>>> 2006年第8期
夏季烹佳肴 薄荷制好酱
作者：李乐清
一、薄荷酱制作
1、配方：鲜薄荷叶100克，黑芝麻50克，芹菜杆15克，花生酱250克，蚝油35毫升，黄酱25克，嫩青椒50克，黄豆豉75克，鱼露20克，混合油150毫升，清汤适量。
2、制法：
（l）将鲜薄荷叶洗净，沥干水，切成细末；芹菜杆洗净沥水，切成小末；黑芝麻炒香，磨成细末；嫩青椒洗净，去蒂及籽，切成细末；黄豆豉剁茸待用。
（2）净锅放火上，加入混合油烧至三成热时，加入豆豉茸炒香，接着下入嫩青椒末、黑芝麻、花生酱、黄酱、蚝油炒匀出味，再加入鱼露、芹菜末、鲜薄荷叶末炒匀，加清汤搅拌均匀，起锅入干净的容器中即可。
3、关键：
（l）用小火炒制，油温不宜过高，以免发糊。
（2）鲜薄荷叶及芹菜杆末要最后加入，以突出其本味，芹菜杆用嫩杆，切末要切小一些。
（3）清汤加入量要合适，干稀适当，如稠粥状为佳。
（4）此酱用不完时，要密封装入冰箱保存。
二、菜肴举例
1、薄荷酱香酥骨
此菜清香微辣，口感舒适，不燥不火，酒饭均宜，家常菜肴。
原料：猪肋排300克，薄荷酱35克，泡辣椒末20克，姜片15克，蒜片10克，干辣椒节10克，花椒10粒，鸡蛋1个，精盐3克，料酒10毫升，松肉粉10克，水淀粉25克，五香粉少许，鸡精5克，精制油500毫升（耗150毫升）。
制法：
（1）将肉厚的猪肋排去两头，劈开，砍成约3～4厘米的节，入开水中汆一下，捞出沥水；取盆加入鸡蛋液、精盐、料酒、松肉粉、五香粉、水淀粉拌匀成糊，将排骨一一放入均匀沾满蛋糊。
（2）锅放火上，下精制油烧六成热，放入排骨炸色黄捞起沥油待用。
（3）锅留底油少许，烧热，下入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和泡辣椒末炒香，再加入薄荷酱炒匀，立即下入排骨炒几下，调入鸡精即可装盘。
操作关键：
排骨沾糊要厚薄均匀；炒时火不要太大，以免粘锅。
2、薄荷酱包鲫鱼
此菜酱汁包裹，味道浓郁，细嫩鲜香，风味菜肴。
原料：鲫鱼5条（约重500克），薄荷酱30克，青、红辣椒各15克，葱花10克，姜片15克，精盐4克，料酒15毫升，味精2克，胡椒粉少许，花生油100毫升，香菜25克。
制法：
（1）将新鲜鲫鱼一一治净，入奶汤中汆一下，捞出放入碗中；加入料酒、精盐、胡椒粉码味待用；青、红辣椒洗净，去蒂与籽，分别切末；香菜洗净。
（2）取一平底锅，放入油烧热，将鲫鱼分别放入煎两面黄色，捞起排入盘中。
（3）炒锅放火上，下油烧五成热，加入姜片和青、红辣椒末炒香，加入薄荷酱炒匀，下味精、葱花、清水炒匀成浓汁，浇盖在鲫鱼上，撒上香菜即可。
操作关键：
炒酱汁要控制火力，不要糊了；酱汁的浓度要适当。
3、薄荷酱耳片
此菜色泽淡黄，香鲜浓郁，糯香脆嫩，造型美观。
原料：卤猪耳片250克，生姜75克，鸡蛋1个，精盐2克，胡椒粉1克，白糖3克，薄荷酱20克，味精2克，酱油8毫升，花生油500毫升（耗75毫升），威化纸数张。
制法：
（1）将卤猪耳去尽残毛，去耳心等，斜片成很薄的片，修整齐，再切成细丝，加入精盐、胡椒粉、白糖、薄荷酱、味精、酱油拌匀待用。
（2）取威化纸平铺在案板上，将猪耳理顺，卷成卷，用鸡蛋液封口，逐一制完待用。
（3）净锅放火上，加入花生油烧四成热时，将猪耳纸包放入油锅中炸至外酥内熟时，捞起排在盘中即可。
操作关键：
猪耳片要薄，丝要长短一致，包要大小均匀，入油锅后不宜久炸。
4、薄荷酱三鲜丝
此菜口感丰富，脆嫩香醇，辛而不燥，风味独特。
原料：鸡蛋皮5张，水发粉丝100克，胡萝卜丝100克，水发金钩10克，葱花、姜末各10克，精盐3克，香油10毫升，胡椒粉1克，味精3克，精制油1000毫升（耗75毫升），脆皮浆适量，薄荷酱45克。
制法：
（1）将水发粉丝沥干水，切节，胡萝卜丝留数根，其余也切节，水发金钩切末，同胡萝卜丝一起入盆中，加入葱花、姜末、精盐、香油、胡椒粉、味精拌匀待用。
（2）先将鸡蛋皮逐一包上三鲜馅料，再沾匀脆皮浆待用。
（3）净锅放火上，加入油烧五成热，将纸包下入锅中炸至外酥内嫩、色金黄时捞起入盘，配用薄荷酱同香油调匀的碟上桌蘸食即可。
操作关键：
各种原料搭配要恰当，包大小均匀，沾脆皮浆要均匀，炸的时间不要过长。
5、薄荷酱香茄
此菜清甜微辣，质地嫩滑，带有橙香，别具风味。
原料：墨茄300克，薄荷酱60克，桔子浓缩汁30毫升，鸡蛋1个，精盐3克，味精2克，白糖15克，干淀粉50克，五香粉少许，鲜汤适量，色拉油1500毫升（耗75毫升）。
制法：
（1）将茄子洗净沥干水，去蒂，切成长短均匀、大小一致的条，放入加了少许精盐的水中浸泡15分钟，捞起控干水分，然后涂上鸡蛋液，沾上用干淀粉同五香粉混合的粉待用。
（2）炒锅放火上，下油烧六成热时，将茄条放入炸至色泽金黄捞起沥干油，入盘待用。
（3）锅中留油少许，加入薄荷酱炒香，加入鲜汤，调入精盐、味精、橘子汁、白糖等，用剩余的混合粉勾芡汁，浇在茄条上即可。
操作关键：
茄条大小粗细均匀，干淀粉同五香粉要混合，分两次用，大部分用于沾茄条，少许勾芡。