>>> 2006年第8期
美国第一健康零食——爆玉米花
作者：晨 光
可是，有一种零食却被营养学家推荐，并称之为“健康零食”——那就是爆玉米花。
爆玉米花富含人体所需要的碳水化合物、纤维素，同时又是纯天然食物，不含任何人工添加剂，无糖，低热量——每杯只含31～35卡路里，也就是说，你能在两餐之间大吃特吃爆玉米花，但不会影响到胃口。
爆玉米花无疑是当今全世界最受欢迎的零食之一。美国人每年要吃掉大约17亿升的爆玉米花——平均每人54升！美国爆玉米花的味道很诱人，而且营养丰富，美国人在全家一起看电视时，总是在沙发前的矮桌上放一只满听的爆玉米花，等到电视看完，一大听的爆玉米花也吃完了。此外，在公共场所，爆玉米花也是最受欢迎的零食，无论在影院、剧院、体育场和游乐场等，你都可以看到人们大把大把地大嚼爆玉米花。
以前，中国的爆炒米花也是很受大家欢迎的，尤其是孩子。爆炒米机是一只炸弹型的机器，被人们拖着穿巷走街地沿途随时随地地爆。从业者把这台简单的机器放在炭火上烧，机器上的温度计的指针会转动，到了一定温度，只要打开盖子，只听到“轰”的一声响声，犹如定时炸弹爆炸一样，爆炒米花就出来了，当然，爆炒米机也可以爆玉米，但因为放糖精，吃起来略带苦味，后来检查出来，这种土制的爆炒玉米和爆玉米花含铅量过高，所以就被禁止了。现在美国的爆玉米花早已进入中国市场，许多食品店门口都放了一只爆玉米花箱，生意倒还不错。
爆玉米花的技术早在4000多年前已经被人们掌握了。当时玉米还是野生植物。最早的爆玉米花化石于1948年在美国中西部的新墨西哥的“蝙蝠洞”内被发现，其中最大的一颗化石直径有5厘米。
早在500年前，印第安人的爆玉米花技术已经发展得很完善了。哥伦布发现新大陆后，他带领的西班牙探险队对这种技术十分感兴趣，一位西班牙人在他的日记中写到：爆玉米花是印第安人最喜欢吃的食品之一，在各项祭祀活动中，印第安人还把爆玉米花串成“玉环”，制成“项链”、“头饰”戴在身上，翩翩起舞，他们通过对玉米的加热，使其爆裂形成一种白色的“花朵”，他们称之为“供奉给水神的冰雹”。
在19世纪中叶，犁的使用使得玉米在整个北美洲得到了广泛的种植。从1890年到1929年的经济大萧条的40年中，爆玉米花在美国一直很流行，到处可以看到小贩拖着爆玉米花机穿街走巷，而在大萧条时期，每袋5～10美分的爆玉米花成了失业工人及破产老板的恩物，当他们想方设法在降低生活水平时，最廉价的零食爆玉米花就会在他们的脑海中涌现出来。
这样，在百业萧条时，爆玉米花产业却一枝独秀。有一位俄克拉荷马州的银行家破产后，用仅存的一小笔积蓄买了一台爆玉米花机，结果生意越做越火爆，最后成了爆玉米花批发商，钱赚得比银行家还多。
爆玉米花的黄金时期是在二战期间，由于大量的蔗糖被运往海外，供给盟军部队，导致美国国内的蔗糖十分缺乏，而爆玉米花本身有甜味，不用蔗糖，一下子销量就猛增了3倍！可是，到了20世纪50年代，电视机问世，那时人们还不大注意零食的“分量”，炸薯条、巧克力花生和牛轧糖等成了人们坐在电视机旁的“伴食”。后来，肥胖症成了威胁人类健康一大隐患，人们纷纷改吃爆玉米花，玉米花的生意又火爆起来了。
爆玉米花为什么会爆开？一些印第安人部落是这样解释的：每一颗玉米里都住着一个小精灵，平时它们生活得很舒适，可是有一天他们的住所却越来越热，它们受不了时，就把玉米爆破而冲出去，化成一阵蒸气而飞逸。
而实际的情况是：每一颗玉米粒都像一颗炮弹，核心的球形淀粉胚芽就是弹药，含有水分，外面包裹着坚硬的表面。随着玉米粒被加热，水分开始膨胀，并对表皮施加强大的压力，最后外皮崩裂，玉米粒就爆开了。内部柔软的淀粉就膨胀了好几倍，由内向外翻出，水分也随之而消失，香香脆脆的爆玉米花就爆好了。
食品专家们多年来一直都致力于生产出更大号的爆玉米花，当今的玉米花的大小比半个世纪前大了一倍，玉米爆核粒部分仅有整个爆玉米花的1/4。食品专家们认为玉米核内外压力的差异是决定玉米花尺寸大小的关键因素。如果能降低玉米核的压力，肯定能爆出更大尺寸的爆玉米花。
直到1993年，几位美国食品专家才确定出爆玉米花的品种是特定品种，一般的品种是爆不出如此大的玉米花的。这种品种的粒头的表皮比一般玉米强4倍，因而可承受更大的压力，爆出更大的玉米花。它的传热性能也比普通玉米高出1倍，玉米花的表皮能够很顺利地将热量传送给核内，而表皮自身不会被烧焦。
1999年，两名印度研究人员发现，用微波炉来爆玉米花是最理想的，在玉米花中加10%的油、2%的黄油和少量盐可爆出最大而且十分可口的爆玉米花。2003年，土耳其推出了一种“土耳其爆玉米花”，其配方中把黄油量提高了8倍，而油的用量则减少了50%，这种爆玉米花香气扑鼻，十分诱人。
食品专家们对爆玉米花的温度也进行了反复研究，美国研究人员发现，玉米核内的温度为11%时可爆出最大的玉米花。2004年，一名土耳其谷物学家证实，核内的湿度应介于13%～145%之间，湿度超过这个界，爆玉米花的质量就会受到影响。
除了尺寸外，爆玉米花的口味也越来越多样化。在美国的超市货架上，爆玉米花的品种真是数不胜数，如脆苹果爆玉米花、香蕉味爆玉米花、菠萝爆玉米花、NBA爆玉米花、辣椒爆玉米花等，说它是美国第一健康零食，是当之无愧的。