苦瓜、扁豆、豇豆、花生、草菇已迫不及待地赶来报到。
夏幕徐徐启动后，春笋虽开始悄悄地退场，把位子完全让给了茭白，却又心犹不甘地留下一批扁尖、咸笋。春韭的风光已过，开花之前含苞抽茎时，恰如徐娘半老，风韵犹存；韭菜花的细茎，嫩产带脆，爽而不韧，正显示出一种成熟的美。毛豆可是个主将，步履稳健，从初夏开始，一直到中秋之后才从容不迫地离场。
秋季是个收获的季节，莲心、塘藕、菱角、栗子、白果、芋艿、山药、萝卜、嫩姜济济一堂，好不热闹。
冬季尽管一片肃杀，却仍有青菜、大白菜、菠菜、慈菇、荸荠等撑着市面。因此，这些琳琅满目的蔬菜瓜果，在人们的饮食生活中所起到的作用，从这简单的叙述中便可见一斑。
如今渐渐地不一样了，种植者为了赶时令卖俏价，已到了让人看不懂的地步。试想还在严冬腊月，货摊上竟有马兰头、春笋供应了，连带荚的鲜蚕豆也在凑热闹，能不让人惊奇么！可是因为价钱贵，也乏人问津，而真的到了正常的上市当口，因为已经见久了，不觉得新鲜了，岂不令人扫兴。我们的祖先几千年前就告诫人们“过犹不及”，事实也正是这样，一旦达到一应俱全，无更替、无取代时将会如何呢？每天去菜场看到的几乎是只只老面孔，品种虽多，却又好像都才刚吃过。试想一出戏，没轮到上场的角色都挤上了台，而该下场的却又赖着不走，这还有戏让人观赏么？
西晋有个何曾，任丞相、太傅之职，生活十分讲究，尤其是饮食，每天所费达10万钱，可他却常叹息“无下箸处”，故而历来将他列为奢侈的典型。其实仔细想想也不奇怪，他在吃的方面花的钱实在太多了，以至于在能办到的范围内什么也不缺，须知多而全与新而奇是很难同步的。
尽管“先时而食”、“后时而食”为老饕们所崇尚，其实这只是少数人用钱买个稀罕罢了，无碍大局，与当前的一窝蜂有本质的区别。
已往还有一些约定俗成的规矩。譬如米苋，初夏见斩（眼下初春已涌市），恰逢黄鱼汛期，人们用来烹调羹汤，如“米苋黄鱼羹”，尽管价格贵得出奇，好在用料不多，不必论斤买，几两足矣，人们也就此乐意尝新，何况当时黄鱼价贱。但一到立秋，因其性甘凉，讲究一点的人家就不再买来吃了；差不多时间上市的茄子也一样，性味与米苋相同，“秋后者微毒，病人勿食”！有此警示，当然到时候也就落令了。这样有起有落，才会感到变化万千，丰富多彩。
其实当今的棚栽技术，对于蔬菜瓜果，不仅是提高了产量，还延长了令期，改良了品种，对于丰富和提高人们的生活水平绝对是有益的，问题是在于如何掌握好一个合适的度，犹如一具高质量的乐器，一定要有高技术的演奏，才会有悦耳动听的曲调，倘然胡乱地弹奏，恐怕也会让人受不了的。
蔬菜瓜果当令时，正是集天地之精华的最佳时刻，是口味最好的时刻，是对人体最有益的时刻。
选购时，常见有些蔬菜外观新鲜得出奇，比长在田里时还神气，这往往是收割后在河水中浸泡了一夜的结果；倘河水洁净倒也罢了，若有污染岂非得不偿失！污染物质吸收进去之后，虽洗也难净了。
此外，有些蔬菜瓜果，或形状怪异，或奇大无比，这种失常，听说是因为施了助长的生长素所致，能助长增产原也应该是好事，但这类生长素据称有可能对人体不利，尤其是孕妇和儿童，这不能不引起我们的警惕。