>>> 2006年第7期
松露
作者：王祥初
松露子实体块状，小者如核桃，大者如拳头。幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大理石状纹理。多生长在栎树下深达30厘米的钙质土壤中，腐生性。常共生在树根上形成菌根（mycorrhiza）。子囊具1~4枚孢子，形大。法国植物学家图尔纳福尔于1701年首次观察到松露的子囊孢子。子囊果球形、椭圆形，棕色或褐色，表面具有多角形疣状物，反射出红色的光泽，顶端有凹陷；其肉（产孢子组织）初为白色，后呈棕色或灰色，成熟时变黑色；切面呈褐色，具有大理石样纹，散发出森林般潮湿气味，并带有干果香气，借以引诱小动物前来觅物，将孢子带到他处进行繁殖。法国松露生长在北纬40?7〉厍簧な饰挛滋?0~14℃，夜晚-4℃，冬季采收。法国的佩里戈尔德和沃克吕兹所产的松露质量最佳，产量最高。
历史上，松露产业的兴衰，是与菌农生产的积极性、社会的安定性，特别是统治者的好恶有关。古代狩猎者偶然发现猪在橡树下拱出松露，只是将它作为意外收获，并未刻意去追求，因为松露生长在地下，只有长得很大时，地表裂开，才能采得，此时已经很老了，质量大大地降低。到了古希腊罗马时代，松露受到统治者和上层社会的青睐，上了宴席，被认为是一种荣耀的象征，需求量大增，这就刺激了菌农寻找松露的积极性。但随着古罗马文明的衰落，松露几乎被人们遗忘了。后来，罗马天主教皇移居法国阿维尼翁，松露又重新风行起来了，它成为一种奢侈品和财富的象征。当时著名的烹饪专家布里顿·萨伐林，烹制出具有松露自身特色的美味肴馔，从而使松露的烹饪方法成为历史的转捩点。
松露是目前法国一项重要产业，产品除满足国内需要外，1/3供出口。19世纪中叶，政府为了扶持这一产业，实行了伐后林区重新造林政策。新植的栎树（Oaks）和山毛榉非常适合松露生长。岂料当时突然爆发了根瘤蚜虫病，没想到这反倒促使松露生长空间繁茂，可谓是松露的黄金时代。当时人们食用松露就像吃普通蔬菜那样，炖一只鸡竟用一磅松露作配料。不幸的是，第一次世界大战爆发，法国农村人口死亡率增加，战乱使人们无心从事松露生产，致使产量急剧下降。战后大量农业人口向城市转移，从事松露生产的不多，至1960年，松露产量跌到最低点。由于战后经济复苏，人们又想起了这一美味，松露价格一路飙升，菌农觉得有利可图，于是又重操旧业；同时，法意两国合作，对松露的宿主植物和繁殖方式进行研究，并筛选出橡树、圣栎、鹅耳栎、榛等优良宿主植物，从而使松露生产一直保持着高效、稳产状态。
目前，世界上已知块菌约有30种，除黑孢块菌外，尚有白块菌、大块菌、夏块菌；分布在北非的地菰属，体积很大，可作为重要的食品来源。我国有块菌四种：（一）中国块菌：子实体近球形或不规则块状，褐色至深褐色，表面有由角锥组成的小疣。夏秋季生于云南松或华山松的石灰质土壤中，为松类外生菌根菌，分布在四川及云南东部。（二）印度块菌：子实体不规则球形或椭圆形，粉褐色、棕褐色，表面有桑椹状疣突。生于栎林、松林根际土内，分布在四川。（三）巨孢子块菌：子实体半球形，褐色或黑色，有绒毛。分布在四川、云南东部。（四）太原块菌：子实体近球形至块状，褐色。生长在松林下10厘米深处。分布在太原。
2003年11月，在意大利佛罗伦萨，拍卖一块松露，重410克，价值为3.5万美元，超过黄金价格。被洛杉矶数家餐馆组成的集团购得，善款捐给意、美两国的三家儿童罕见疾病医院。
有一种有趣的现象，几乎所有菌农，家家都养着成群的狗和猪。请别误会，养狗养猪并非作为宠物供玩赏或宰杀食用，而是经专门训练用作寻找块菌的工具。须知块菌是一种菌根，共生在松科植物的根上，随着松树根系的发展，块菌的位置也随之延伸，因此块菌生长的位置很不确定。若漫无目的乱挖一气，不但挖不到块菌，而且还会损伤宿主植物根系。块菌散发出的特殊香气，只有极少数嗅觉灵敏的人才能闻得到，而狗和猪却很敏感，每到采收季节，菌农牵着狗和猪去寻找块菌，这就是生产块菌奇特的方法。另外，每日晨昏，如发现成群的黄蝇在一个固定的地方盘旋，此处地下即有块菌生长。在云南产菌区，寒冬清晨，在长过山藤对面的华山松下，如地面不结霜，地下就有块菌，因块菌产生的呼吸热，使地面无霜。这些都是发现块菌的经验之谈。
品质优良的块菌，质地坚实，具有浓郁的香味和良好的口感。法国人用它与冬葱或西芹相配；亦常为甜洋葱、朝鲜蓟、油梨解腻味；大师们常用黄油、鲜奶油来吸附块菌的香味成分，以减少在烹调时块菌固有香气的散失。还可与沙司共同磨制成糊，如皮埃蒙特沙司，用于佐食鸡肉菜肴；拜伦沙司，是以红葡萄酒和块菌调拌而成；外交官沙司，用以佐食鱼类菜肴。也可作糕点或面包的馅料，也可切成薄片，夹在肉禽或海鲜中制成各种美味佳肴；或剁碎、刨丝，用于点缀菜肴；可用橄榄油浸渍成油渍品；还可制作罐头。至于食用块菌后的体味，著名作家彼得·梅尔在《普罗旺斯的一年》中，描述食用“黑松露蚕豆烤扇贝”的情景时写道，“松露的颜色是灰的，并不诱人，而且不过指甲盖那么大的一片，被小心翼翼地罩在扇贝上。轻轻地啜一口，有一种来自黑森林的气息，在鼻腔部位弥漫，再细细地咀嚼，一种异样的鲜味，从舌头一直扩散到整个口腔，真是惬意极了。”
大连人能品尝到松露肴馔，还是改革开放以后的事。目前各大宾馆的原料主要是由法国空运来的，菜式也是法国式的，如“薯丝松露球配马德拉汁”、“蒸扇贝松露球”、“蟹肉钱袋配松露黄油汁”、“蒸扇贝松露糊”等。大连盛产扇贝，与松露搭配，海鲜配地鲜，可谓珠联璧合，相得益彰。
在我国，目前食用的块菌都是进口的，仅限于一些大城市五星级宾馆，它被称为“黑钻石”，价格昂贵，一般人吃不起。我国有4种块菌，如若加以开发利用，则商机无限。它不但可解决块菌菜肴原料供应问题，还可使菌农的钱袋鼓起来，普通百姓也能吃得起。