>>> 2006年第10期
食到口边万事忧
作者：钱星博
饮食是健康的基本保证，饮食质量好，既享“口福”，又能促使健康长寿，但如果饮食质量有问题，那就会在你体内到处作怪，兴风作浪，使健康受损，大大影响生活质量。
垃圾食品在市场走俏
《健康手册》是指导美国人民饮食的全国性权威小册子，每年修改一次，每次都有新增的要美国人民防患于未然的一些“问题食品”，要美国人远离它们。在2005年的修订本中，明确指出了垃圾食品（Junk Food）的范围，其中有油炸食品、腌制食品、加工肉食品、烘烤食品、烧烤食品、蜜饯食品等。上述6类食品是致癌率最高的。而另4类，即汽水可乐类食品、方便类食品、罐头类食品和冷冻类食品，主要是有损健康，但还不致于生癌。因此，在美国市场上，这些食品的销量逐年减少，如麦当劳快餐店第一次在国内出现了亏损局面，全靠国外连锁店来弥补。
但在我国，垃圾食品在市场上非常走俏，很多家长把带领孩子到麦当劳和肯德基去吃快餐作为一种奖励手段，造成了一个个的小胖墩。
转基因食品
自从转基因食品问世以来，对其安全性的质疑一直没有中断过。专家们普遍认为转基因食品对人类健康的“可能”危害表现在三个方面，一是转基因作物中的毒素会引起人类急性和慢性中毒，也可以起到使人致癌、致畸和起突变的作用；二是作物中的免疫或致敏物质可使人类机体产生变态或过敏反应；三是转基因食品中的主要营养成分、微量元素及抗营养因子的变化，会降低食品的营养价值，使其营养结构失衡。正因为如此，考虑到儿童的免疫抵抗能力相对较弱，世界各国都禁止在儿童食品中含转基因成分。
中国是目前世界上进口转基因农产品最多的国家之一。仅2004年一年就进口了转基因大豆2000万吨。进口之后，一方面觉得补足了我国农产品的短缺，并且价格又比非转基因农产品便宜，十分合算，另一方面又怀疑转基因农产品是否会真的有害，自己又缺乏研究，有点拿不定主意。2005年5月19日，中国国家环保总局召开新闻发布会，正式宣布中国已成为联合国《卡塔赫纳生物安全议定书》的成员国之一。但至今尚未否定转基因食品，只是让消费者自行选择而已。例如对于市场上出售的转基因大豆油，只要求贴上标签，由消费者自行决定是否购买。
标新立异、胡乱开发
在广东等地，许多餐馆把吃野味当作是招揽顾客的手段之一，果子狸就是著名野味之一，虽然现在尚未作出定论，但很多医学专家认为它与非典大流行有关。
小龙虾生活在污水中，坚硬的壳中含有许多重金属元素，对人体有害，过去无人敢食，现在“香辣小龙虾”变成了某些餐馆中的招牌菜之一，有些餐馆干脆把店招牌写成了“手抓小龙虾”。
白木耳以前是略带黄色的，现在市场上出售的“雪耳”是雪白的，是用硫磺熏过的，有剧毒，当地人没人敢吃。
黑木耳和黄花菜，历来是先晒干，再浸泡后烧食，这样可使黑木耳中的“卟淋光感”化学物质自行分解；也可使黄花菜中的“秋水仙碱”溶出，对人体就有益而无害。可现在居然有人别出心裁地食用新鲜黑木耳和新鲜的黄花菜，结果前者可引发皮炎和呼吸困难；后者则会导致嗓子发干、胃灼热、恶心、腹泻，甚至尿血尿闭。
这种胡乱开发损害消费者健康的行为甚至在洋快餐店中也能找到。例如最近肯德基快餐店用一种新开发的“野菜”——天绿香放在汤料里，取名“芙蓉天绿香汤”，被查出含有超出国家标准4倍的金属镉，会导致人体肝脏、肾脏以及生殖系统产生病变。“天绿香”野菜是近年来由中科院华南植物研究所从国外引进的一种多年生野生木本蔬菜，植物名“守宫木”，又名“树仔菜”。不少饭店用来做冷拌菜或做汤，现在已全面禁用。
缺乏识别健康食品的知识
吃青蛙自古中国人就有之，但现今农田中的害虫大都带有农药的残毒，因此青蛙吃害虫也就带毒。还有，经化验，许多青蛙体内带有一种名叫“孟氏裂变绿虫”的寄生虫，即使经过油煎、爆炒等烹饪手段也杀不死，如果让这种寄生虫进入人体内，轻则损伤体内组织；重则大脑也会受到破坏，导致双目失明。
