>>> 2006年第11期
深秋时节
作者：江 礼
龙茗路美食街新开一家拉祜酒家，店主李娜娜是上海“唯二”的拉祜族之一。他的爸爸是舞蹈家，妈妈是《芦笙恋歌》主题曲《婚誓》（“阿哥阿妹情意长”）的原唱。拉祜冷菜黑、白木耳水发后凉拌，以柠檬汁、小米椒、洋葱丝等做调料，十分爽。一条条干牛皮到得大厨手中，温油发得大大的，白白的，再用自配番茄酱拌吃，叫“喃咪牛皮”。不可不吃的拉祜鸡从澜沧江畔宰杀冰鲜后空运来上海，在砂锅里慢慢炖成，吃时加一点点三七粉，鲜香又滋补。还有拉祜烧烤，烤里脊肉、烤猪皮、烤猪肝，趁热吃，鲜香满口。干煸茶树菇比薯条还好吃。还有一碗过桥米线，不但米线好，那烫烫的汤真是最好喝的鸡汤。不过，得早去早点，那可是有限的几碗，去迟了会吃不到。
（龙茗路974号 电话34172558）
“点石斋”里小咪咪
走过永嘉路，一过襄阳南路，老是看到“点石斋小宴”几个写得很好看的一块牌子，嘴巴里馋唾水会渗出，终没有时间进去。这次巧了，临到“上海最佳餐厅2007版”快功德圆满时，《Shanghai Tatler》社交编辑王蘅敏小姐匆匆差人送来登记表和品尝券，要我去暗访“点石斋小宴”，真是皇天不负馋痨人！
隔日订过位，那天中午和礼明弟（也是暗访的神秘先生）慢慢踱过去。这下看清了，店招是余秋雨所题。小姐迎上来，递过菜谱。咦！奇怪，菜谱怎么有“徽州”、“屯溪”、“宁波”、“慈溪”等字样？我们已过世的父母，正好一个是徽州人（婺源本是徽州府一个县），一个是宁波慈溪人，这顿饭有点意思了。
冷菜点了葱烤鲫鱼、徽州炝黄瓜、素八仙。鲫鱼炸得很脆，火候似稍过了些，且略甜了些。不过鲜还是较鲜，葱也多而香。炝黄瓜不错，酸甚而稍甜，爽口开胃，素八仙都由蔬菜组成，比较清爽，齿感也好。
热菜点了一盅浓汤金勾翅，两人分食。翅量大而糯软，金汤是鸡汤、鸡油炖成。虽是一人份，量亦足，两人分食正好。另有响油鳝丝，这实际上是徽菜，味道到位。蟹粉拆烩鱼头，扬帮的拆烩和本帮的蟹粉相结合，味道相当不错。清鸡汤较油，但少鸡香，配料竹荪倒不错。粢饭糕是长条形，比较精细。
精彩的一幕在买单时，品尝券拿出来，小姐去汇报，老板迎出来，交谈之下，方知这位余国雨老板，温文尔雅，是余秋雨的胞弟。行前去洗手间，看到墙上那裸女正是《点石斋画报》石印，当年随申报奉送。从1884年到1898年，由画家吴友如主持，如今忆及，恍若时空倒转。
（永嘉路320号 电话54650270）
用功夫茶盅喝汤
中国烹饪大师周瑞兴所做的“糟醉拼盘”在《食库门》刊出后，读友发来邮件：“想认识一下周大师”。到大师工作的绍兴饭店龙华店去时，留心带了个数码相机，见他在堂口泡茶，先拍了一张，然后问这是什么好茶？周大师说：“我请您喝茶。不过，不是乌龙也不是普洱，而是鱼翅。”只见茶盅揭盖，露出鱼片包着的鱼翅（露出几茎），然后将壶内烫“水”冲下，一时鱼香翅香满溢店堂。大师这才从容告诉我，用鳜鱼片包住发好、炖糯的鱼翅，并摆好开水烫熟的菜心。然后将吊制好的原白浓汁鱼汤加入少数基础味，倒入烫好的茶壶内。待客人坐好，再将滚烫的原汁鱼汤冲入功夫茶盅内，使鱼片成熟即可。
我将色泽浓白的汤喝一口，透鲜。再咬一口“鱼卷”，真是鱼嫩翅糯，感觉好极了。
大师见我沉吟不语，问：“你在想什么？”我说，你是去过日本的，这种吃法好像受到“土瓶蒸”的影响，阿对？大师笑而不答。
