>>> 2006年第10期
秋季进补与宜用的食疗菜谱
作者：周志红
时下，盛夏过去，秋季来临。那么，秋季进补应该如何进行？祖国医学告诉人们：秋季进补重在养肺补肝。因秋季和肺在五行中都属金，故肺气最旺；金克木，肝属木，故肝气最弱。又因辛味入肺，为肺之本味，如果摄入过量辛味，则导致肺气过旺，使得内火亢盛而易伤阴，所以在秋燥易伤阴之时，应该少吃辛辣之品。而酸味入肝，对秋季处在最弱势的肝气大有补益，加之酸能生津润燥，又可缓解秋燥引起的诸多病症。因此，秋季进补原则就如同《寿亲养老新书》中所言：“减辛增酸，以养肝气。”肝气得以补益，则有助于滋养肺脏。
另外，秋季进补还得注意以甘补脾，进而禁苦伤肺。因脾属土，土生金，肺属金。而甘味入脾，脾旺则肺气足，故吃些甘淡的食物，既可补脾胃，又可养肺润肠。而味苦食物大多易伤津耗气，加之为娇脏的肺，它与秋季燥气相通而易因燥邪致病，故少食味苦性燥之品。
所以，世人根据秋冬季气候的特点和人体适应的能力，自古就把秋冬时期作为进补的最好时期。有鉴于此，笔者将多方收集的数款较为适合秋季食用的食疗菜谱介绍如下：
红糟风鳗鱼：先将鳗鱼1500克去内脏洗净，用红糟500克、白糖150克、白酒100克拌和涂于鳗鱼表面，随即放入钵内加葱、姜、蒜，以重物压之使其进味，腌一昼夜取出，挂通风处晾干。再将鳗鱼斩段放碗内以旺火蒸熟，取出刮去红糟，撕成小片食用，糟香浓郁，鲜味可口。鳗鱼为养肺润燥佳品，补虚劳、退低热、去风湿。适用虚劳消瘦、低热、痔疮和便血。
清炖甲鱼：取甲鱼（约500克）一只去头、爪及内脏，入沸水中稍烫后刮去背壳黑釉膜，放入有清水的沙锅内加笋片、黄酒、葱、姜，用旺火炖沸后改小火炖至肉酥，调味后服食。时逢秋后，甲鱼尤为肥壮，汤清肉鲜味浓。能清肝肾滋阴，消虚劳之热。对营养不良、肝脾肿大、肺结核咯血、低热或潮热、头昏耳鸣、贫血、疟疾、肾炎以及各种炎症有疗效。
海参烩鱼肚：取水发海参、水发鱼肚（即鱼鳔）、水发猴头菇各100克、韭黄50克。先将猴头菇、海参、鱼肚分别烫20分钟，捞起切粗丝，韭黄切段。热镬下上汤1500毫升煮沸放入海参、鱼肚、猴头菇煮至将熟，散入韭黄；调味后勾芡，搅匀成羹即食。海参有“海中人参”之称；鱼肚为“海味八珍”之一。有补肾滋肝、助消化，利五脏之功效。对胃病、消化不良、大便燥结等有一定的疗效。
杏仁烧肉：五花肉200克洗净切成小块，取冰糖适量放油锅内炒红，倒进肉块续搅炒着色。再将浸过的甜杏仁15克去皮以纱布包好入锅，加黄酒、酱油、葱、姜搅匀，取文火炖至半熟，加冰糖适量，煨至肉将熟时再从纱布袋内取出杏仁铺在碗底，然后把肉块放在杏仁上，用火蒸至肉酥，再用原汁肉汤调好的湿淀粉熬成浓汁浇在肉上。可祛痰止咳平喘、滋阴润肠等。适用于营养不良、贫血、肺结核、慢性气管炎、咳嗽、咳痰、气喘及习惯性便秘。
番茄汁炖蛋：将番茄500克洗净去皮，绞取汁液。鸡蛋3只去壳打散，倒进番茄汁内搅匀，调入味精、盐等，上笼蒸10分钟离火即成。番茄性微寒味甘酸，含有人体所需的多种营养素，配上鸡蛋便可补脾健胃、生津消食、滋阴润燥、养血益肝。该菜适用于血虚所致的晕眩、肺胃阴伤、热病伤津、燥热内盛等病症。
柚子炖鸡：用雄鸡1只约1000克，拔毛去内脏洗净，柚子1只约500克，剥皮取肉填入鸡腹，放碗内加酒、盐、姜后隔水炖熟即食。柚子性寒味甘，消食下痰理气；鸡肉性温味甘，可补虚健脾益胃。适用于脾胃气虚、腹胀嗳气、脾肺两虚、气短乏力、咳嗽痰多、慢性气管炎、慢性咳喘等。尤其中老年人食之更为有益。