>>> 2006年第9期
叫卖的故事
作者：薛理勇
中元前一日，即卖练叶，享祀时铺衬桌面；又卖麻谷窠儿，亦是系在桌子脚上，乃告祖先秋成之意。又买鸡冠花，谓之“洗手花”，十五日供养祖先素食。才明即卖米饭，巡街叫卖，亦告成意也。
文中的“卖”是指中元节前一天，市面上就出现了专门出售应时商品的小贩，而文中的“巡门叫卖”即沿街挨门以吆喝的方式推销商品，“叫卖”的商业推销行为和方式不必一定出现于北宋，但“叫卖”一词最早见于《东京梦华录》的记载，这大概是没有什么问题的。
《东京梦华录·天晓诸人入市》是记录汴京早市情况的，早市的商人可以分为三大类，一类是开设在城里的商铺，另一类是从农村进城出售农副产品的商贩。文曰：
用太平车或驴马驮之，从城外守门入城货卖，至天明不绝，更有御街州桥至南内者，趁朝（早）卖药及饮食者，吟叫百端。
所谓“吟叫百端”即小贩各有各的“叫卖”方式，吆喝声是各式各样的。
《东京梦华录·食店》是记录汴京饮食店的，作者把汴京饮食店分为——“分茶”、“饭店”、“面食店”、“瓠羹店”等几种，又说：
每店各有厅院东西廊，称呼座次。客坐则一人执筋纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索。或热或冷，或温或整，或绝冷。精浇、浇之类，人人呼嗦不同，行莱得之，从头唱念，报与局内。当局者谓之“铛头”，又曰“看案”。讫，须臾行莱者左手三，右臂自手至肩，驮叠约二十，散下尽含个人呼索，不容差错，一有差错，坐容白之主人，必加骂，或罚工价，甚者逐之。
这段文字不长，但记录了北宋餐饮业的不少行话和行规，可惜，今日的学者们几乎没有注意到这段文字。先作些解释：“筋纸”即写在纸上的菜单。当时跑堂围饭单，饭单上设计二只口袋，一只口袋放筋子，另一只口袋放“筋纸”，当客人坐定后，跑堂即以“筋纸”“遍问坐客”。“浇”即“浇头”，是指浇盖在面或饭上的小菜，今人所谓“盖浇饭”者即是一种直接将菜放在饭上的“快餐”，所谓“精浇”即以精肉为主的浇头，“”是“膘”的异体字，“浇”是以肥肉为主的浇头。“行菜”即负责送菜的人，就是“跑堂”。“当局者谓之铛头”，又曰“看案”，“铛头”又作“挡头”，是饭店里“独当一面”的人，用现代人的话讲就是“掌勺”、“大厨”或“厨师长”；“看案”即“靠看案板”的意思，旧时掌勺的大厨一般被叫作“红案”，而点心、烧面师傅则讲作“白案”。
文中“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内”，译成白话即跑堂确定客人所点的菜后，就走到与厨房相近的地方，用“唱念”的方式将客人点的菜依次报告给厨房。这种服务方式也可以列为“叫卖”的一种。
中国商业中的“叫卖”沿袭了千余年的历史，而进入近代后，“叫卖”之声逐渐消失，我们只能在相声、滑稽戏、小品中听到被“艺术化”的叫卖声。
“叫卖”又被叫作“吆喝”，是商贩招徕客人的一种方式，各地的叫卖者不相同，各行业的叫卖者也不相同。
我小时候流传一儿歌——“，卖糖粥，三斤核桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳……”这“笃笃笃”就是糖粥摊的吆喝，商贩的挑担上设计一只一节头的毛竹筒，竹筒中间开一长口子，用棒击打竹筒就发出“笃笃笃”的响声，旧时街上的馄饨担的形状像一匹骆驼或马，上海人呼其为“骆驼担”或“马头担”，这种担子上也设计一只竹筒，但体形比糖粥担的竹筒大多了，敲击后发出的响声稍闷，人们听声音可以辨别过来的是糖粥担还是馄饨担。1910年上海环球社出版《图画日报·营业写真·卖馄饨》的配文诗中讲：
大梆馄饨卜卜敲，
马头担子肩上挑。
一文一只价不贵，
肉馅新鲜滋味高。