和张镐哲一起吃饭
第三次去韩国馆。是为陈逸飞先生生前创办的《Shanghai Tatler》当暗访的“神秘先生”（类似法国的“米其林先生”）。因为去了两次，服务生都认得我，老板，一位精通英文、韩文的上海外国语大学毕业的美丽的张燕小姐也跟我熟识了，无法暗访，干脆明访。从前菜（各类泡菜）、冷菜（生拌牛肉）、烤肉（烤牛舌、烤特级牛排肉、烤酱带骨牛排）吃到炒菜、煎饼、汤类、主食。每样一点点，但各大类都吃到了。甚至主食都吃了三种——锅拌饭、水冷面、拌冷面。炒菜本是韩食弱项，但其粉丝炒杂菜特别好吃，那粉丝是我吃到过最精彩的粉丝。“煎饼有点比萨味”我的徒弟说。还有神仙牛尾汤，“牛味”特浓，却毫无腥膻。正吃到高兴时，徒弟叫起来：“张镐哲，张镐哲！”难道这就是在台湾唱歌的韩国大胡子张镐哲吗？徒弟说：“绝对错不了，他的夫人去年因肝癌病故了，伤心了几十天后，他竟然带着新的专辑《恋人》回归大众视线，真是一个‘模子’！”“模子”一词在上海话里有“硬汉子”、“大亨”、“哥们”、“敢负责的男人”等等复杂的含义。用在这个蓄有韩式胡子的歌星身上很贴切。老板走过去用韩语同他谈了几句，回来告诉我的徒弟：“真的是张镐哲。”
许多公众人物在生活中出现时，总要化妆一番，遮掩些许，以躲避“狗仔队”轮番轰炸。像张镐哲这样，带着韩式大胡子想吃就吃，想喝便喝，旁人也“波澜不惊”，这生活该有多自在。
（兴义路8号万都商城二楼
电话52081579）
教日本人吃中国菜
我是《Shanghai Walker》（日文版）的顾问，为他们撰写每月一篇《食神》栏目。后来又为中文版《酷棒》每月也写一篇《食神推荐》。
那次，编辑顾小姐，摄影师李健帅哥跟我去“福一○三九”，同去的还有一位日籍编辑奥田真理子，她记得比吃得还卖力，后来说是来请教我日本人进中国餐馆怎么点菜。譬如五个人吃饭，点几个冷菜、几个热菜?我说了半天，她直点头，但肯定没全听懂。最后，我说，这样吧，明天中午12：00到肇嘉浜路798号的夏面馆（吴兴路口）去，我在那里现场教你点菜。到了那天，共来3位日本小姐，另两位是本松亚希子和安藤直子。我点了8个冷菜，小姐们吓了一跳，面面相觑。我知道日本人最反对浪费，情愿一道道“鸟食”般点，吃不饱再点。但菜上桌，她们便哑然失笑。原来每一个都只有小碟子里一点点，每人一口正好，但已尝了8种味道多好！我告诉她们味道是12分的好。像糖醋排骨、麻酱腰片都非常好吃，再想吃一块，已经没有了。然后上热菜，只有“哆咪”和上汤时蔬，还有火末甜豆三样。“哆咪”是蟹黄一两、蟹肉二两、虾仁三两，另有菠菜汁面，供吃完擦盘子。她们“哇！哇！”地惊喜了一大阵，又稀噜稀噜吃完。上汤时蔬是米苋，淡淡的本鲜，也合她们意。火末甜豆，是小姑娘们钟爱。几乎连盘子都要吞下去。最后她们来了两碗面：罗汉上素面和虾爆鳝烩面，3人分食，也几近食罄。好像还意犹未尽，店家又送上每人一块拉糕，我再为她们点了2盅（一位有事没吃完先走了）红豆细沙，小姑娘们喝得出了声，但极愉快。我自己则食一两干挑“葱开”（开洋葱油拌面）。甜食不能吃，遂罢。咦，日本人也蛮会吃的嘛，并非“鸡肚肠”呀！我再问奥田：“懂了吗？”她说：“好是好极了，就是不可能每次麻烦老师点菜。”我说：“对呀，不然叫什么‘秘笈’！你们只能一点一点‘偷学’。”