>>> 2006年第9期
掀起盖头说美味（上）
作者：林苛步
且不说远的，环顾上海餐饮市场，做燕鲍翅参生意的店家，绝非少数，原因很简单，卖钱额高，利润丰厚。至于吃客，谁敢胆大妄为地去吃数百上千元人民币一只的鲍鱼和一碗鱼翅羹呢？当然非富豪和权贵们莫属了。不过也有布衣平民想入非非的，我和我的馋兄饕姐们就属于这个行列的。我们常想，活到七老八十，生活已不像过去苦得捉襟见肘，连这些玩艺儿都没吃过尝过，岂非枉来世上一遭，今后如何向阎王交账？于是，决定“即使当了裤子也得尝它一尝。”
我们就是下了这么大的决心，才结识了这四位“绝色佳人”。我们当然不像豪绅那样随意点吃，而是进得店去，翻看菜单，横斟竖酌，分次分批地约见“卿卿”，然后，点一份，按人分享；再然后，AA制结账，居然大开眼界、大解馋瘾。
记得有一次八位仁兄到一家旺铺点吃鲍鱼，按理每人一份，每份一只，我们只点一份，而且拣分量最轻的10头鲍（每500克10头，每头50克），一份上席，只见小得像童子鸡的肫，孤零零地突兀在婴儿头大的白瓷盘内的棕色卤汁中，要不是“肫”旁偎着那朵碧绿的西兰花，我还真把它当成一块巧克力糖。这时八双目光聚焦到我手中亮晃晃的刀叉。我按照之前商量好的计划，镇定自若地将小小鲍鱼切成薄片，逐片分装在我面前已排得整齐的八只白瓷小碟中，浇上卤汁，大伙等不及我发号施令，早已老虎舔蝴蝶似地把鲍鱼消灭干净，连碟中的卤汁也用舌头舔得不留遗痕，160元人民币眼睛一眨就化为乌有。
此后，我们又以类似方法品尝过冰糖燕窝羹、高汤鱼翅和葱烧海参。
真是不吃不知道，一吃吓一跳。我们一轧账，居然每人只摊到不足100元人民币，就尝遍天下四大美味，让我们更为惊奇的是所谓“四大美味”，实际都是“四大无味”！
这种说法，似嫌偏激、狂妄，但经我们讨论再三，觉得“骨鲠”在喉应一吐为快，于是抛砖引玉，乞求贤者赐教。
记得世界中国菜烹饪协会会长姜习曾经说过：“评定中国菜主要衡量它的色、香、味、形、滋、养这六个要素，其中以味为核心，以养为目的。”据此，我们根据各自的反复感受，总的感觉四大美味自身本无味，全靠草母鸡、猪肘、火腿、干贝、笋、菇等煨制的高汤赋予鲜味，其中的燕窝赋以甜味，所以用白砂糖烹调，也并非燕窝之本味，难怪清朝末代皇帝溥仪仓皇逃离紫禁城，在山沟吃清水煮燕窝时，大叹膻腥败味。再譬如此番吃到的高汤鱼翅，汤汁泛红，光清似水，呷汤细品，全无高汤的稠浓鲜美；再搛鱼翅一尝，也无清朝袁枚“用好鸡汤、好火腿、鲜笋、冰糖煨烂”的佳韵。从此也证明鱼翅脱离好汤就显露它的无味。已故著名饮食专家聂凤乔教授也说：“鱼翅本身无显味，入口如同嚼蜡。”再说号称“一口鲍鱼一口金”的鲍鱼。一位行家告诉我：“鲍鱼的味完全是用鲍汁慢慢地进去的。”鲍汁是店家的秘密，但拆穿西洋镜，原来所谓鲍汁，它的老祖宗仍旧是高汤，用它来煨鲍鱼，赋鲍鱼以美味，否则嚼鲍鱼像啃皮带似地乏味。至于海参，虽然自身无味，烹制时也全靠“红高汤”（红烧肉的卤汁）或香葱、虾子等赋味，但它肉多而肥厚，体表长满肉刺，细嚼耐品，有奇特的口感，在可食用的40多种除少数如刺参、梅花参等名贵品种要价高昂外，其它如菜场水发摊上常见的明玉参、黑乳参，升斗小民也能与它亲近，从而增加了与参的亲密度，不强求参自身的无味了。
