>>> 2006年第10期
掀起盖头说美味（下）
作者：林苛步
我与佛跳墙结缘，源自20年前的一次聚会上。一天，我路过南京东路一家闽帮菜的饭店，店门张贴着一张醒目广告，写得让我馋涎欲滴：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”于是我多次想起曾经在港澳和海外华文报纸上登的佛跳墙广告，每席索价上千美金的宴席，才能见到佛跳墙的踪影，我想，这辈子是没福消受这种价格比天还高的美味了。如今看到眼前竟也有卖佛跳墙的，而且要价远低于境外的，但说低也不低，每份10盅的量，索价也相当于两桌普通酒席的代价。我忽发奇想，在饕兄饕姐中凑足10人，“劈硬柴，行一记”，不是也能如愿以偿吗？果然一呼即应。
佛跳墙上桌后，大家贪婪地动匙挥箸。我此番存心来开窍的，先舀一匙汤，一尝，平平而已；再要大伙把挟到的东西一一通报于我，汇总结果，极大部分竟是“肉用鸡”块，再就是几片火腿，几粒干贝，10只剥壳白焯的鹌鹑蛋，至于广告上的鲍鱼、鱼翅，舀尽海底也未见影踪，我和同伴们当场就有被斩得“血淋答滴”的感觉。于是，我愤愤然当机立断：“此番被斩，算是交了学费，明天各位移驾寒舍，尝尝老夫烧的佛跳墙如何？”
我怎敢如此地拍大自己的胆？这是因为我想起烹饪界那句行话：“唱戏的腔，厨师的汤。”就是说唱戏没好嗓子不能出名；烧菜没好汤，成不了美味。此番让我悟出佛跳墙应该用好汤打底，这样才能“香飘四邻”，这样才能“诱佛弃禅”。
于是，我下定决心，一定要让豪富权贵独享的“佛跳墙”粗料精做，让它“飞入寻常百姓家”。
佛跳墙在其原地神州，实际是一道高级大杂烩。清代福州官钱局宴请布政司周莲的那道汤菜是用鸡、鸭、羊肘、猪肘、猪爪、鸽蛋、鱿鱼、海参煨成。后来周莲的衙厨郑春发加以改进，加入火腿、海鲜，汤汁更加鲜美。周莲一尝，以“汤中一绝，普天下无此佳味”褒扬厨师。郑受宠以后，遂借故辞去差使，在福州开了一爿“聚春园”菜馆，供应那份受宠的汤，取名“福寿全”，果然开张飙红，吃客如云。一天来了个秀才，对福寿全大为赞赏，即兴赋诗，诗中就有上述两句，郑春发喜出望外，就以诗定名，把福寿全改为佛跳墙，居然一叫百余年，至今盛传不衰。但现今宾馆酒楼供应此菜，仍以高档原料烹制，“旧时王谢堂前燕”，依然飞不进寻常百姓家。
如今，我既夸下海口，自有我的道理，那就是我想起老家杭州每年春节必有的“一品锅”，这是用火腿、猪蹄和老母鸡、鲜笋煨成的汤菜，那汤滋味之鲜美，至今想起还会馋涎满口，我就决定先烧一品锅，烧好舀出一大碗鲜汤再用此汤煨大开洋（或干贝），把本来够鲜的汤再鲜上加鲜，然后投入笋块，水发摊上供应的蹄筋、鱿鱼、明玉参、鹌鹑蛋，果然一炮成功。
这天晚上，被“斩”诸公如约而至，一经品尝，异口同赞：“天厨美味！”接着大伙估算成本，火腿小爪8元，蹄20元，鸡20元，开洋15元，蹄筋、鱿鱼、明玉参、鹌鹑蛋、鲜笋20元，共83元，得到的是“一品锅”和两大汤碗的“家常佛跳墙”，大家都说：“便宜、好吃、实惠！”
穷则变，变则通。我终于用普通原料做出堪与饭店媲美的佛跳墙，大家兴奋地说：“‘佛跳墙’终于飞入寻常百姓家。”我以它参加解放日报社和杏花楼集团举办的“家常菜大赛”，并荣获一等奖；后来还以它参加东方电视台《挑战厨王》，挑战闽菜烹饪大师的“佛跳墙”，经他品尝我烧的佛跳墙，当场通过荧屏首肯：“香，好吃！”真乃三字定大局。“家常佛跳墙”从此叫响。
从佛跳墙的故事我又想起“牛蹄变熊掌”的故事。
熊掌美味千古流传，早在2000多年前的战国时期，孟老夫子就留下钟情熊掌的名句：“鱼我所欲也，熊掌我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”
熊掌又称熊蹯，是熊科动物黑熊或棕熊的脚掌，与猴头、燕窝、海参等并立为中国珍馐。熊掌有补气血、除风湿、健脾胃的功效，是平民百姓难以沾唇的美食。“玉杯饮美酒，象箸食熊蹯”就是殷商纣王吃熊掌的情景。
