>>> 2006年第8期
食物传统保存法
作者：王 磊
井藏法有以下两种：
一、悬井中水面上。此多为夏月短时间保藏肴馔之法。苏轼《格物粗谈》云：“夏天肴馔悬井中，经宿不坏”即是此法。
二、沉井底水中。此法夏月“浮瓜沉李”可用，亦可久储食物。宋吴僧赞宁《笋谱——生藏笋法》云：“将笋截其尖锐，用盐汤煮之，停冷入瓶，用前冷盐汤，同封瓶口令密。后沉于井底。至九月井水暖，早取出，如生，可五味治而食之。”
坑藏法
利用在地下有一定的温度、湿度，且不见光亮，利于保藏食物。此法亦有两种：
一、无盖坑藏。《齐民要术——藏梨法》：“初霜后即收（霜多则不得经夏也）；于屋下掘作深坑，坑底无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏（摘时必令好结，勿令损坏。）”
此中藏法的操作要领是：掌握好节令——初霜即收；选择好地点——于屋下掘深坑；要干燥；要无破损；不须覆盖。
二、有盖窨藏。《齐民要术——藏葡萄法》：“极熟时全房折取，于屋下做阴坑，坑内近地凿壁为孔，插枝于孔内，还筑孔，使坚。屋子置土覆之，经冬不坏。”这种藏葡萄法很特殊，不仅可以用来藏蔬菜、瓜果，还可以用来藏甲鱼。《宋氏养生部》云：“黄甲畏蚊虫。畜之则穿土作浅坑，筑实，四周涂以枇谷，和泥纳于内，上用芦席覆盖，又掩以土，留窍通，不瘦。”
醋藏法
明代人运用醋藏肉之法，颇为可取。《遵生八笺——饮馔服食笺》云：“夏月肉单用醋煮，可留十日。”
酒藏法
用酒醉蟹之法，隋唐已有，明代还有一种很特殊的藏甲鱼法，也是与用酒有关的。《宋氏养生部》云：“（甲鱼）有以酒坛封口土少盐水调薄散，纳缸中，置部屋下，瘦者亦肥。”
脯腊法
我国制脯腊至少有两千年的历史，此法亦有两种：
一、生脯法。生脯即是将肉类脱水，使其干藏。在一千多年前，我们的祖先已经总结出了做度夏白脯法：“（腊月做最佳，正月二三月亦得做之）用牛、羊、麋、鹿之精者（肥不耐久），破作片罢，冷水浸，溺去血，水清乃止，以冷水淘白盐，停取清水，下椒末，浸再宿，出，阴干。瘦死牛羊及羔犊弥精，小羔子全浸之。”
二、熟脯法。唐代仇士良家有“赤明香”，即是熟肉脯，其特点是赤红透明喷香，可以久储远行。明代著名的熟肉脯有“千里脯”，取其可携行千里而不腐败之意。明代《千里脯》介绍的做法是：“牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干。诗曰：‘不问猪羊与太牢，一斤切作十来条。一盏淡醋二盏酒，茴香花椒末分毫。白盐茴盐同搅拌，淹国一宿慢火熬。酒尽醋干穿晒却，味甘休道孔闻韶。’”
熏炙焙烘法
即用烟火烧熏以达到保藏的目的，其法有五：
一、炭火炙。把食物直接置炭上烤炙成干，《易牙遍意——炙鱼法》：“鲚鱼新出水者，治净，炭上十分炙干，收藏。”
二、烟熏法。我国古代的“火腿”，取烟熏法，亦称“火肉”。明代的做法是：“以圈猪方杀下，只取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻三、五次，以稻柴灰一重间一重叠起，用稻草熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净，仍前挂之。”
三、焙藏法。所谓焙，是指食物放在瓦上或缶中，瓦或缶上火烧热，将食物中的水分烘干。如明代的红枣、李干、羊枣干等都是先焙干后日晒制成。
四、火烙法。明代《宋氏养生部》载：“栗，春半时，火烙其芽，入沙瓮。”
五、烘藏法。烘藏又分为炉中烘和近火烘两种。《齐民要术——髓饼法》：“髓脂蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中。令熟，勿令反覆。饼肥美，可经久。”此即炉中烘。还有种近火烘，《养生部》：“茶常近火，气味不变。又忌烟埃。”“糖霜入新瓮，以箬封之，悬火侧，虽久不溶。”“禽畜腊月腌者皆宜近火气。”
瓮桶藏法
明代藏油，用“漆桶瓷器藏虽用盖，亦为一壳，不宜泥封，（否则）尽能作臭。”
（《博物志》：“积油满万石，自然生火。”）
清代还有一种夏天熟物不臭法，“大瓮一个，择其口宽大者，中间以梗灰干铺于底，将碗或物放在上面，瓮口将好土布棉褥盖之，再以方砖压之，勿令透风走气，经宿虽盛夏不臭。明日将要取用，先烧热锅，即倾入重热。若少停，便变口味。”
纸封法
我国用纸封藏食物，由来已久。苏轼《格物粗谈》载：“拣完好橄榄，用好锡打有盖，装满，纸封，放净地上，至六月尚好。”这是纸封罐法，在明代还有一种藏鱼法：“烘鱼，纸菹之，再烘，藏晒热小麦中，不生毛蛆。”
油藏法
今江南一带，秋季螃蟹上市，人们爱用熟猪油熬蟹肉成蟹油，收于罐内，经春秋蟹肉不失鲜味。此种油藏法，古而有之，《格物粗谈》：“夏月鱼肉按香油内不臭。”“肉微煮，放腊月熬熟猪油内，虽然夏天不变。”
生物相生法
汉代的《胜之书》：“伤湿郁热则生虫也，取麦种，候熟可获，择穗大强者斩，束立场中之高燥处，曝使极燥。无令有白鱼，有辄扬治之。取干艾杂藏之，麦一石，艾一把；藏以瓦器竹器。顺时种之，则收常倍。”宋代《格物粗谈》载：“金橘藏于绿豆中，则经久不变。”“冬瓜内置茄子，至春不坏。”“拣不损大梨子，取不空心大萝卜，插梨枝在内，纸裹，放暖处，至春深不坏。”
铜水法
此法多用于保存水果。《格物粗谈》：“十二月洗净瓶或小缸，盛腊水，遇时果出，用青铜末与果同入腊水，收储颜色不变。凡青梅、枇杷、小枣、葡萄等水果皆可收藏。”