>>> 2006年第10期
豆浆里的学问
作者：周 彤
小店的王老板就是这么跟我说的。
开小店的王老板是山东人，每天早上做些烧饼、油条、豆浆之类的早点，在我寓居的这个小区，这爿小店也算是填补了一个“市场空白”。与大多数店不一样的是，他们家的豆浆是自己做的。因为相熟了，故而我对他的豆浆的平淡就有了那么一点点微词。
王老板说：“俺这豆浆可不是吹的，正宗的东北大豆，不信你看看这包装，再看看这豆子，多饱满。再说俺这里虽说是小本经营，却最讲信誉，豆渣我可是用细筛滤的，豆浆我也是滚煮过的，别人都说我这豆浆好呢。”
我说：“您别着急，你喝过永和的豆浆吗？人家那豆浆是不是比你的要好喝？照你看，是不是他的豆子比你用的东北大豆还要好？
“你听我说，豆浆虽然不怎么起眼，但这里也有名堂的。上好的豆浆不光要豆香醇和，还要滋味绵长、口感幼滑、余味不绝。
“豆子当然要选东北产的黄豆，清朝童岳存的《调鼎集》里写到做酱油的方法，那上面说：‘北豆有力，湘豆无力’，所谓‘有力’，也就是豆味比较足罢了，做豆浆也是一样，这点您是做对了。
“但是光有了好豆子就一定可以做出好豆浆来吗？未必。好豆子的问题在于，豆香气是有了，但豆腥味也重了，这就如同鱼一样，鲜与腥往往是连在一起的。不同的是，豆腥没法用别的东西去治。好在此味个性不是很强，只要找来个类似于‘咖啡伴侣’之类的‘豆浆伴侣’，那豆子的豆腥之气就摇身一变而成诱人之味了。
“但问题在于，这个类似于‘咖啡伴侣’的所谓‘豆浆伴侣’到底是什么呢？
“豆浆是个便宜东西，但也是一个好东西，时髦的说法是‘好食材’，它的味性特别容易和别的东西处成好朋友，光有豆子味，显然太淡薄了，那就得加点厚的东西进去，那什么是厚的味道呢？咱就不卖关子了，就是花生。”
说到这里，王老板显然眼睛一亮，神色这会儿也变了，邀我坐定慢慢地谈。
我接着说到：“花生之味比之黄豆要醇和许多，它没有黄豆的那种令人反感的豆腥气，却有一种淡淡的绵和，所以泡豆子时，豆子里要放一点生的花生，一起泡开来以后，去了花生红衣，再一块去磨，这样味道就比纯粹的豆子要厚一些，这也就是所谓的‘中庸之道’。但是花生要是放多了也是不行的，太多了花生味就重了，味道也就腻了，也就是说配角不能抢了主角的戏，你说是不是？
“豆浆要出香，固然离不了花生这个忠臣来辅佐。但花生也有它的辅佐之道，这一成的花生又得分为两半，一半是生的，另一半要炒它个半熟，全熟了会出油，全生的香又不足，你想一想，要是熟花生的味道和豆浆的味道合到一起去，那是一种什么感觉。
“这样做出来的豆浆不敢说独步天下，至少也可以香飘小区了。但还有一点小小不足，那就是闻起来香，喝到嘴里余韵却不够绵长，也就是说，就像一个乐队里光有高音和中音一样，没有低音，终究是压不住阵脚的，那这个味觉上的低音是什么呢？那就是苦。也就是说你在下锅煮之前，要像在菜里放味精那样，少许地放进些杏仁粉下去。”
我的意见到底对王老板的生意起了多大的作用，这可不太好量化，不过过往的居民们此后都会停下脚来嗅嗅鼻子“啥人家格豆浆介香”。