>>> 2006年第11期
无糖食品也有糖
作者：郑 滨
很多人都认为，无糖食品就是里面不含任何糖分，吃无糖食品不会引起血糖升高。其实，这是错误的。糖的概念十分广泛，既包括白砂糖、绵白糖和红糖等主要化学成分为“蔗糖”的传统糖产品，也包括水果和蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖，谷物发芽时产生的麦芽糖、乳制品中的乳糖等所带有甜味的糖麦物质。平时所说的无糖食品，是指生产和加工过程中没有人工添加糖分，例如，牛奶中天然含有4.5%左右的乳糖，以我国目前的生产技术，是不可能把它们除去的，但只要生产者在生产过程中，不再添加白糖，它仍然可以叫做无糖食品。
无蔗糖食品就是无糖食品？
很多人爱从字面上理解无糖食品，认为食品中不加蔗糖便是无糖食品，实际上这也是一个误区。国家规定，食品中糖含量不超过5%可以标注为无糖食品。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）指出，无糖食品不含糖的概念是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、果葡糖）。目前消费者可供选择的无糖食品可分为两类：一类是有热量的无糖食品，即营养性甜味食品。它加入了低于5%的糖和具有糖属性的糖醇类替代品，生产出具有热量的无糖食品，其热量大大低于食糖。自然界的蔬菜水果中均含有少量糖醇，现世界各国均用相应的糖原生成醇，如木糖制成木糖醇，麦芽糖制成麦芽糖醇等。2000年6月，国际食品法典委员会确认木糖醇是安全可靠、可以正常生产使用的食品添加剂。另一类无糖食品是无热量的无糖食品，即国际上通用的添加了安全高倍甜味剂，如阿斯巴甜、安赛蜜、甜葡糖的食品。这类无糖食品中的甜味剂甜度相当于蔗糖的200倍。阿斯巴甜能参与人体的代谢，进入血液后不需胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖值升高，可用于配制无热量饮料，口感好，亦不会引起能量过剩。肥胖者、糖尿病患者均可选用。
添加增稠剂会升高血糖
前面已述，无糖食品往往添加甜味剂，如木糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等，它们对人体都是安全的，而且不会升高血糖，热量较低或不含热量。但是，甜味剂的口感毕竟不同于白糖。因为白糖除了有甜味，还有增进食物的黏度，让食物膨胀柔软以及上色和增加香味的作用。因此，大部分尤其是麦片类无糖食品里还要添加增稠剂、稳定剂、品质改良剂等，以改善食物的口感。常用的增稠替代品是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，和白糖一样容易导致血糖升高，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。因此，消费者特别是糖尿病人在购买无糖食品之前，一定要看清配料表，提防增稠剂对血糖带来的不良影响。
控制血糖别依赖无糖食品
无糖食品就意味着“有助于控制血糖”或“低热量”吗？这种想法可是大错特错了。一种食物能不能快速升高血糖，和其中是否含糖没有绝对关系，关键在于它的营养成分和膳食纤维的构成特点。实验证明，白面包虽然不含糖，但它引起的血糖反应并不比纯葡萄糖逊色多少；不含糖的巧克力仍然含有大量脂肪；无糖点心、饼干一样有淀粉和油脂。这些都是高热量食品，吃了照样会让人长胖。所以，关注健康的消费者还是不要过于依赖无糖产品，应该多吃豆类、奶制品、粗杂粮、蔬菜，它们对控制血糖和体重效果最好。
再说，市场上的“无糖食品”多数是不加蔗糖而已，或是用木糖醇等甜味剂替代蔗糖。比如市场上常见的“无糖糕点”虽然没有加入蔗糖，并且富含膳食纤维和某些微量元素，但它本身也是用粮食做的，其主要成分——淀粉经消化分解后都会变成大量的葡萄糖，与我们日常生活吃馒头、米饭所吸收的糖分、热量没有区别，所以，“无糖食品”并不可以无限量地吃。有些糖尿病人由于不加节制地食用“无糖食品”，出现了血糖上升、病情反复的情况，主要是由于对“无糖食品”不了解造成的。还有所谓“降糖奶粉”，其实就是在无糖奶粉中加入一定量的有机铬，这对于体内铬缺乏的糖尿病人或许有一定的辅助治疗作用。据研究，缺铬主要见于病情控制不好的糖尿病人，由于多尿导致体内铬排出增多引起铬缺乏，不过糖尿病人经过治疗，尿量恢复正常，体内铬也随之恢复正常，所以并不需要特意补铬。
糖尿病人如何选择无糖食品
糖尿病人在选择无糖食品时，首先应明确无糖食品的概念，并听从医生的指导。要知道，无糖食品虽然热量低，但食用后仍然会对血糖及总热量产生一定的影响。医生一般不仅不会建议病人食用“无糖食品”，而且还会提醒病人“无糖食品”没有降糖作用，千万不要听信广告中宣传的神奇疗效，即使是质量合格的无糖食品，它也不能替代药物的治疗。所以，糖尿病人食用无糖类或低糖类食品时，还应在医生的指导下合理控制主食的摄取量。
其次，在选购无糖食品时，不仅要查看标识是无糖食品或无蔗糖食品，而且要仔细阅读食品配料表，了解甜味剂是否超标，增稠剂是否超标。尤其是无蔗糖食品，还应该注意其是否含有其它糖分，如麦芽糖、果糖、乳糖等，因为这类物质热量并不低，过多摄入后，会使血糖升高。
最后，糖尿病人不可无限量进食无糖食品，而是要将无糖食品的热卡计入每天饮食的总热量内，过食无糖食品则需适当减少其它饮食，以使每天的总热量保持平衡。