>>> 2006年第11期
日本清酒
作者：王祥初
酒有浊酒与清酒之分，古代的日本酒都是浊酒，即酒与酒糟混合的酒。据日本古籍记载，古代日本酿酒技术很原始，其法是先由少女将米送入嘴里，用牙齿嚼碎，吐入桶中，因唾液中含有淀粉酶，可使米中含有的淀粉糖化，当时日本人只知道这种现象，殊不知这是一种酶化学反应。同时还加入发霉的树叶（含酵母菌），这样，米经 发酵酿制成酒。这种酿酒方法，与我国古代少数民族人酿酒的方法很相似。据《隋书》记载：“嚼米为酒，饮能至醉。”此前《魏书》也有类似记载：“芦酒，勿吉，嚼米酝酒，饮之亦醉。”这些都是浊酒。
古代日本人喝浊酒，嫌有渣滓，后来，有人在浊酒中加些石灰，使它出现沉淀，取它的上清液，名为“清酒”。这种酒，因含有石灰成分，喝起来有苦涩感，故未能得到推广。直到日本天应二年（782年），百济人须须许理，将中国酿制黄酒的技法传至日本。从此，日本人学会了种曲发酵，使酿酒技术有了质的飞跃，酿制出来的酒，不但清澈、透明，而且气味芬芳，香醇可口，完全消除了以前那种令人难喝的苦涩味。到了室町时代（1392年），酿酒技术提高更快，用笊篱或绢袋漉去酒糟，使清酒更加清纯。当时奈良产的清酒最负盛名，可谓是现代日本清酒的发端。据日本《御酒之日记》、《多闻院日记》载，15世纪和16世纪所采用的“僧坊酒”制法，从原料、酿造方法到煎酒等工艺，都与近代相仿，酒的风味也与现代清酒相似。可以这样说，日本清酒脱胎于中国的黄酒。
日本现代清酒，由于用料、产地和酒精含量不同，酒的质量、名称也不相同，各地都有自己的名牌产品，下面略加介绍。
“吟酿酒”：这是最高级的日本清酒，是用高精白米酿造的。所有的工序都是在低温条件下发酵的豪华清酒，具有水果香味。著名品牌有熊本的“千代园”吟酿；新的“雪中梅”吟酿；长野的“真澄·寿”吟酿；北海道的“男山”吟酿；熊本的“香露”大吟酿；新的“八海山”大吟酿；福冈的“白花”大吟酿；爱媛的“梅锦”大吟酿滴；茨城的“一人娘”大吟酿滴；大分的“西关”美吟等。
“本酿造”：这种酒酒精含量较少，酒度不高，是目前日本许多酒厂采用的清酒酿制的方法。著名的品牌有岛根的“丰秋”本酿造；富山的“立山”本酿造；岐阜的“三千盛”本酿造；岐阜平濑的“久寿玉”本酿造；新的“越寒梅”本酿造；三重的“宫雪”极上本酿造；兵库的“白鹰”极上本酿造等。
“原酒”：是指滤过杂质没有加水的生酒，加温至65℃灭菌的清酒。这种酒的酒精含量高，可达18%～19%或更高。著名品牌有山口的“五桥”纯米原酒；新的“越誉”纯米；广岛的“旭菊水”纯米；宫城的“一藏”纯米；京都的“玉乃光”纯米特别酿造等。
“三增酒”：此即“三倍增酿酒”，是在酿制成的清酒中，加上酒精、葡萄糖、饴糖、乳酸、氨基酸、无机盐和水，使勾兑出来酒的量，相当于原来清酒的三倍。这种酒味略甜，不酸，经脱色处理后，晶莹透明，是一种颇受人们喜欢的饮料。
此外，还有“活性清酒”，即未经加热灭菌的清酒；“辛口清酒”，是一种带有辣味的清酒。
日本人喝清酒很有讲究，传统的是农历三月三至九月九喝的是冷酒；秋冬两季天气较冷，则热饮：将酒连瓶放入开水中，逐渐升温，有温得不烫手的酒，微热的酒，烫得正合适的酒，还有热酒。不烫手的酒温度大约40℃左右，热酒则为55℃，由热酒温度计控制，非常方便。
现代年轻人喜欢冷饮，如吟酿本来就是在低温条件酿制的清酒，放在冰箱中像啤酒那样冷却后再饮才可口。若非要热了再喝，用低温加热到不烫手为宜。过分加热，难得的水果香味将会消失殆尽。吟酿冷饮时，最好用“霜杯”，就是将空酒杯放入冰箱中使它的表面结一层霜，将冷却的清酒倒入霜杯中，在夏季饮用尤感惬意。
原酒的清酒，含酒精成分比较高，与其加热不如冷饮为好，若加冰块饮用，对健康有裨益；“生酒”：“刚榨出”的清酒，具有清爽香味，如要品尝这种香味，还是冷饮为好；近来，市场上“辛口清酒”多起来了，这种带有辣味的清酒，也适合冷饮或在室温下饮用。
盛夏酷暑，喝“冰淇淋清酒”是一件十分惬意的美事。将清酒倒满酒杯，罩上玻璃纸，放入冰箱冷冻室冷冻后，变成“冰淇淋”时，取出。用汤匙舀着吃或化到半融解状态时再喝，沁人心脾。
“冰镇热酒”饮用方式奇特，将热酒倒在放有冰块的杯中，不等冰融化就喝，能感受一种奇妙的香味。还有，在橙汁、番茄汁、牛奶或乳酸饮料中加适量清酒和冰块，饮用也很爽口。
静冈东洋酿造厂制造的“DOV”清酒，这种酒具有发泡性，酒精度很低，仅6%，类似啤酒，当然也是一种适于冷饮的清酒。