时下不少家庭追求“食不厌精”，殊不知长期吃过于精细的食物，不仅因减少了B族维生素的摄入而影响神经系统发育，而且因损失过多的铬元素，还会影响视力。研究证实，铬元素的不足乃是近视眼的一大原因。原来，铬是人体中胰岛素的辅因子，缺乏铬元素会使胰岛素的活性减退，调节血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代谢而滞留于血液之中，导致眼睛的屈光度改变，最终形成近视。
多年来，国际营养学专家屡屡告诫人们不要摄入超标的食盐量，并规定成人的摄入量每天不能超过6克，儿童则为3克。最近美国医学组织对儿童食品作了一次调查，结果发现，有11%的10~13岁的美国儿童患有后天性高血压。这些儿童在婴幼儿时期习惯食用过咸的食物。
目前，儿童性早熟有不断增长的趋势，其中尤以女孩最为多见。性早熟最主要的危害就是导致骨骼提前闭合，影响孩子长高。调查显示，目前儿童的性早熟大多是由于接触外源性性激素药物或含性激素食物而导致的假性性早熟，这与长期盲目服用保健品、滋补品等有关。此外，儿童长期进食一些不法商贩生产的、含过量激素的肉、禽、蛋等食品，也有可能引发性早熟。
专家指出，成人常用的补品如花旗参、蜂胶、花粉等都富含激素，市面上流行的多种儿童维生素丸等也含有相关的诱发儿童性早熟的物质，家长不应擅自给孩子服用。
广东人最喜欢吃生的鱼虾和生的蔬菜等，最近由广东省寄生虫病防治研究所对顺德县部分居民作普查时，发现被抽查的2万人中寄生虫感染率高达78.1%，其中最严重的是肝吸血虫病，感染率为58.6%。最值得注意的是有不少肝吸血虫病患者，很容易被医生误诊为一般肝病患者，以致治标不治本而耽误了治疗的最佳时机。
还有不少的豆类食物是不能生吃的，如夹生的大豆和刀豆都含有皂素，对人体有害，夹生的扁豆里面的豆里含有毒蛋白，夹生的豆荚中含有溶血素，不烧透容易使人中毒，上吐下泻。而有的饭店中的厨师为了保持刀豆的外形和绿色，经常有意将豆荚炒得夹生。
“醉虾”是很多人非常爱吃的一种鲜味食品，虽然是用酒和醋浸的，但并不能保证虾身上带有的所有细菌全都被杀死。有人吃了会腹泻。
鲤鱼背上有两根毒筋，毒筋中有黑血，杀鱼时应去筋。鲍鱼的内脏有光敏毒素，须剔除。黄泥螺也含有光敏毒素，但由于黄泥螺太小，无法一一剔除内脏，所以不能多吃。
小白虾很鲜，而且含有丰富的钙，但目前市场上出售的小白虾，经采样化验后发现大部分带有“致病性嗜盐菌”。由于虾太小，新鲜与否肉眼很难分辨，唯一的办法是在吃小白虾时放点醋，可以解毒。
防不胜防
土豆发了芽就产生了有毒的龙葵素，舍不得丢掉然后马马虎虎地刮去一部分后照样烧食。螃蟹死了，高蛋白变质后有毒，但有的餐馆把死蟹肉剥出来做蟹肉包子或做蟹肉豆腐。
在运送新鲜鱼类时放化学物质或用化学剂泡发鱿鱼，用明矾拌银鱼等（多吃带明矾的食品如油条、粉丝等，容易造成铝中毒，加速老年痴呆）。
大豆或花生榨油时，没有专人拣去发霉的大豆或花生，以致油里含有致癌的黄曲霉毒素。
腌制咸鱼时，不用新鲜鱼腌制，而是把已霉变发胀的臭鱼腌制成“臭咸鱼”。内中就含有强烈致癌的亚硝酸盐，易致鼻咽癌。
鱼胆有毒，如将鱼剖腹时划破了胆，就很难再洗干净。还有许多饭店里为图好看，洗菜心不剥开，仅用水冲，很难冲净里面的农药残留物。
食物的不安全因素并不限于食品本身，因为许多食品需要包装、运输、贮存，涉及许多难以预料的不安全因素。如近海的工业污染使许多鱼类及贝壳类食物中含有镉及汞。
现在农村鼓吹搞所谓“科学种田”，但如果没有整体的科学观念作为指导，就可能走向反面。现在的农副产品，属于“有机食品”和“绿色食品”的并不多，大量的“普通食品”中含有农药、化肥的残留物，并且大量使用生长激素，后果是一步步的损害人体健康。
现在，饮食业和媒体经常搞什么烹饪活动和烹饪比赛，推出一些别出心裁的新菜肴。但如果没有严格的检验制度和审查制度，片面追求色、香、味而乱搭配，把饮食当作儿戏，也有很大的危害性。