>>> 2006年第9期
上海东方明珠空中旋转餐厅的“ＶＩＰ”菜肴
作者：茹 翔
本人有幸在空中旋转餐厅从事VIP菜肴设计和制作工作，多年来积累了丰富的经验，以下谈一些工作体会。
首先我们在冷菜上下工夫。冷菜是宴会的头道菜，冷菜的好坏往往决定整个宴会的成败，冷菜做好了会带来先声夺人的效果。空中旋转餐厅打破了传统的“八小碟”、“十冷盆”的格局，采用“分食制”。宴会的就餐环境通过精心布置，餐台的中央设置花台或果蔬雕看台，餐具按西式就餐形式摆放，冷菜以六种以上原料的“每人枚”形式上菜，装盆上体现高低错落、疏密相间，色彩搭配悦目，极富立体感。在原料的组合上我们突破常规的模式，运用了很多外来原料，比如“烟熏三文鱼”以前常常用于西餐冷菜中，而我们通过传统的刀法把三文鱼切片做成玫瑰花形，摆放在盘内既能起到围边的作用，又可食用，一举两得。在烹调方法上我们也借用了一些西式的做法，比如“清酒鹅肝”，我们把它从热菜的做法运用到冷菜上来，先通过清酒和香料蒸制，冷却后切片再摆放，这样使菜肴的口味达到了鲜香酥化的特点。“凉拌黄瓜”通过我们的改良，去掉黄瓜皮，再用卷丝机卷成丝状后进行腌制，摆放在盘中既能衬托主料，又能作为冷菜中的素菜食用。“蛋黄豆瓣酥”这个冷菜，我们将以前咸蛋黄和青豆瓣泥混炒制作而成的工艺，改成青豆瓣先调制成泥，并用琼脂调和放在盘中结冻，然后上面铺上一层调味制熟成泥的咸蛋黄，最后再铺上一层青豆泥。上桌时改刀成菱形，摆放成花状，黄绿相间，既美观又好吃，营养搭配也合理。在选择摆放冷菜的盛器时，我们选择10～12寸的色彩淡雅、造型美观的盆子摆放。
制作“每人枚”冷菜我们按各位客人的喜好来选择菜肴品种，为了符合现代人的营养搭配，一般以三荤三素为主。摆放时我们会适时地制作成鱼、花、蝴蝶等不同的造型，来突出冷菜的色、意、形，使客人首先看见自己面前的一份“每人枚”是艺术品，食时又能感受到菜肴荤素搭配合理，营养均衡。
一般热菜都是以十人量做的大盘菜，上桌后由服务员派菜。而我们上热菜是采用“每人枚”分食制，可以省掉派菜这一环节，使菜肴直接送到每一位客人的桌前，确保了菜肴的造型完整，保温性好。比如“虾子大乌参”这款上海名菜，传统的做法是以整条大乌参通过烧制，再淋上浓浓的油包芡，口味以软、糯、浓、香而闻名遐迩。我们在烹制这款名菜时，待大乌参烧至七成熟就起锅改刀，然后再进行烧制，这样烧制出来的大乌参形态不会坍塌，而且保持了大乌参软、糯、浓、香的质感。装盘时配上一只调味煮熟的去壳鸽蛋，两棵菜心，不仅保留了虾子大乌参原有的风味，在形态色泽上也令人耳目一新，提高了菜肴的档次。
在烹制“浓白鱼汤”时，我们借鉴了法式烹调鱼汤的一些手法。传统的浓白鱼汤烹调时用葱姜水来消除鱼腥味，但如果浓白鱼汤做好不马上用，过后再加热会有腥味。通过运用法式烹调鱼汤的方法，在制汤时加入适量的白兰地，使鱼汤加热后不再有腥味，保持了原有的鲜味。
鱼翅菜肴是空中旋转餐厅“VIP”菜肴中比较受客人喜爱的，我们选用的鱼翅比较讲究，一般都选择质量上乘的“金山钩”、“海虎”、“大青翅”、“牙检翅”、“青片”、“五羊片”等，并通过传统的工艺涨发，把涨发后的鱼翅直接浸入高汤中，让鱼翅充分吸收高汤中的胶原蛋白，令其口感和营养达到俱佳状态。在烹调鱼翅菜肴的方法上也因人而异，因时而异。比如高规格的招待宴，我们选择做“浓汤翅”。这款鱼翅菜肴是鱼翅菜中推崇本味的上品，成菜既保留了鱼翅软糯富有弹性的质感，又增加了菜肴的鲜香浓郁，盛装的器皿金器盖碗，蜡烛台加热保温，显得雍容华贵，非同凡响。当客人打开自己面前的盖碗时，浓浓的翅汤香连对面的客人都能闻到。在招待富商和名人时，我们选用清淡少油腻的“竹荪鱼翅盅”或“菜胆鱼翅盅”等品种，因为这类客人平常吃高规格的宴会比较多，从口味、营养的角度分析他们希望吃得清淡爽口一些。在炎热的夏季我们用冬瓜茸、南瓜茸配鱼翅，这样做出的鱼翅口味清淡素雅，让客人不觉得夏季的燥热。深秋时节来临，也正是大闸蟹最肥美的时候，我们取大闸蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉来做“蟹粉翅”。冬季我们适时地推出具有上海本帮特色的“红烧翅”、“鸡火翅”应市。
“金丝蟹黄卷”是深受我们“VIP”客人喜食的一款菜品，从“金丝虾球”改良而来。原先是用威化纸切成丝卷包在虾球上油炸，这样不仅吃油多而且成品颜色深，不符合现代健康的饮食习惯。因此我们采用春卷皮切成细丝再卷包油炸，成品外脆里嫩。
点心上我们也注重中西结合，讲究情趣。就拿“酸奶南瓜西米露”来说，我们选用了日本袖珍南瓜，这种食物原料既能食用，又能用作器皿，将酸奶西米露盛放在煮熟的小南瓜盅内，客人食用南瓜、酸奶、西米露，别具滋味。大多“VIP”客人在吃完热菜后都愿意用它来当饭后甜品调节口味，再配上一些精美的中西点心，为整个宴席划上圆满的句号。