馄饨皮子最要薄，
赢得绉纱馄饨名蹊跷。
若使绉纱真好裹馄饨，
缎子宁绸好做团子来。
配文中讲的“一文一只价不高”就是今天上海人讲的“大馄饨”，一碗10只，只不过10文钱，价钱确实不高；“绉纱馄饨”即今之谓“小馄饨”，以其皮薄如绉纱而得名。
银杏的果实叫作“白果”，所以银杏树在江南多叫作“白果树”。江南方言把白内障患者叫作“白眼”，人在正眼视物时“黑眼乌珠”占据在眼眶之中央，所以文言把正眼视人讲作“垂青”，而对某人某物不屑一顾时，人们习惯以非正眼视之的“斜视”，此时“黑眼乌珠”就转到眼眶的边缘，眼眶的中央留出一块白眼，于是方言又以“白眼”喻不屑一顾或看不起人，而白果确实有点像“白眼乌珠”，所以白果在江南又被叫作“白眼树”。乾隆刻印的《西林杂记》是记录今浦东三林塘地区的地方志，其中讲浦东金姓的谱系时讲：
中心河东北有金氏古墓，墓有旗杆，石夹尚存；银杏一株，大亦数抱。金氏以白眼树与罗汉松各分支脉。
文中的“白眼树”即银杏树。
以前白果的价格并不贵，街头上有一种专门炒卖白果的吃食担，担的一头搁置一只行灶（行灶即可以移动的炉灶），上置一锅，锅内放一些细砂，白果就混入砂中翻炒使熟。在翻炒白果的过程中，如白果受热不匀会发生爆裂，细砂会透过裂纹渗入果肉，吃起来就很不舒服，所以卖白果的叫卖声就比较特别：“香炒热白果，香是香来糯是糯，一粒开花二粒du（吴方言‘拿’的发音）。”
上海最有特色的叫卖当推“小热昏”卖梨膏糖。1910年出版《图画日报·上海社会之现象》绘有“小热昏之瞎嚼蛆”，配文讲：
沪上有种似说书非说书，似唱曲非唱曲之人，手持竹片二爿，沿街卖唱，俗呼之曰“小热昏”。所唱之句，甚属鄙俚，然亦有劝人戒嫖戒烟戒毒戒酒等歌，于社会或未尝无益。独是若辈人格极贱，故每喜拾里巷间一切淫秽之事，编成句调，随意乱唱，如俗所谓瞎嚼蛆者。
由此可见，所谓“小热昏”是清末上海已流传已久的民间曲艺，一般形式是一人持竹爿二片，在街头上卖艺。后来这种街头曲艺被卖梨膏糖的小商贩利用，以致上海人把卖梨膏糖摊就讲作“小热昏”，1906年出版《沪江商业市景词·唱卖梨膏糖》：
煎成百草雪梨糖，厚薄平均划块方。
手挈木盘安放架，呜钲唱卖韵悠扬。
解放后，小商小贩通过“公私合营”归并到相关的工厂、商店，个体经营的“小热昏”在上海消失。徐青山（艺名“小福人” ）是解放后公认的“小热昏”传人，生于1917年，自幼随“小热昏”艺人赵阿福学艺，我曾与他有过多次接触，希望把他的口碑资料保存下来，但最终没去实行，而徐青山也于去年仙逝，我们似乎真的难觅昔日“小热昏”唱词了。民国胡祖德《沪谚外编》收了一曲“小热昏调”，而内容恰巧与饮食有关，放在《食品与生活》杂志中也颇有意义，抄录如下：
小热昏调
乡下姑娘，嫁到城里。兄弟到城，望望阿姊。光复以后，还留小辫。身上衣衫，样样古气。一件马褂，宽大无比。一双套裤，两脚带泥。酱色布袜，后跟拔起。杜做布鞋，毛铺鞋底。手中折扇，倒有尺二。半篮荸荠，四只小鸡。乡下土宜，一点心意。走进门来，东张西嬉。一见亲母，就要见礼。亲母回话，请坐用烟。殷勤留饭，颇有场面。谦言便饭，无啥东西。圆桌拖开，十碗摆齐。清炖鲥鱼，红烧猪蹄。鱼翅鹿筋，海参鲍鱼。鱼圆肉圆，羊肉鲜鸡。雪里蕻汤，加点蛋皮。乡下客人，坐是头椅。对此大烹，不免垂涎。酒壶打翻，赶快扶起。快唤饭来，畅饭肚皮。吃落饭后，无啥事体。话话亲情，私谈几句。阿姊开言，多时不见。我在这里，身体适意。婆婆待我，大家欢喜。捌姆里，还算客气。你的姊夫，尚能勤俭。弟弟回家，禀明娘前。代买果饼，两块洋钿。要请母亲，保重身体。还有杜布，两双鞋底。交与嫂嫂，骗骗小弟。酒在肚里，事在心里。凡百事体，不可忘记。东家妹妹，西家姊姊。代我望望，有烦致意。送出大门，慢去慢去。