>>> 2006年第10期
辩证施食话药膳
作者：赵 云
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，将“良药苦口”变为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药和膳食的一种特殊的、深受百姓喜爱的特殊剂型，也是人类对食物不断深入研究和发展的重要课题。
一、药膳的特点
(一)以中医理论为基础，辨证施膳
药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地理环境因人施膳。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和病症进行辩证施膳，这是药膳食疗的精髓，也是唯一与现代营养学不同的独特之处。凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当使用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐。例如慢性胃炎患者，若症属胃寒者，宜服良附粥；症属胃阴虚者，宜服玉石梅楂饮。药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，他强调中药与食物的合理搭配，在药物与食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用。如同为咳嗽，风寒咳嗽用葱白粥；肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥；而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。只有掌握了正确的诊断，才能达到药膳的防病治病、强身益寿、美容美体之目的。
(二)药膳以中国传统烹调工艺为手段
通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能的保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的有效作用。今天的药膳在保留传统品种煲、羹、粥的基础上发展了药膳包子、药膳饺子、药膳馒头，并不断增加新品种，如药膳罐头、药膳糖果等等。随着产品的不断完善，中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊的功能性膳食，聪明的投资商们瞄准市场，组织开展药膳学术交流会与技术合作等活动。在现代信息社会和资源共享的有利条件下，营养学的研究必将大大推进药膳这医苑奇葩在中国传统饮食文化和传统医学的大发展。
(三)药膳以防病治病强身养生为目的
这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品，药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间，通过对症选择性的进食，对疾病加以调养，改善体内风、寒、暑、湿、燥、火的平衡，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实，起到防病强身延年益寿之效。
(四)药膳可口，服食方便
药膳强调的是一个膳字，是以食物为主，配以适量的药材。由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，以及现代烹饪技术在口感、色泽方面的不断改进，因此，药膳没有过多的药物异味，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性。取材广泛，易于普及。
二、药膳的应用原则
药膳与药物不同，药物重在治病，见效快；药膳多用以养身防病，见效慢。药膳虽有治病作用，但药膳不能代替药物疗效，要正确对待药膳与药物的关系。对慢性病，老年病，部分男科病，妇科、儿科疾病的保养调理与治疗作用又优于药疗。同此，药膳的使用要有针对性，针对不同的疾病和疾病的不同阶段，采用不同的药膳配方。据中国药膳研究会专家黄鸣峰介绍，药膳的食用有四大原则：
1、辨证施膳不同体质、不同病症用不同的药膳，如虚弱者宜补益；体壮者清补；阳虚者温补；阴虚者滋阴。
2、辨病施膳有些药膳对某些病有专效，如治消渴病可用荞麦人参面。治肝病选扶正固本，清热解毒，活血化淤，软坚散结的中药加入膳食中调配。
3、因人施膳人体是一个有机的整体，受自然界气候、环境变化的影响，过度劳累、精神刺激、生活和饮食不节等使机体失衡，产生各种疾病。不同年龄层次的人选用药膳不同。如小儿药膳要高营养，以补后天之本；青年人药膳以五畜为益，选助阳、生津药材；中年人以补气补血，调理脏腑功能，选用补肾、健脾、舒肝理气的药材；老年人以五谷为养，选清淡、熟软、易消化吸收、健脾开胃、补肾填精、活血通脉、通便及益寿的药粥、汤等药膳。
4、因时施膳一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥及冬寒的特点，所以要根据不同的季节选用不同的药膳。如春宜升补，充分调动人体的阳气，使气血调和；夏宜清补，以调节人体阴阳气血；长夏宜淡补，利湿健脾，达到气血生化有源；秋宜平补，气候干燥，应行阴阳平衡的滋补；冬宜温补，冬季寒冷，以温热大补调节脏腑气血，使机体适应自然界的变化。
药膳这一功能性食品，在新世纪里虽然已引起重视，但能否普及，能否对人们的膳食带来一次大的变革，这要取决于人们对功能性食品的充分认识和功能性食品在色、香、味、品种和原料、制作、功效等方面的不断改进和提高。另外，人们在“回归大自然”的呼声中还需保持清醒的头脑，依据科学理论，正确选择适合个人体质状况的药膳，以保身强体健。