>>> 2006年第8期

餐桌开胃菜

作者：食　客

　　餐桌的开胃菜是宴会的先行者，主要起到吸引味觉、诱人食欲、控制宴会上菜节奏的效果。好的开胃菜，可以使人心情舒畅，胃口大开，调节就餐的气氛；质地不好的开胃菜，使人心情不佳，影响就餐情绪，不能体现宴会特色。许多餐厅、酒店、饭店在宴会服务中，对开胃菜十分讲究，创造出不少佳品。开胃菜在制作上具有方法简便、用料普通、调味讲究、盛器精致、味道独特的特点。笔者曾经在多个餐厅、酒店、饭店就餐，对开胃菜作了系统分析研究。现在介绍四则，可用于中高档宴会，供试用。
　　
　　一、脱水瓜条
　　原料：黄瓜500克，精盐45克，味精10克，红油15毫升，香油50毫升，熟芝麻10克。
　　制作：l、将黄瓜洗净，沥干水，剖开去掉内瓤及籽等，将瓜肉切成条状，码上精盐，用干净的纱布包好，卷成卷，放12小时以上，取掉纱布，抹干水分待用。
　　2、将码好的瓜条切成小段，拌入精盐、味精、红油、香油等，分成20等份，装入20个小盘中，撒上熟芝麻即可。
　　特点：色泽黄绿，咸鲜脆嫩，开胃生津。
　　
　　二、花生芹杆
　　原料：香酥花生米350克，嫩西芹杆100克，精盐15克，味精10克，红油45毫升，花椒粉少许。
　　制作：l、将香酥花生米入油锅中炸一下，捞起沥油，以保持酥脆时待用，嫩西芹菜杆洗净，汆一下捞起，沥水切成小节待用。
　　2、将嫩西芹菜杆节入碗，加入精盐、味精拌匀，分入20个小盘中，将香酥花生米等份撒入，淋红油、撒花椒粉即可。
　　特点：色泽美观，咸酸麻脆，增进食欲。
　　
　　三、香辣豆干
　　原料：卤豆干500克，干辣椒丝45克，姜丝25克，香醋20毫升，精盐8克，白糖30克，味精15克，香油、红油各35毫升。
　　制作：l、将卤豆干切成小条，改成4厘米长，分装入20个小盘中，将干辣椒丝、姜丝等份放在卤豆干上。
　　2、将精盐、香醋、白糖、味精、香油、红油均匀地分别加入各个小盘，即可上桌。
　　特点：色泽诱人，酸辣甜咸，诱人开胃。
　　
　　四、酸辣三丝
　　原料：水发海带丝150克，泡生姜100克，青笋150克，干辣椒丝25克，精盐5克，味精10克，白糖15克，醋25毫升，香油30毫升。
　　制作：1、将水发海带丝洗净汆一下捞起沥干水，切成短节；泡姜沥干也切成细丝；青笋去掉皮，切成细丝待用。
　　2、将三丝分成20份，分别装入小盘中，将干辣椒丝及各种调料分别均匀加入即可。
　　特点：口感独特，脆嫩软糯，咸香甜辣，利口生津。
　　以上的餐桌开胃菜的基本要求是，用料新鲜，现制现用，及时上桌，不要久放，以免影响色泽和口感。