>>> 2006年第8期
营养素的负面影响
作者：刘瑞新
影响一：纤维素
纤维素分为两类：可溶性纤维素和不可溶性纤维素。前者来源于蔬菜、水果等，食用后可溶于水并被吸收到体内。而后者来自果皮、全麦、种子类食物。近年来，许多研究表明，纤维素对人类的健康起着重要的作用，例如，可溶性纤维素可以和人体内的胆固醇结合并将其带出体外，从而有助于降低血液中的胆固醇含量。此外，还可以减缓人体对葡萄糖的吸收，从而有助于控制糖尿病人体内的血糖含量。不可溶性纤维素可促进肠道的蠕动，减少有害物质在肠道内的滞留时间，从而降低肠道癌和痤疮的发生率。不过需要注意的是，食用纤维素过度，也会对身体造成伤害。这种伤害主要表现在：增加肠胃的负担，造成胃部和腹部的不适，如胃胀、腹痛、腹泻；有时还会影响人体对钙、铁、镁、锌等矿物质的吸收和利用；严重的还会加重孕妇和贫血患者的贫血症状。
影响二：不饱和脂肪酸
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，前者常常和心血管疾病联系在一起。而后者，由于许多研究表明，对心血管疾病、糖尿病及癌症等可以起到预防和治疗的效果，而倍受推崇。因此，在日常饮食中，大家都注意减少动物脂肪（富含饱和脂肪酸）的摄入，而增加植物油（富含不饱和脂肪酸）的摄入。但有一点往往还是被许多人忽略了，那就是所摄入的剑?型不饱和脂肪酸（最主要的是亚油酸，豆油、玉米油、葵花籽油中含量较高）和剑?型不饱和脂肪酸（最主要的是亚麻酸，亚麻油、苏子油中含量较高）的比例。而这一比例，对于健康恰恰非常重要。一般认为，两者的比例应为4:1，否则会对人体的血液循环系统、血脂生成系统及免疫系统产生影响，就有可能增加我们得中风、过敏、类风湿性关节炎等疾病的几率。
影响三：维生素
对于机体，维生素需要量虽然不像蛋白质、脂肪和碳水化合物那么大，它既不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，但是它同样是维持机体生长和代谢所必需的营养素。当机体长期缺乏维生素时，将会引起生理机能障碍，导致各种疾病的发生，如：缺乏维生素A会导致夜盲症，缺乏维生素B1会引起脚气病，缺乏维生素D将引起佝偻病及骨质软化，严重缺乏维生素C则会导致坏血病。然而，维生素吃多了也是有害的，如：长期过量服用维生素A，会造成头痛、掉发、皮疹、关节疼痛，严重时还会损害大脑和肝脏，如果孕妇产前服用大量维生素A，会导致婴儿先天缺陷；维生素B3过量，会引起头痛、肝部不适、胃功能紊乱；维生素B6大剂量静脉注射后会引起头痛、腹痛、皮疹等反应；维生素C过量，则会有肠胃不适的感觉，甚至会引起肾结石、血铁浓度过高等疾病；维生素D过量，也会导致腹泻、食欲不佳、头痛、体内钙沉积等问题。
影响四：矿物质
矿物质总量虽只占人体总重的5%左右，不提供能量，却是人体构成机体组织和维持正常生理功能不可缺少的部分，如：钙、镁、磷离子是构成骨骼和牙齿的主要元素，钠、钾离子的磷酸盐和碳酸盐构成的缓冲体系起着维持人体正常血液酸碱度的重要作用。但过量摄入矿物质，也会对人体产生危害，如钙离子补充严重过量，会增加血钙过多和肾结石的危险性；铬离子补充过量，则会损伤肾脏；碘离子服用过量，可导致甲状腺功能减退发病率显著增加；硒离子过量的表现则是头发和指甲变脆或脱落。