>>> 2006年第8期

味的超越

作者：邓　倩

　　湘菜为中国八大菜系之一，它在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推崇的一道中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统老布什写入了他的笔记本。人们对于湘菜的理解，通常认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是混和的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区，是湖南政治、经济、文化交汇之地，社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪，继承历史之传统，荟萃全省之精华，广取海内外之信息，再经名师高手们在融汇之中提炼、融合、升华，创制出具有概括意义的湘菜、湘点，由酸辣寓百味，从酥软出鲜香，尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味上，既高贵典雅，华彩富丽，又清新淡雅，秀逸素丽，还有质朴古雅，粗放壮丽，是湖南烹饪的典型，中国风味一大流派的代表。面对它的风味特色，食客从未因酸辣而却步，相反为之倾心、迷恋。不然的话，那位翰林出身的曾广钧，怎能写出“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”这样广为传诵的名句呢？我在这里主要从色、香、味、形四个方面来探究湘菜的美学内涵。
　　
　　一、 艳丽的色调
　　
　　在餐桌上，悦目的色彩与和谐的布局，都能引起美好的感情，给人以美的享受，增强人们的食欲。同时，“色彩的感觉在一般美感中是最大众化的形式”。黑格尔就非常注重颜色对美的突显作用，他在《美学》一书中认为“颜色的观念性较强，所以宜用于表现观念性较强的内容；通过深刻的反衬，通过无限多样化的过渡和转变以及极细微的浓淡之差，颜色在表现所选对象的全部个别特殊细节方面，有着最广阔的发挥作用的场所。”虽然黑格尔在当时并没有具体针对饮食有过详细的论述，但通过它对颜色的理解，也能够帮助我们更好地体会湘菜所特有的那种色调之美。色有暖色与冷色之分。红黄色称为暖色，蓝青色称为冷色，绿与紫色，称为中性色。在烹调中可通过调味品的作用增加菜肴的色彩。“剁椒鱼头”这道菜就用大的雄鱼头劈成两半，成蝴蝶状平面铺开，然后在鱼头的四周撒满生的剁椒，再用绿色的葱花撒到鱼头上，“万红丛中一点绿”就散出各自特有的色彩和光泽。“红配绿，花簇簇”；“红间绿，看不足”，食者不仅大有一品之欲，而且也更突显了这道菜的香辣之美。还有“左宗棠鸡”，这道菜因为左宗棠非常喜欢辣椒炒鸡丁而久负盛名。这道菜将鸡腿洗净去骨，肉朝上摆平，在肉上面轻剞十字形刀纹，切成九大块，放入油中炸至皮呈金黄色。而用鲜红的辣椒爆炒撒在上面，再用姜末点缀周围，一道极具视觉冲击的左宗棠鸡便做好了。上海有家湘菜馆有一道招牌菜，名为“绝代双臭”，其实就是用黑白两种臭豆腐整齐摆放在盘中。这样黑白对照，色彩搭配非常和谐。一般在湘菜的筵席配菜上，必须红、黄、青、白颜色的菜都有，才能显示出丰富多彩。
　　
　　二、 诱人的香气
　　
　　香气最能诱发人的食欲，人们从香气就能辨别菜的好坏，“味美”就离不开热，就是“香美”、“触美”，往往也是在热的时候才好，尤其是触觉中的酥、脆，往往在热的时候才能带来最美的享受。湘菜中著名的“爆炒肥肠”，就是用大火爆炒出切得很碎的新鲜猪大肠，食客最好在刚上桌时就品尝，等到冷了，大肠就会失去其原有的香脆口感。在湖南腊肉的做法中，蒜末、豆豉、辣椒在设计菜肴时必须很好地利用。主副料和调料经过受热而起化学变化，从而产生出特殊的香气，是一种沁人心脾的醇香，如“毛氏红烧肉”，称“过门香”。美感是感觉快感和意志欲望相互促进，互为因果；认识通过影响意志欲望影响美感，但是美感产生时无需认识。好吃的东西往往也好看，闻起来香的食物看起来也美，功利的原因是显然的。
　　
　　三、 多变的味型
　　
　　中国饮食文化在其审美观念上，很大程度上表现为对“味”的重视。中国文化的审美意识最初起源于人的味觉器官，这从“美”字的本义可以看出。《说文》中的“美”字从“羊”从“大”，其本义为“甘”，也就是说中国人最初的美意识源于“甘”这样的味觉的感受性。掌握火候和调味，是烹调中的两大技术，两者关系密切，不可分割。在色、香、味、形四者中应该把味放在第一位。因为烹饪的目的是为了吃，而吃必须以味为主，同时也是一种美的享受。一个菜肴无论其色彩如何鲜艳，造型如何优美，如果是“寡而无味”便无人问津，可见味之重要。在湘菜中，夏天一般是清淡爽口的如“冬瓜蛤蜊汤”为主；冬天则是以“干锅土匪鸭”、“爽口麻辣狗肉”为主。湖南人日常十分担心“亏”与“弱”。尚“补”的思想，早在春秋战国时代就已形成：“其为食也，足以增气充虚，疆体适腹而已矣”。所谓“增气”，就是补充身体的热量，使身体有气力；“充虚”，即补充因身体消耗而带来的虚空，保证新陈代谢的需要。所以在夏天注重食用味淡舒筋的菜肴，而冬天则进食口味较重宜补的佳肴。在以长沙为中心的湖南官府菜中，以煨、炖、熘、炒、蒸见长，口味注重鲜香、酸辣，其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，具有柔韧不腻、咸香可口的特色。
　　
　　四、 美观的形态
　　
　　湘菜的造型基本原则是多样统一，符合形式美的规律。而湘菜在形式上正好体现了这一美学规律。湘菜在形态上并不局限于一般的段、块、片、丝、丁、粒、茸、泥等，搭配上也不仅仅是块配块、片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配方法，而是在块、片、丝、丁、粒、茸、泥、整只、整条的基础上，用巧妙的艺术构思和细致的操作手法，使这些常用的形态，变成丰富多彩、形象悦目的花色形态，这就是“配型”。行业中又称“配花色菜”。如“五彩鲜贝”、“开屏柴把鳜鱼”、“荷叶粉蒸肉”等，这些菜的原料是多种多样、色泽鲜艳，形象也是生动逼真、活灵活现。还有一种就是象形式，或是在菜肴的制作过程式中寓含某种意味。湘菜中的“桃园三结义”便是用红枣、白莲、青豆精制而成。人们以红寓关羽，绿寓张飞，白寓刘备，三色各异而又结成整体，正是团结一致的象征。成菜气味芬芳，味甜如蜜，用调羹舀食，入口即化；而“浇汁鹅掌”以一只向上的鹅掌来寓意生活美满向上。
　　美食是一种生活享受，也是一种生活态度。饮食美的最高境界便是“和”，能够集色、香、味、形四个方面于一身，这便也超越了饮食的具体行为，而达到了身心两方面的澄怀观道之“和”。作为八大菜系之一的湘菜，不仅色香味各具特色，在美学意味上也真正体现了既深入植根于日常生活内容之中，又超越于日常生活内容之上这一美学哲理。