>>> 2006年第8期

河虾抱子正当时

作者:品 斋




  每逢盛夏,正是河虾抱子时,此时的子虾若烹制成盐水虾,乃时令之佳肴。
  将鲜活的子虾剪去须、脚、头刺,漂洗时动作要轻缓,以勿使虾子流失。
  锅中盛清水,置旺火上煮沸,投入葱结、姜块,随即倒入洗净的子虾,见沸,加料酒,再沸,加精盐(可同时加入少许白糖,量约为盐之半,若忌糖,则可酌加味精。)约2~3分钟,待虾断生,即可起锅。此菜食用,冷热均宜。装盆时连带适量煮虾之汤卤,不必另备蘸碟。
  盐水虾是一款极为平易的家常菜,不必一定要挑雄拣雌,只要有虾,一年四季随时都可以烹制,唯独这子虾却只有在盛夏这段时间有,加上子虾之异常的鲜美,故被奉为时令之佳肴。《随园食单》、《调鼎集》等菜谱中收录的虾馔不少,多数是取用虾仁、虾茸,带壳的仅腌糟醉虾之类。此外,还有面拖虾、凤尾虾,却不见有盐水虾。这样的不被推崇,并非就此可以断定,以往的绅士、豪门是不吃这盐水虾的。太久远的年代,当然也难查考,从近现代能见得到的来说,譬如以前在苏州讲究一点的菜馆,筵席上端出来用子虾做的盐水虾,在装盆前就先将虾的头壳剥去,这一种样式,显然原先都是绅士、豪门之家厨的做法,因为那一些家庭向来视啃骨、舔壳为不雅,不合进食之礼,故连白鸡、酱鸭之类的冷碟,也都事前将大而显见的骨头斩去的。而菜馆要完全照搬,在工本的划算上显然也有难处,因此只能局限于高级的筵席上。
  现在的人们,吃虾用手剥壳,已是极为平常的事,在菜馆中常见的如白灼虾之类上桌时,都跟有供洗手指的盛水碗盏。不同的时代,对这雅字的见解,在方式、程度等诸方面,均会有差异,这也不奇怪。
  河虾,是对青虾这一品种的专称,这是约定俗成,也没有什么特别的理由可讲。现在市售人工养殖的大头沼虾,习惯上就直呼为沼虾,或曰:大头虾。但这沼虾的幼体与青虾颇相似,只是色泽稍浅,于是有些摊贩就以此混充河虾。因为这两类虾都是淡水虾,有些菜馆更是理直气壮的将这沼虾的虾仁,混充青虾的虾仁,亦名之曰河虾虾仁;将此虾稍大些的幼体用作油爆虾的原料,从外观来看,卖相似乎更好,而口味却大相径庭。可是,这两种虾在抱子时的形体大小差别甚大,万难混充。因此,盛夏间的抱子河虾,是绝对正宗的时令佳品,子鲜脑香、虾肉嫩滑,错过是很可惜的。