>>> 2006年第9期
菜肴的质感
作者：汪永海
菜肴之质感通常有以下几个方面：(1)脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，顺着裂纹一直裂开，势如破竹，虽然会有一种抵抗力，但给人感受较轻松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、芦荟、西芹、莴笋，油炸的锅巴、花生米等。(2)酥：菜肴入口后经过牙齿咬合，有的甚至只经唇齿碰撞即散碎，成为碎渣，只需很轻的外界作用力即可达到粉碎的目的，其过程中只会产生一种极小的反作用力，给人一种轻松、舒适的感受，如各类油酥点心、香酥系列菜。(3)嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量较高，一嚼即碎，但不同于酥之碎，没有什么抵抗力，有的甚至用嘴唇即可咬碎，是人们非常乐意接受的一种质感，如芙蓉鸡片、麻辣豆腐、炒鱼丝、文蛤蒸水蛋等。(4)韧：菜肴入口后有一定的弹性和韧度，牙齿在咀嚼时会产生一定的抵抗力，强度不大，但时间较长，人长时间咀嚼会有一定程度疲劳感，如蹄筋(发制及烹制时间适当)、干煸鱿鱼、牛肉，水发干竹笋等均有此感觉。(5)烂：菜肴进入口腔后即化，产生的抵抗力极其微弱，几乎不用咀嚼。动物性和植物性原料在经长时间炖、蒸、煮后都可以达到这种质感。(6)糯：菜肴入口后有一种黏附性，给人一种似软非软，似硬非硬的特殊感觉，如水煮汤圆、南瓜饼等。(7)滑：菜肴入口后滑腻感很强，摩擦力、阻力均很小，稍不注意便下咽入肚。它常与嫩相结合，产生既滑又嫩的感觉，如芦荟羹、西湖莼菜羹等。(8)硬、松：这是两种对立的菜肴质感。硬指质地坚实，在咀嚼时抵抗力较强，需用较大力才能嚼碎，如风干系列菜；而松即与硬成对比，常与酥相结合，产生松酥之质感。不同的菜肴均有不同的质感，而这些特有的质感也正是食客所乐意接受和欢迎的。影响菜肴质感的因素很多，通常应从原料的选择、加工处理、烹调、装盘、温度等方面综合考虑。
烹饪原料的正确选择，是保证菜肴特有质感的要素。不同的烹饪原料均有不同的质感，是因为其组织结构、化学成分不同所致。相同的烹饪原料还因其产地、季节、成熟度及饲养、种植方法的不同而有所区别。不同产地的鲍鱼、燕窝其质地相差较大。端午时节出产的鲥鱼其质量最佳，金菊绽放时的螃蟹正肥，正如《随园食单》中所说：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，万鲚过时则骨硬，鲫鱼过时则味寡。”充分说明了季节对原材料质的影响。另外是原料的成熟度如：仔鸡与老母鸡、发青的番茄与熟透的番茄，以及饲养和种植方法的不同，如家养的甲鱼与野生甲鱼，围栏用饲料喂养的鸡与落地放养吃五谷杂粮长大的鸡，野生的蔬菜与家种的蔬菜等等，在质地上均有较大区别，也将极大地影响到成菜的质地。除此之外，值得注意的还有动物性原料经宰杀后，原料的最佳食用期。动物性原料在宰杀后其肉类组织会发生一系列的变化。动物经宰杀死亡后，胴体组织开始出现僵直变硬，处在僵直状态下的肉组织，肉质坚硬，弹性差，持水性差，没有自然的鲜美味道，酸度较高，不易加热致熟，营养效价低，因此处于僵直状态的动物肉组织不宜食用。当僵直期过后(由于动物种类不同，环境温度不同，其僵直期的长短也不一样)，到了肉的成熟阶段也叫后熟，肉组织变得柔软多汁，滋味鲜美，营养效价高，便于加热致熟，而且颜色美观。这些变化对制成菜肴后的质感的影响也不容忽视。而植物性原料中也有一部分原料，如水果类、根茎类也需在采摘后经过后熟阶段才能达到理想的口感要求和滋味要求。对于绝大部分的植物性原料则是采摘时间越短，成熟期适当，水分含量越大，新鲜度越高，其质地也越好。另外，同一原料选用的部位不同，成菜后的质感也不尽相同。同是猪肉，里脊与五花的质感则区别很大，牛柳与牛腩相差甚远，蔬菜的叶与茎、根部与顶部质地均有明显区别。
