>>> 2006年第8期
河虾抱子正当时
作者：品 斋
将鲜活的子虾剪去须、脚、头刺，漂洗时动作要轻缓，以勿使虾子流失。
锅中盛清水，置旺火上煮沸，投入葱结、姜块，随即倒入洗净的子虾，见沸，加料酒，再沸，加精盐（可同时加入少许白糖，量约为盐之半，若忌糖，则可酌加味精。）约2～3分钟，待虾断生，即可起锅。此菜食用，冷热均宜。装盆时连带适量煮虾之汤卤，不必另备蘸碟。
盐水虾是一款极为平易的家常菜，不必一定要挑雄拣雌，只要有虾，一年四季随时都可以烹制，唯独这子虾却只有在盛夏这段时间有，加上子虾之异常的鲜美，故被奉为时令之佳肴。《随园食单》、《调鼎集》等菜谱中收录的虾馔不少，多数是取用虾仁、虾茸，带壳的仅腌糟醉虾之类。此外，还有面拖虾、凤尾虾，却不见有盐水虾。这样的不被推崇，并非就此可以断定，以往的绅士、豪门是不吃这盐水虾的。太久远的年代，当然也难查考，从近现代能见得到的来说，譬如以前在苏州讲究一点的菜馆，筵席上端出来用子虾做的盐水虾，在装盆前就先将虾的头壳剥去，这一种样式，显然原先都是绅士、豪门之家厨的做法，因为那一些家庭向来视啃骨、舔壳为不雅，不合进食之礼，故连白鸡、酱鸭之类的冷碟，也都事前将大而显见的骨头斩去的。而菜馆要完全照搬，在工本的划算上显然也有难处，因此只能局限于高级的筵席上。
现在的人们，吃虾用手剥壳，已是极为平常的事，在菜馆中常见的如白灼虾之类上桌时，都跟有供洗手指的盛水碗盏。不同的时代，对这雅字的见解，在方式、程度等诸方面，均会有差异，这也不奇怪。
河虾，是对青虾这一品种的专称，这是约定俗成，也没有什么特别的理由可讲。现在市售人工养殖的大头沼虾，习惯上就直呼为沼虾，或曰：大头虾。但这沼虾的幼体与青虾颇相似，只是色泽稍浅，于是有些摊贩就以此混充河虾。因为这两类虾都是淡水虾，有些菜馆更是理直气壮的将这沼虾的虾仁，混充青虾的虾仁，亦名之曰河虾虾仁；将此虾稍大些的幼体用作油爆虾的原料，从外观来看，卖相似乎更好，而口味却大相径庭。可是，这两种虾在抱子时的形体大小差别甚大，万难混充。因此，盛夏间的抱子河虾，是绝对正宗的时令佳品，子鲜脑香、虾肉嫩滑，错过是很可惜的。