解放后，国宴菜单中经常有“红焖熊掌”、“黄焖熊掌”、“熊掌扒鱼翅”等美食。如今熊属于国家二级保护动物，除自然死亡外，国家明令不准捕杀，熊掌作为食物原料就此退出烹坛。
为了弥补饮食文化历史的断层，全国民族团结劳动模范、上海市三八红旗手、全国餐饮业国家评委、国家高级烹饪大师沙启庆女士，忽然想起古籍中有假鲥鱼、假裙边、假鳝鱼的记载，就决心要为清真菜填空补缺，创新一道假熊掌。她经过对原料选择，火候掌握，味料搭配的反复试验，最后决定选用肉质优于黄牛的牦牛蹄为主料，经过烧壳、刮净、煮熟、净毛、剔骨等多种工艺步骤，最后将牛蹄掌摊平，裹以葱段、姜片、十三香调味料后，上笼蒸得牛蹄酥糯入味，最后用酱油、黄油、糖水、鲜牛肉汤大火煮沸，小火煨焖收汁而成。终于弥补了熊掌的断层。
“熊掌”初次问世，正逢苏丹监察部长一行驾临沙启庆大师试烹地清真回风楼酒家用餐，当服务员递上个大似锣的白瓷盘，盘中整齐排列着一方方棕褐油润的“熊掌”，在绿白相间的菜心衬托下，晶莹秀丽，腴香飘逸，客人们个个颔首微笑；落匙品尝，大家又为这“牛蹄变的熊掌”惊叹鼓掌，部长说：“这道菜，熊掌像座山，被清澈似水的青菜围绕，是一尊既好吃又吃看的艺术雕塑，太美了。”
自此以后，假熊掌就成为回风楼的招牌菜，并在1994年全国清真菜烹饪大赛中荣获金奖。新加坡、泰国、马来西亚等旅游代表团回国后，利用当地媒体宣传沙大师的杰作假熊掌：“熊掌飞进百姓家。”
讲罢以上两个故事，我想正在为权贵富豪们独享的中国四大美味，是否也能像家常佛跳墙和假熊掌那样飞入寻常百姓家呢？于是我与同伴多次策划试烹，居然也收到相去咫尺的效果。
先说燕窝
外形像西米，也像蛤士蟆油，晶莹剔透；口感润滑，嚼之有弹性。我们就选择价格相对便宜的西米与莲心、红枣、桂圆、冰糖同烹，吃起来真是甜美淡雅，滋润可口，并不比燕窝逊色，而且还有强脾健胃、补气益血的功效，与每50克1600多元的官燕或每50克600元质地最差的土燕窝相比，吃西米做的廉价“燕窝”，真算得是飞入寻常百姓家的大补品了。至于创于千年前，武则天皇帝钦赐用萝卜丝与高汤烹制的“假燕菜”，其成本更低，周总理宴请加拿大总理特鲁多时，给“假燕菜”很高评价，这也证明粗料替代燕窝的可能性。
再说海参
我国沿海有134种海参，可食用的仅20种，其中以梅花参、刺参因肉多肥厚最著名，其它如黑乳参、明玉参质量虽差劲，吃来不如名品肥糯，但其高蛋白、低脂肪和吃口柔糯的特色还能让人感受，关键在于烹调到位。于是我采用本帮名菜虾子大乌参的烹调方法来烧价位低的小海参，也取得可喜的效果。譬如我们将明玉参去内脏，洗净后一开两段，先油炸，再放进红烧肉的卤汁和虾子一起煨烧到卤汁起稠，加黄酒、味精、葱段再勾薄芡后起锅上席，居然也能为平民餐桌争光。
三说鲍鱼
鲍鱼的鲜美既然是高汤赋予的，我们就以烧佛跳墙所用的一品锅高汤来煨制鹅肫，待炖到鹅肫酥软，捞出修去边皮成鲍鱼状，再用高汤少许加酱油调色，勾薄芡起锅装盘，淋卤汁，缀以碧绿西兰花一朵，人各一份的假鲍鱼就此告成，吃的时候右手握刀，左手持叉，将“鲍鱼”切片慢品，就会感觉它并不比真鲍鱼逊色。
四说鱼翅
鱼翅也靠高汤赋味，要焖得软烂。我们左思右想还是以龙口粉丝代替为好。粉丝先水发漂清再转入沸起的高汤中，两分钟后用筷子捞起，理顺丝缕，在大盘中排成扇形，然后炒锅中舀入高汤半勺，加入事先炒好的蟹黄、蟹肉，加葱花、姜末反复拌匀，勾薄芡收汁后浇在粉丝上，即成本帮名菜“蟹黄‘扒翅’”。虽然鱼翅失真，但外观和吃口未必逊色于真鱼翅。我常常想，做人总该有点“阿Q”精神，这样才能自得其乐，才能知足常乐，只求味道，管他真与假，较真，多累。
于是我想，今后操办家宴，寒舍也有四大美味压席，开诚布公，一不讳言其假；二不敲人竹杠，心安理得，阿弥陀佛！