>>> 2006年第8期
从勤杂工到巧克力品尝大师
作者：秀 川
在法国，葡萄酒品尝师是高档次职业，葡萄酒的价格就是由他们来决定的，在德国，啤酒品尝师也是同样高档次的职业。
但是在瑞士，巧克力品尝师才是大家最羡慕的职业。瑞士的巧克力以质量上乘闻名于世，瑞士人平均每年要吃掉13公斤巧克力，名列世界第一，瑞士是世界上最大的巧克力出口国，每年出口15万吨左右的巧克力，价值13亿美元，是世界公认的“巧克力王国”。
如同中国的茶文化一样，瑞士也有他们的“巧克力文化”。在苏黎世、伯尔尼和洛桑街头，走几步便能看到一家巧克力屋，透过橱窗你便能看到，穿着传统服装的老板用古老的研磨机在细心制作各式各样的巧克力食品。
在小小的巧克力屋中，你就可看到五花八门的瑞士巧克力品种。纯黑、牛奶、果仁、酒心，加了肉桂粉、玫瑰果的，甚至洒上辣椒的。所有的巧克力屋都供应咖啡，在那里喝咖啡的人总是要上几块味道各异的巧克力，边喝咖啡边吃巧克力，人们称之为“瑞士情调”。
今年才26岁的郭蔷是位河南姑娘，2000年从国内一所旅游学校毕业后，她来到了瑞士第一大城市苏黎世一家酒店附设的食品学校攻读食品营养专业，她想在毕业后回国开一家瑞士餐馆。
她在餐馆等地到处打工，擦地板、洗盘子，以维持生计。一次偶然的机会，她进了一家巧克力公司做临时清洁工。这家名叫“芙莲”的巧克力公司是瑞士的一家老牌企业，已经有100多年的历史，一条条的流水线令人目不暇接，一条流水线每分钟生产1100个巧克力球，另一条生产线每小时生产1.8万条巧克力条！公司允许所有的员工都可以吃巧克力，郭蔷觉得十分意外，怎么连临时清洁工也可以随意吃巧克力。
有一次她在品尝巧克力时，恰好该公司的首席品尝师克洛先生遇到了她，他问道：“你知道你吃的是什么巧克力吗？”
“是酒心巧克力，酒是法国的白葡萄酒。”
一语中的后，克洛先生把她带进了办公室，拿出一盒“袖珍巧克力”，里面的巧克力都只有衬衫扣子那么大，“你一颗颗的细细品尝！”克洛先生说。
郭蔷一颗颗的品尝下去，把一小盒的巧克力都吃完了，她答案的准确率是87%。
“你从未经过专业培训，回答的准确率竟能达到如此之高，说明你的感觉是超人的，不要当清洁工了，做我的徒弟吧！”
此后，郭蔷就成了克洛先生的助手，尽管瑞士也有专业的巧克力品尝师培训学校，一般学期是两年，但克洛先生坚决反对她去那里，这位资深品尝师的本领是家传的，他希望郭蔷能避开繁杂的理论知识，直接学习他多年来悟出的品尝经验，于是，郭蔷就成为他的关门弟子了。
品尝师在工作时，需要调动眼、鼻、耳、口的全部功能。在品尝前，要先呷上一小口纯净水来清洁口腔。面对一款巧克力，要做到眼观其形，是否令人会有食欲；鼻嗅其味，是否具有浓郁的可可香味；耳听其声，好的巧克力在掰开时应声音清脆；最后是口品其味，品尝巧克力是否细腻爽滑无杂质。
巧克力虽然其味无穷，但吃多了就很容易上火，在此后8个月的训练期内，因为每天都要品尝大量的产品，她经常会感到口干舌燥，原本光洁的脸蛋上也会冒出许多小痘痘，甚至还会常流鼻血。半年后，她开始厌倦巧克力的味道，一闻到就觉得胃里不舒服，可是她清楚地认识到，这是踏上专家之路必须付出的代价！
经过8个月的艰苦训练，郭蔷渐渐拥有了自己的“品尝绝技”：在被蒙着双眼的情况下，她只要轻咬一小块巧克力，让它在舌尖化开，就能准确地告诉你这种巧克力产自哪个国家，含糖量有多高，生产时加入了哪些香料，乃至它属于哪个档次，价格如何定位等信息。
2004年春天，24岁的郭蔷终于如愿以偿地转正了，成了一名“B级品尝师”，主要负责品尝公司出口到亚洲的新产品，收入也大幅增加，年薪加到10万瑞士法朗（约合人民币60万元）。
2005年初，她在品尝一款准备销往中国的新产品时，提出了一项建议，把这个“欧洲味”很浓的产品，改成中国人爱吃的夹心巧克力，味道也调节得稍甜一些，这种名叫“甜心儿”的新产品进入中国市场后，深得年轻情侣们的青睐，在婚礼上赠送的“喜糖”，也常用这种产品，一下子把中国市场打开了。为此，郭蔷得到了一笔额外的奖金。2005年12月，郭蔷被提升为“A级品尝师”，这是品尝师中最高的职位，也可称“品尝大师”。公司又增加了她的年薪，每年还有50天的长假；公司还为她的鼻子和嘴巴买了特种保险，如果有一天她的味觉和嗅觉不幸失灵，可以拿到一笔100万瑞士法朗的赔偿金。
可是，要保住“品尝大师”的职位也不是很容易的，在品尝师的工作室内，飘溢的永远只能是纯正的巧克力味，而不允许有任何的其它味道进入室内，所有的品尝师既不能洒香水、涂口红，更不能感冒，否则就会影响嗅觉，无法工作。
为了保护嗅觉，品尝师必须尽量不接触刺激性强的环境，比如充满油烟味的厨房，也不能抽烟喝酒食用辛辣食物，因为这会影响到鼻黏膜的灵敏度。在工作之外，品尝师不能随意去嗅东西，给鼻子制造压力，他们所用的所有生活用品也都是无味的。在品尝师身上，鼻子和嘴巴就是他们的灵魂。