>>> 2006年第9期
道道扣肉 款款美妙
作者：宁海窍
一、 霉菜扣肉
用料：猪五花肉750克，霉菜250克，海鲜酱30克，姜丝10克，生抽王、老抽王、白糖、料酒、水淀粉、食用油、麦芽糖水各适量。
制法：
1、五花肉刮洗干净，煮熟，抹上麦芽糖水，用牙签在皮面扎些小孔，以免炸时起泡。
2、食用油入锅，烧至七成热时，放入五花肉，炸至皮略硬时，浸入清水中，泡至皮皱时，捞出，切成8厘米长、4.5厘米宽、0.5厘米厚的扁形块。
3、霉菜放清水中漂去咸味，洗净，切碎。
4、炒锅上火，下底油，烧热，下姜丝爆香，再下肉块，并加入适量生抽王、老抽王、白糖、料酒，炒匀，然后加入海鲜酱、霉菜炒香，出锅。肉皮朝下码入扣碗内，霉菜放在肉上，压实，上笼蒸一个半小时，至软烂时，出笼，反扣盘内，原汁滗入锅内，用水淀粉勾芡浇于扣肉上，即成。
特点：色泽红亮，质地软烂，味道浓香。
二、 香芋扣肉
用料：香芋250克，猪五花肉750克，南乳25克，柱候酱25克，白糖50克，五香粉、生抽王、老抽王、料酒、食用油、水淀粉各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、香芋去皮，切成与五花肉相同大小的块，入八成热油锅中炸至皮紧时，捞出。
3、将五花肉块、香芋块放盆内，加入南乳、柱候酱、白糖、生抽王、老抽王、料酒、五香粉拌匀，将香芋、五花肉间隔地码入扣碗内，上笼蒸一个半小时，至软烂时，出笼，反扣盘内，原汁入锅，勾芡，出锅，浇于扣肉上，即成。
特点：五花肉软烂，香芋细绵，味美可口。
三、 宫廷甜扣肉
用料：精五花肉750克，蜜枣50克，龙眼干25克，糖桔饼25克，油炸松子仁15克，冰糖150克，甜米酒250毫升，老抽王、炸油、奶油、水淀粉、姜片各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、五花肉块皮朝下码入扣碗内，放上蜜枣、龙眼干、糖桔饼、冰糖、甜米酒、老抽王、姜片，用双层保鲜膜将碗包裹起来（以防甜酒中的酒精跑掉），上笼，蒸一个半小时。出笼，反扣盘内。
3、将原汁滗入锅内，用水淀粉勾芡，加入奶油，出锅，浇于扣肉上，撒上松子仁，即成。
特点：醇香、甜美、软烂、可口、不腻。
四、 海味扣肉
用料：水发鱿鱼150克，蒸发干贝100克，姜丝15克，红椒3个，蒜仁25克，猪五花肉750克，生抽王、老抽王、料酒、食用油、水淀粉各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、鱿鱼切成小块。
3、炒锅上火，下底油，加入姜丝、红椒、蒜仁爆香，加入鱿鱼、干贝再爆香，出锅；五花肉块入锅，加入老抽王、生抽王、料酒，炒至上色后出锅，皮朝下码入扣碗内，将鱿鱼、干贝、姜丝、红椒、蒜仁放在肉上，上笼蒸一个半小时，出笼，反扣盘内，原汁滗入锅内，勾芡，出锅，浇于扣肉上，即成。
特点：有海鲜香味，质地软烂。
五、 咸鱼扣肉
用料：猪五花肉750克，霉香咸鱼50克，生姜15克，干红椒5克，蒜仁50克，生抽王、老抽王、食用油、水淀粉、料酒各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、咸鱼切成厚片，生姜切片，干红椒切成节。
3、咸鱼、干红椒、生姜、蒜仁放油锅中炸香。
4、五花肉块皮朝下码入扣碗内，放上咸鱼、生姜、干红椒、蒜仁；淋上生抽王、老抽王、料酒，上笼蒸一个半小时，出笼，反扣盘内，原汁滗入锅内，勾芡，出锅，浇于扣肉上，即成。
特点：鱼香，味妙，软烂，可口。
六、 茶树菇扣肉
用料：猪五花肉750克，干茶树菇50克，干葱头75克，生姜丝10克，蚝油50毫升，生抽王、老抽王、料酒、食用油、水淀粉各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、茶树菇用水泡胀，切成段。
