>>> 2006年第11期
新味糟香辣酱 烹调菜肴味香
作者：李乐清
糟辣酱配方：
鲜红辣椒1000克，精盐100克，蒜瓣150克，生姜200克，白酒50毫升，酪糟汁400毫升，蚝油300毫升，花生米末150克，味精20克，酱油15毫升。
制法：l）、选用肉厚的辣椒去蒂及柄，洗净，沥干水分，加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。
2）、取一干净坛子，将坛口用开水浸烫消毒，沥干水待用。
3）、将剁碎的辣椒末等同料酒、酪糟汁、蚝油、花生米末、酱油等拌匀，装入坛中，封口，糟制半个月即可使用。
糟辣五花肉
原料：猪五花肉500克，糟辣酱150克，姜片15克，葱节25克，精盐3克，酱油15毫升，味精2克，料酒10毫升，糖色少许。
制法：1)、将五花肉刮洗干净，入开水锅中煮至断生，捞起，将肉皮抹上糖色，用刀批成片，皮朝下装入碗中，将精盐、酱油、料酒、味精等调好的汁，放入糟辣酱拌匀，盖在肉片上待用。
2）、再将姜、葱放在糟辣酱上，入笼蒸2小时左右，取出，翻扣在盘中即可。
特点：肥而不腻，糟辣浓郁，辣而不燥，佐酒下饭均可。
关键：调味汁要拌匀，蒸的时间要充足。
糟辣鸡片
原料：土仔公鸡1只，糟辣酱75克，黑豆豉25克，姜片20克，料酒15毫升，色拉油50毫升，香油5毫升。
制法：1）、将土仔公鸡宰杀洗净，放入开水锅中加入料酒，汆5分钟，捞起沥干水，抹上色拉油，入笼蒸八分熟待用。
2）、净锅放火上，下色拉油烧五成热时，将糟辣酱同黑豆豉放入炒匀，待煸炒出香味后，起锅装入公鸡肚中，鸡腹朝下入盘中，上面放上姜片，入笼用大火蒸30分钟取出待用。
3）、将鸡腹中的糟辣酱等取出，将鸡去掉骨头，斩成块，入盘淋上香油即可。
特点：咸香微辣，肉细嫩爽，冷热均佳，回味无穷。
关键：炒糟辣酱不要炒焦，蒸时用大火，一气呵成。
糟辣鱼头
原料：鱼头2个，糟辣酱100克，料酒20毫升，姜片5克，精盐2克，鸡精3克，蒜苗花、香菜末各5克，色拉油75毫升，鸡蛋清1个，汤适量。
制法：1）、将鱼头治净，从其颚下部剖开成两半，入盆，加入姜片、料酒、精盐、鸡蛋清等码匀入味待用。
2）、净锅放火上，加入油待烧六成热时，将糟辣酱炒匀，加入汤烧开，用精盐、鸡精调好味，放入码好味的鱼头，用中火煮10分钟，起锅入盆，加入蒜苗花、香菜即可上桌。
特点：滑嫩香辣，汤汁味厚，糟辣味浓。
关键：码鱼头时间要充足，鱼头要煮入味。
糟辣土豆
原料：土豆500克，糟辣酱45克，面粉50克，精盐2克，胡椒粉1克，味精3克，色拉油100毫升，葱花5克。
制法：l）、将土豆洗净，去皮，切成4厘米见方大的丁，入开水中汆至断生捞起沥干，面粉加入少许水调匀成糊待用。
2）净锅放火上，加入色拉油烧至五成热时，加入糟辣酱炒出香味，倒入面粉糊，炒匀，再加入土豆块，炒匀，调入精盐、胡椒粉、味精，炒匀起锅，装盘，撒葱花即可。
特点：糯香绵软，糟香浓郁，开胃利口，别有风味。
关键：用大的土豆制作，土豆丁要切得大小均匀；加入面粉糊后要注意火力。
糟辣黄豆
原料：嫩黄豆250克，糟辣酱50克，熟芝麻20克，花椒油35毫升，香葱节15克，精盐3克，鸡汤适量。
制法：l）、将黄豆洗净，沥干水，放入鸡汤中煮熟捞起，沥干待用。
2）、净锅放火上，下花椒油烧至五成热时，将糟辣酱加入炒匀，再加入黄豆炒匀，启锅；另锅用少许油将芝麻、香葱节炒香，精盐等炒匀，再将炒好的黄豆入锅回锅炒匀即可。
特点：色泽美观，香辣咸鲜，味道诱人，下饭为佳。
关键：炒时注意火力调节，不要出现巴锅现象。