>>> 2006年第9期
古董茶：普洱茶
作者：马学仁
普洱，府名，清雍正七年（1729年）分车里宣慰司江内六版纳地置。治宁洱（今普洱）。乾隆元年（1736年）增领江外六版纳各土司，辖境约当今云南普洱、景谷、墨江和西双版纳傣族自治州地区。澜沧江沿岸所产茶叶，集中于普洱加工、运销，故名普洱茶。阮福所著《普洱茶说》这样记载：“所谓普洱茶者，非普洱界内所产，盖产于府属思茅厅界也。厅治有茶六处：倚邦、日架布、日熠崆、日蛮砖、日革登、日乃武，即所谓六大茶山。倚邦、乃武最著名，此外勐海、景谷等地之茶，也都会集于普洱，统称普洱茶。”
普洱，在我国西南隅，属亚热带气候，四季常青，雨量充沛，山川秀丽，风景如画，土壤肥沃。终年温暖，雾露弥漫，茶树一年四季都能发芽，且芽叶又大又嫩，制出的茶芳香、味浓。每年从农历二月下旬直到十一月中旬都是普洱茶的采摘时期。春茶的采摘依据时间的先后分为“春尖”、“春中”、“春尾”；夏茶的采摘俗称“二水；秋茶的采摘，又称“谷花”。茶叶的采摘季节不同，它的品质也有高下，以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口为上品，夏茶味道浓烈但不带苦味，而秋茶则是香中带苦，苦后回甜，值得细品。目前云南真正高级普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。
采摘的鲜叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛茶。因后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。经过堆闷转熟的就成为“熟茶”，再经过3～5年的储存，待其味质稳净，便可出售。“生茶”是指毛茶不经过堆闷工序而完全靠自然（5～8年）转化为熟茶。完全稳熟后的生茶，其陈香及活力愈发显露和稳健，由此形成普洱茶“做新茶卖旧茶”的传统。
普洱茶包括沱茶、方茶、饼茶、紧压茶。沱茶，古称“团茶”，从清明至谷雨之间所采摘的春尖为原料，压制而成型似碗。外形紧结端正，色泽乌润多亮，具有馥郁清香、滋味醇爽回甘、汤色清澈的特点，耐冲耐泡。因其形似北方用玉米面蒸的“窝头”，所以北方人又称其为“窝头茶”。方茶，以细嫩的毛茶为原料，压制成正方型扁块，上面印有阳文“普洱方茶”字样，色泽青绿多毫，香气清浓，滋味醇厚。饼茶，又称“圆茶”，系精制沱茶，方茶的副产品压制成圆饼形。有大饼、小饼之分；一饼一筒装7个，故又名“七子饼”。外形美观，香气持久，滋味醇厚，汤色红黄明亮。主要销往香港、澳门、新加坡等地。小饼以供应藏族同胞为主。紧压茶，以芒种至大暑所采摘的“二水”叶为原料的毛茶压制而成，形同心脏，色泽乌黑，味醇而粗涩，汤色红黄，叶底老嫩不匀，主要供应藏族同胞饮用。历史上还有一种圆形团茶，小的重几两，大的重五斤，形为人头，被称为“人头茶”，是为贡茶。
普洱茶作为一个知名品牌，为了维护其品质的稳定，每个厂家都是严格按照统一的拼配表制作成品茶。1950年之前的普洱茶称为“古董茶”，如百年宋聘号、同兴贡饼、同庆号、同昌老号、宋聘敬号，通常都有一张糯米纸，印上名称，就是“内飞”。1950～1968年，在包装纸上“茶”字以不同颜色标志，红字为第一批，绿字为第二批，黄字为第三批，称之“印级茶品”。1968年之后，茶饼包装上不再印“中国茶叶公司”，改由各茶厂自行生产，统称“云南七子饼”，如雪印青饼、73青饼、大口中小绿印、小黄印……
普洱茶宜用腹大的壶冲泡，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过浓。同时，建议选用紫砂壶、陶壶、瓷壶为好。冲泡前，将茶饼、茶砖掰开后，在空气中暴露15天左右，这样味道更好。茶叶用量约占壶容量的20%左右。因为普洱茶与其它茶类不同，好的普洱茶至少地底下埋5年左右，所以怕它带有杂质，第一次冲泡速度要快，主要是洗净茶叶，其次是唤醒茶叶的味道。第二次冲泡才是饮用的。普洱茶即使变冷以后还是风味十足，所以夏日可以冰过再饮。
普洱茶还有特殊的药用功效。《本草纲目拾遗》称：“普洱茶清香独绝也，醒酒第一，消炎化痰，清胃生津，功力尤大也。”
《物理小识》云：“普洱茶膏，能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈……”现代医学研究发现，由于普洱茶是在长期温热的条件下生产的，“多酚”的氧化程度比较高，因而能产生大量氧化产物，起到健胃的功效。此外，降低胆固醇的作用也较红茶、绿茶强。