3、炒锅上火，下底油，干葱头、姜丝爆香，加入五花肉块，加入生抽王、老抽王、料酒，炒至上色后出锅，皮朝下码入扣碗内，放上茶树菇，上笼蒸一个半小时，出笼，反扣盘内，原汁滗入锅内，勾芡，出锅，浇于扣肉上，即成。
特点：菇香浓郁，软烂味佳。
七、酸辣扣肉
用料：猪五花肉750克，花椒3克，芹菜段150克，红椒干5克，生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、味精、食用油、酸辣汁各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、五花肉块皮朝下码入扣碗内放上花椒、红椒干、芹菜，加入生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、味精，上笼蒸一个半小时，出笼，反扣盘内，滗去原汁，浇上酸辣汁，即成。
特点：酸辣、鲜美、味佳、可口。
* 酸辣汁：由陈醋、生抽王、味精、蒜仁末、红椒末、生姜末、葱花、香油、胡椒粉兑成。
八、 板栗扣肉
用料：猪五花肉750克，去壳板栗200克，八角5粒，姜片15克，生抽王、老抽王、蚝油、白糖、食用油、水淀粉各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、板栗去衣。
3、炒锅上火，下底油、姜片、八角、五花肉块，加入生抽王、老抽王、蚝油、白糖炒匀，炒至上色后出锅，肉皮朝下码入扣碗内，放上姜片、八角、板栗，上笼，蒸一个半小时，出笼，原汁滗入锅内，勾芡，出锅，浇于扣肉上，即成。
特点：肉软烂味美，板栗细绵香甜。
九、 鲜腊扣肉
用料：猪五花肉400克，农家腊肉250克，姜丝15克，老抽王、食油、水淀粉各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、腊肉切成与五花肉相同大小的块。
3、五花肉块加少量老抽王拌匀，入七成热油锅中复炸一次，至上色，捞出，与腊肉相间码入扣碗内，放上姜丝，上笼蒸一个半小时，出笼，原汁滗入锅内，勾芡，出锅，浇于扣肉上，即成。
特点：软烂、腊香、味佳。
十、剁椒扣肉
用料：猪五花肉750克，咸剁椒50克，炸蒜肉50克，姜末15克，老抽王、食用油、水淀粉、味精各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、五花肉块加少量老抽王拌匀，入七成热油锅中炸至上色时，捞出。皮朝下码入碗内，放上咸剁椒、炸蒜肉、姜末、味精，上笼蒸一个半小时，出笼，反扣盘内，原汁滗入锅内，勾芡，浇于扣肉上，即成。
特点：咸、辣、香、烂、美。
十一、南乳笋干扣肉
用料：猪五花肉750克，水发笋干尖200克，南乳30克，蒜茸辣椒酱20克，姜片10克，白糖、老抽王、食用油、水淀粉各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、炒锅上火，下底油、姜片、肉块、笋干（切块）、辣椒酱、白糖、南乳、老抽王炒匀，出锅，皮朝下码入扣碗内，放上笋干，蒸一个半小时，原汁滗入锅内，勾芡，浇于扣肉上，即成。
特点：色红、软烂、味美。
十二、咖喱扣肉
用料：猪五花肉750克，土豆250克，西芹50克，红椒25克，洋葱25克，咖喱粉、食用油、精盐、味精、水淀粉各适量。
制法：
1、五花肉的初步加工处理同前。
2、土豆去皮切成块，西芹切成段，红椒拍裂，洋葱切成块。
3、炒锅上火，下底油、肉块、咖喱粉、土豆、西芹、红椒、洋葱、精盐、味精，炒香出锅，肉皮朝下码入碗内，放上土豆、洋葱、红椒、西芹，上笼蒸一个半小时，出笼，反扣盘内，原汁勾芡，浇于扣肉上，即成。
特点：色黄、软鲜、味美。