>>> 2006年第10期
象山故里海鲜情
作者：徐赋葆
到象山，不吃点海鲜，大概不算到过象山。即使不爱吃海鲜的人，到了象山也会情不自禁地争吃几口，因为这里的海鲜鲜活诱人，谁也不想错过这大饱口福的机会。象山靠海，有许多优良的天然渔港，沿海居民大都以渔为业。捕上来的鱼蟹还鲜活乱跳地就马上下锅，这种新鲜美味，在上海，怕是很难尝到的。
象山人爱吃海鲜，而且讲究原汁原味，所以大都用来清蒸白灼。他们甚至不愿放葱姜酒之类调味品，因为新鲜，所以很少有讨厌的腥味。对于上海人爱吃的红烧糖醋类的菜肴，他们更是不屑一顾，认为鱼虾不新鲜，才只能用调味来解救，吃不到海鲜的原汁原味，那才“呒吃头”。香港著名作家蔡澜曾在《蔡澜谈吃》一书中写道：“把生的食物变成熟的，最好的方法莫过于白灼了。原汁原味，灼完的汤又可口，何乐而不为？”其实，白灼得好也不容易，并不是放一些水，一汆了之。蔡澜先生又写道：“要灼得刚好，实在要有多年的下厨经验才能做到。”像蛏子、蛤蜊之类，时间与火候是关键之道，掌握不好，不是生来便是老，风味大减。
象山县属宁波市管辖，那里人的饮食习惯，和宁波老乡是一致的，过去因为保鲜不易，故捕上来的海鲜都采用盐渍保存。所以，宁波人都习惯于咸的口味。笔者小时候曾在象山住过一段时间，那时农村又很贫困，常吃的菜几乎都是咸涩的“龙头烤”（一种腌得很咸的小鱼），吃得我直到如今一见就怕。但现在新一代的年轻人都注意饮食保健，他们吃海鲜都讲究一个鲜活，而且还必须是野生的。象山人认为养殖的鱼蟹味同嚼蜡，他们也是不屑一顾的。当然野生鱼蟹的价格往往高一倍以上。在上海，买几只活的海鲜大概并不困难，而野生的活海鲜怕也是价格不菲，更困难的是我们往往无法分辨野生和养殖的区别，做了冲头还稀里糊涂，岂不冤哉！
一天， 孙媳素媛带来几只野生的活梭子蟹，她将蟹平铺在锅底，不放任何佐料，只洒几滴黄酒在锅内，便将锅放在炉上用中火烤，十余分钟后闻到蟹的焦香味便揭开锅盖，咬一口，便感到那带着一丝甘甜的蟹肉，又鲜又香。素媛告诉我：这样的烤蟹几乎是原汁原味，脆香可口，不损失一点营养。后来我发现他们将海虾、蛏子之类的海鲜大都用此类方法烘烤食用。
甥孙迎伟家中也备有宁波人爱吃的糟货。但决无那种咸得发苦的涩味。他们年轻人懂得饮食养生，所以都用鲜活海鲜酒糟，不放盐，然后放进冰箱里冷藏，随吃随取。这样的鲜活糟货虽然没有盐渍的保存时间长，但糟香扑鼻，清淡可口。那天，他们端出来一盆糟虾和一盆糟蟹。那糟虾只只还是嫩红色，就像刚剥出来的鲜虾，因为刚从冰箱取出，咬一口，酒香溢嘴，而且清凉爽口，鲜嫩无比，实在是夏令佳味！那糟蟹更是鲜香无比，肉嫩如玉浆，入口难忘。
一次，迎伟驱车将我们载到泗洲头一家专烧农家菜的饭店。那饭店坐落在路边山腰上，装饰简单朴实，五六张圆桌就放在两棵已有几十年的葡萄棚下。虽说也有空调包房，但我们还是选择葡萄棚下，那带有浓郁农家味的餐座。迎伟和老板熟识，不用点菜便将店里几只招牌菜烧将出来。一只焖烧山鸡，酥烂入味，很适合老年人的口味。据说此鸡是农家散养在山上，所以鲜香得很。尤其那碗白蟹蛤蜊汤，鲜得真要掉得下眉毛来。我说回去也要学着烧一碗这样的汤，迎伟笑着说：“这道菜是这里的特色招牌菜，有些店家也曾尝试着烧，但都没有这里烧得鲜美，所以，这家店虽然地处僻陋，却回头客甚多，生意极好。”可惜这道菜初上桌时，显得过分粗陋，香与味虽说上品，但在色上面欠逊不少，如只看一眼，就很难勾起食欲，这是美中不足之处。饭后，已是垂暮时分，我们趁兴漫步在这山道上，一抹夕阳镶出天际金黄色的余辉，远处绵亘青山也渐渐隐没在蒙的夜色中，那池塘的倒影，仿佛涂上了莫奈笔下的色彩，婀娜而多变。归鸟清脆的啼鸣、青蛙整齐的欢歌和远处山风吹来的沙沙声，仿佛一曲令人心醉的田园交响曲，让人心旷神怡，留连忘返。
象山的溪水清澈澄湛，游鱼可数。这溪鱼虽小，却是一道美味。允法表兄是钓鱼高手，那天上午我也跟着他去一试身手。溪鱼要比河鱼易钓。钓饵一下水，鱼群就抢着争食。不一会，表兄便钓上了二十余条小鱼，而我仅钓上了六七条。表嫂将鱼用油在锅里略煎一下，便放一些酱油等调料。表嫂告诉我：“这溪鱼骨嫩味美，不需吐头与骨，可整条嚼吃。”我一试，果然骨酥如肉，鲜美可口。据说这种鱼，饭店也有供应，价格可不便宜。
象山还有一样著名土特产——象山大白鹅。这里的白鹅体壮肉肥，白切鹅肉是一道极美的佳肴。小时在象山，很怕白鹅，因为公鹅很凶悍，常会主动攻击陌生人。据说有人宠养它来看家护院。迎伟去订购了一只，我用它烹制成五香酱鹅，大家都说味道极佳，吃得津津有味。
象山原来交通不便，解放前，从上海乘船到宁波，还要徒步走上几天。所以，过去我很怕回故乡。现在，从上海到象山，乘长途客车，仅5个多小时便到了。便捷得很！小时记忆，故乡是很贫穷落后的，现在已是村村通公路，处处是楼房了。因为山清水秀，许多地方已开发为旅游胜地，游人如织。有许多上海人还在那里购房定居，避暑消夏。真是旧貌新颜，今非昔比了！