>>> 2006年第8期
炎夏溽暑宜淡补
作者：劳 灵
果然不出所料，到新医院求诊者一个接着一个。那宽阔敞亮的“吊针”大厅，一刷齐整的几排软座沙发，已被吊针的男女老少，挤坐得满满当当，大多是不适应炎热气候而引发消化道、呼吸道等疾病患者。
于是，我想起《黄帝内经·素问》中关于重视按季节调节饮食的记载：“阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也，逆之者灾害生，从之者苛害不起，是谓得道。”所以，中医向来有四季五补之分，以夏季为例，分初夏与长夏，初夏气温上升，暑热较盛，如荷叶、黄瓜、芦根、绿豆等原料，都有清热生津之功；长夏酷热，但与秋季相交，阳热下降，水气上升，湿邪易困脾胃，宜健脾利湿，故以淡补为主，如枸杞子、鸭子、鲫鱼、山药等均有此功效。
为便于阁下操作盛夏滋补菜肴，在下请教精于此道的好友，承他不弃，慨予赐教，现恭录数味，以供解馋健身。
老鸭莲藕汤
此菜从湖北地方名菜小排莲藕汤演化而来，莲藕（取老藕）一到两节，洗净，剁成块状，有除烦、解渴、健脾开胃之功；老鸭，净处理后，取其多骨的颈、脊骨、鸭蹼、翅等多骨部位，有清肺、解热、滋阴补血之功。
烹制时，先将老鸭入水大火煮沸，撇去浮沫血污，加葱结、拍松的姜块、黄酒和藕块，待再度沸起，改用小火煨焖到藕、鸭皆酥，加盐和鸡精，调准口味，连锅入席。
老鸭莲藕汤入席，但见汤汁青紫，藕糯鸭酥，滋润鲜美，别具风味，具有莲藕小排汤异曲同工之妙。
枸杞红焖老鸭
枸杞子有滋肾、润肺、补肝、明目之功，以20克枸杞子与上述老鸭莲藕汤用剩的鸭脯、鸭腿等成块的老鸭，先大火煮沸，滗去浮沫血污，再加清水、黄酒、葱结、拍松的姜块，以及酱油、白糖，待再度沸起，改用小火煨焖至鸭肉见酥，再倒入炒锅翻炒收汁，调准口味后淋麻油少许即可起锅装盘，撒芫荽入席。
此菜鸭块棕褐油亮，与点点嫣红的枸杞和水灵翠绿的芫荽，相映成趣，入口鸭块酥糯入味，是一道清肺解热的淡补佳肴。
素烩水面筋
面筋是小麦粉中所特有的胶状体混合蛋白质，又称生面筋，是以优质小麦粉先调成面团，静置20分钟，再在40℃温盐水中揉洗，使面团中的淀粉、麸皮等加速分离，最后所剩有弹性的胶质物即为面筋。据明代黄正一的《事物绀珠》记载，面筋早产于南北朝，最早见于文字的是宋代《本草衍义》，到清代，面筋按制法不同，已有水面筋、管状面筋、油面筋、臭面筋、贴炉面筋等多种。
这里介绍的水面筋是将生面筋摘成团，再以沸水汆熟而成，色灰白，有光泽和弹性。
素烩面筋是将水面筋切成薄片，入锅以清油热炒，至面筋呈黄色，加葱、盐和大碗清水煮至面筋熟透，再以盐和鸡精调味，勾薄芡而成。此菜清淡爽口，酥糯鲜美，是一味解热、除烦、止渴的淡补美食。
鲜翠鳝丝
小暑黄鳝赛人参。眼下正是吃黄鳝的好时光，因黄鳝有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳的功效，因此民间赋于如此好的口碑。
鲜翠鳝丝是将活杀去骨和内脏的黄鳝沸水浸泡去尽黏液后洗净，再细切成丝，以西瓜皮的汁、酱油、黄酒、白糖、醋、胡椒粉等调成的卤汁浸渍入味，然后入油锅翻炒后滗出卤汁起锅待用。
炒锅另放入清油，旺火提升油温，然后倒入洗净、切成丝的西瓜皮和芹菜嫩茎嫩叶，快速翻炒，待断生时，将滗尽汁的黄鳝丝倒入拌炒均匀，再以滗出的卤汁与生粉调成的芡汁，加鸡精后入锅勾芡，待卤汁收拢，即可起锅，再淋麻油，撒胡椒粉后起锅装盘。
此菜色泽青翠淡雅，入口鳝嫩瓜脆，椒香鲜美，耐嚼耐品，别有奇趣，颇堪玩味，是一味长夏淡补美食，值得一试。
入夏健康全赖自己调理，小区新医院再漂亮再好，还是不成为它的常客为好，不知阁下意下如何？