采用不同的加工方法，也影响着成菜后的质感，如某些新鲜的植物性原料，经腌制后不仅保持了原料的脆性，更增加了韧性和弹性，使口感更加趋于丰富。动物性原料经腌制后，其韧性增加，质地变得坚实，改变了风味，也丰富了质感。烹饪原料通过脱水干燥，也可以丰富并且改变材料的质感，如各种干制的蔬菜，风干的肉类等，都能产生特殊的风味。但当动物性原料在经过低温冷冻保存后，由于细胞张力受到破坏，持水能力下降，从而使原料原有的弹性、韧性受到破坏，并影响到原料的风味特点。因此正确的解冻方法对保证菜肴质感也极其重要。同时烹饪原料在刀工处理时，加工成不同的刀口也影响着菜肴的质地。用刀切出的鱼丝与剁茸挤成的鱼丝，横切出的牛肉片与顺切出的牛肉片在质感嫩度上均大不相同。原料经过刀工处理后，达到大小、厚薄、长短、粗细一致，通过烹制后才能保证其质地一致；否则，便会有酥烂、生脆不一，老嫩不同的口感。因此精良的刀工，并选择正确的刀法也是保证菜肴质感的条件之一。
选择适当的烹调方法和精湛的烹饪技术是保证菜肴质感的关键。每一种烹饪原料其质地组织均不相同，每一种烹调方法对原料的要求也不同。如质地脆嫩、爽口的原料则不宜用烧、炖、焖、烤、炸等方法，即便要采用，则需采取一些保护措施，如上浆、拍粉、挂糊等，否则就会失去其脆嫩、爽口之本性。质地老韧，含纤维组织、结缔组织多的原料则不宜采用爆、炒、烩、炸等方法，否则就会口感粗老，甚至咬嚼不动。在菜肴制作过程中，每一种烹调方法对原料的加工要求也不同，如旺火速成的爆、炒、熘、汆、涮等烹调方法，其原料加工的形态则要求小、薄、细，如丁、片、条、丝等，这样才能便于快速成熟入味，保证成菜的嫩、脆、滑、软等质感。而加热时间长，火力小的煨、烧、炖等方法，原料加工则要以大、厚或整只整形为特征，这样才能保证菜品口感软香酥烂适宜；如果刀工加工太小、细，则易过火、过烂而达不到标准。同一种烹饪原料在采用不同的烹调方法时，其质感也完全不同。如同是一条鱼，采用滑炒的方法烹制的鱼片，口感滑嫩；采用焦熘的方法烹制的糖醋鱼，口感酥松脆嫩，同是蒜薹，采用烹炒的脆嫩，采用焖烧的软烂；同是肉片，采用滑油的滑嫩，采用煸炒的干香酥脆。因此要想菜肴达到不同的质感，满足不同客人的需求，则需正确地选择烹调方法。同时，精湛的烹调技术更是达到菜肴质感的保证。同是一份牛柳，技术水平不同的烹调师烹制出的结果区别甚大。在烹制菜肴的过程中，浆糊的正确调制，对油温的正确掌握，原料投放的数量和顺序，调味品的正确合理使用，火候的灵活掌握，勺工的技巧，装盘的速度以及对整个操作程序的熟练程度均对菜肴的质感造成很大的影响。
除上所述，菜肴的温度对质感的影响也不容忽视，绝大部分菜肴需即烹即食，才能保证其质感的特点。这些菜肴在上菜的速度、食用的时间上就要做到及时快捷。而有些菜肴则需在烹制后放置适当的时间才能更突出其质感的特点，如炸、烹、烤的系列菜出锅、炉后适当放一定时间，待菜肴温度略有下降，则更能使其变得松、酥、脆，从而使其风味更佳，更易被人们接受。因此要想菜肴达到理想的质感，就要充分考虑到影响其质感的各种因素；但同时也必须禁止在烹制菜肴时为了一味追求菜肴质感，而使用一些食品行业中禁止使用的化学添加剂、辅助剂，或者加大一些食品添加剂的使用量，这样不仅破坏了菜肴之营养，更危害人体健康。只有充分考虑到菜点的营养、安全、卫生，结合影响菜点质感各方面的因素，扬其利避其弊，合理烹调，才能烹制出一道完美的菜肴。