>>> 2006年第9期
韩国的人参美食
作者：汪继峰
在韩剧《大长今》中，出现次数最多的食材便是人参。长今和崔尚宫进行美食比赛，做的第一道菜便是“人参牛肋骨”；害得长今被流放的罪魁祸首是“人参全鸭汤”；长今救治了因蔬菜腐烂而导致严重病症的百姓，乡亲们为了感谢长今，赠送的还是人参……
对于人参的理解和使用，韩国人与我们有着极大的不同。中国人普遍认为人参是一种名贵的药材，只有体弱、病后或老年人才会用人参来滋补身体，而且食用人参的最佳季节是在冬天。韩国人则不同，他们认为人参是一种老少皆宜的大众化健身食材，人人皆可得而食之，而且一年四季，季季都是吃人参的好时光。尤其是炎热的夏天，更应该大量食用人参，以便补充人体因流汗所失去的元气，消除疲劳，恢复体力。
韩国人对于人参的理解是有一定道理的。传统医学认为，人参具有安精神、止惊悸、定魂魄等神奇功效。现代医学研究则发现，人参中含有一种叫皂角苷的特殊成分，这种物质能够通过新生的DNA和RNA来抑制机体的衰老，并能刺激血纤维蛋白溶酶活动。因此，现代医学认为人参可增强记忆、消除疲劳、减轻精神压力，非常适合紧张忙碌的都市人群。
韩国人食用人参的方式多种多样。在人参主产区锦山市，光人参保健品和药品就多达300余种，有液体的、颗粒的、粉末的。当然，最受韩国人喜爱的还是用人参烹制的膳食，尤其是用人参熬制的滋补汤。韩国人发明的人参滋补汤品种极其丰富，比较著名的有“人参鸡汤”、“鳗鱼参鸡汤”、“鹿茸参鸡汤”、“十全参鸡汤”、“海桐皮参鸡汤”、“冬虫夏草参鸡汤”等。针对不同人群，这些滋补汤各有奇效。例如对于中年妇女来说，多吃些鹿茸参鸡汤可以起到预防骨质疏松和更年期综合征的作用，对于恢复元气也具有良好的效果。另外，患有风湿关节痛、肌肉酸痛之类病症的人，可以多喝一些海桐皮参鸡汤，因为它具有活血止痛的功效。
在众多的人参滋补汤中，最著名的要数人参鸡汤了。人参鸡汤的制作方法非常讲究，必须选用出生49天的童子鸡，从其肛门挤出内脏，再将鸡洗净，从鸡肛门处塞进糯米、红枣、板栗等食材，保持鸡身的完整。然后将鸡放入锅中，加水和人参、黄芪、大蒜、银杏、生姜、甘草等配料后炖煮3小时。炖汤的容器是韩国石锅，上桌时热气腾腾、香气扑鼻。鸡汤的味道很香也很醇厚，完全没有油腻之感，也丝毫吃不出药材的苦涩，只有淡淡的回甘。
今年6月，我的一个朋友到韩国首尔去旅游。在出发之前，他听旅行社的人说“没有喝过正宗的人参鸡汤就像没有到过韩国一样”，于是一到首尔，他便和另外几名游客结伴来到住地附近的一家韩国餐厅，点名要吃人参鸡汤。点好菜后，众人坐到餐桌前，等着服务员上菜。餐桌上已事先摆放了许多碟各式韩国泡菜，在每个人的面前还摆放着一小杯人参酒和一盘煮熟的面条。朋友心想，这也许就是著名的的韩国凉面了。他看见旁边有一小碟酱料，就拿来倒在面中，有滋有味地吃起来。正吃着，餐厅服务员给每人端上来一只砂钵，里面是一只完整的仔鸡，汤中浸着手指粗的一根人参。服务员拿来一把大剪刀，把鸡剪成四大块，鸡肚里装有糯米和药材，在沸汤中一搅，立马变成一碗香气直冒的人参鸡粥。服务员让大家将那一杯人参酒倒入，顿时鸡香伴着酒香扑鼻而来，令人胃口大开。接下来服务员又教大家把那一小盘凉面放入沸汤中，这样汤就不太烫了，可以立刻享用。这下朋友可傻眼了，因为那盘凉面早让他吃到肚子里去了。幸好服务员很热情，又免费端来一盘，朋友才总算享受了一顿正宗的韩国人参鸡汤。
在韩国，人参不但可以熬成汤喝，而且还可以炒着吃，甚至可以煎着吃。朋友在韩国就有幸品尝了一道独具特色的“油煎人参”。这道菜颜色通红，酱料浓香，吃到嘴里有一点甜，有一点辣，有一点脆，还有一点韧劲。餐厅服务员告诉朋友，用来做这道菜的人参必须提前浸在水中，待变软之后用刀背拍松，加入辣椒酱等调料腌渍一下，然后煎熟即可。
除了人参滋补汤之外，用人参酿制的药酒也是韩国人的最爱。有一种名叫“百岁酒”的人参酒，在韩国卖得很火。这种酒的电视广告非常有趣：一个年轻人追打一位老者，有人指责那个年轻人，他却说他打的是自己的儿子，并解释说：“我让他喝百岁酒，他就是不喝。”
在寒冬腊月，温度降到零下10度，韩国的城市街头仍鲜见穿冬装的人，女孩子基本上都是短裙配皮靴，在露天滑雪场上疾驶而过的小伙子们也是只穿一件绒衫。韩国人体质之所以这么好，大概是因为经常食用人参吧。