至于四大美味的营养价值：鲍鱼营养只相当于一个鸡蛋；一碗鱼翅羹的营养，相当于一碗粉丝汤；对燕窝的营养，还有人讥讽说：“那些长期服用燕窝的富者，不愿意听到自己每天吃的只是豆腐和鸡蛋。”海参的营养有人笼统地说它“无特殊的营养功能”。
其实，以上对四大美味营养价值的评定是欠公允的。倒是一位资深的行家说了他的观点：“四大美味没有奇特的营养功能，它所蕴含的营养价值可以用远比它低廉的食品替代。”譬如燕窝有滋阴润肺、健脾利胃之功，如果以黑豆、小米为主食辅以梨、苹果或煮食花生、芡实、百合，也能收到相应的效果；再如，鲍鱼有清热明目、滋阴益精之功，如果吃甲鱼、乌龟，喝菊花茶，嚼枸杞子，效果比鲍鱼好得多；第三，鱼翅有益气、开胃补虚的功效，如果多吃芦笋、萝卜、胡萝卜会收到更好的效果；第四，海参有补肾益精、养血滋阴之功。为了达到强身健体之功，可选择价格低廉的明玉参、黑乳参，也要定时定量吃鸡蛋、牛奶，还可多吃猴头菇、香菇、黑木耳，还可选吃火腿煨老鸭汤、萝卜丝河鲫鱼汤、咸菜黑鱼汤，都能收到比海参更好的效果。
行笔至此，我的困惑仍未见解脱，那就是既然四大美味本身并无美味，其营养价值也并非超凡，为什么它的身价，却又贵似黄金？
为了解开这个困惑，我翻资料，求教行家里手，总算茅塞顿开，终于弄清三个原因：
一是来之不易
譬如燕窝，要在距地百米高的溶洞顶的岩缝中采集，采燕人头顶悬崖峭壁，身下百丈深渊，全仗手中巧劲才能采到燕窝，稍有不慎，非但燕窝飘逸而去，连命也会落入黄泉，燕窝来之不易就可想而知了。鲍鱼的来之不易是生长慢，从受精卵开始长到商品规格6～8厘米竟达1～4年，甚至更长时间。海参来之不易是捕捞困难和不易保存，捕参人要深入海底寻找，捕到后还要尽快加工保存，否则会溶化成鼻涕状的胶体。最后是鱼翅，因它取自鲨鱼的鳍，但鲨难捕，割下鳍的鲨鱼必须尽快处理，否则高尿素含量会使鱼肉发臭，同时带肉的鳍要尽快处理，否则也会发臭。
二是攀龙附凤
四大美味来之不易，它们必然是稀有的，物以稀为贵，它诱发人们极大的占有欲，能够占有它的当然是有钱有权者，布衣平民对它总是可望而不可及。于是，为了显示自己的富有和权力，他们以能享受燕鲍翅参为荣，这种消费能力，就成为划分阶层和展示贫富的标志。于是攀龙附凤争享美味的欲流在那个阶层中泛滥起来。
三是供不应求
据香港政府调查，当地燕窝市场消势疲软，主要是货源紧缺，以1998年为例，每月消费比上年下降1.4个百分点。
在大连因鲍鱼养殖规模最大，被媒体称之为“女鲍王”的民营企业家许淑芬说：“未来社会有钱人越来越多，大家都想吃鲍鱼，这样即使鲍鱼产量再增加，可能还赶不上人们需求的增长。”
海参专家廖玉麟说：“自然资源已经远远不能满足日益增长的消费需要。海参因过度捕捞，又缺乏人工养殖，已成为濒危动物。”
据国际粮农组织的资料统计，估计每年被捕杀的鲨鱼在5.5亿尾到10亿尾之间，滥捕鲨鱼，将使鱼翅资源枯竭。野生救援组织执行长彼得·奈特说：“鲨鱼很可能是因为人类因素而第一个绝迹的海洋生物。”
掀起盖头，方知四大美味被捧成天仙一般全在于商场作秀。但毕竟眼下仍与穷人无缘。
穷作变、穷则通。我于是冥思苦想起来。