>>> 2006年第11期

创新蜜枣狮子头

作者：美食如歌

　　狮子头，作为我国流行的传统名菜，各地制作方法大同小异，变化不大，一般是在原料、配料、调味上进行变化。但是从味道上看，大多数狮子头以咸鲜味为主，不可避免地感到有些单调。笔者近日受到端午节吃糯米肉棕子的启发，对狮子头的制作进行了创新，即在狮子头制作中加入去核大蜜枣为主要配料，成品在口感上体现了既咸鲜又微甜，荤素结合，软糯滋润，汁香浓郁的特点，可以作为中高档宴会之大菜。此款蜜枣狮子头菜推出后，在我所在的餐馆中很受欢迎，成为独具风味的“招牌菜”，尤其得到许多老人、妇女的青睐与喜爱。现介绍如下，供参考。
　　
　　一、原料准备
　　去皮猪五花肉450克，去核蜜枣10粒，上等糯米50克，圆白萝卜1只，鸡蛋1个，姜葱水75毫升，干淀粉20克，姜末、蒜末各15克，葱花10克，精盐5克，胡椒粉2克，料酒15毫升，酱油5毫升，味精3克，榨菜末15克，鲜汤、水淀粉各适量，香油5毫升，精制油2500毫升（耗75毫升），绿叶菜适量。
　　
　　二、制作程序
　　1、制狮子头坯
　　1）将去皮五花肉洗净，沥干水，切成薄片，然后切成丝，再细切成米粒大小的颗粒。糯米洗净，沥水，上笼蒸熟；萝卜洗净沥干水，也切成米粒大小的颗粒，鸡蛋打成鸡蛋液待用。
　　 2）取一个干净的盆子，将猪肉末加入，随后加入姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精等搅拌上劲，再加入糯米拌匀，最后加入鸡蛋液、水淀粉搅拌上劲为肉糁待用。
　　3）将净锅放火上，加入精制油烧六成热时，将肉糁等分成两份，分别团入5粒蜜枣成两个大丸子，入油锅中炸成外皮浅黄定型时，捞起入大碗中待用。
　　2、汆菜蒸狮子头
　　1）将绿叶菜洗净，入鲜汤锅中汆熟捞起，入盘垫底。
　　2）大碗中加入鲜汤，淹没狮子头，入笼蒸约50分钟，取出装入垫有汆熟的绿叶菜盘中待用。
　　3、浇汁成菜
　　净锅放火上，加入少许精制油烧四成热时，将姜末、蒜末、榨菜末炒香，加入精盐、酱油、味精等，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒葱花浇在蜜枣狮子头上即可。
　　
　　三、成品特点
　　造型美观，荤素结合，营养丰富，咸鲜微甜，糯香突出。
　　
　　四、注意事项
　　1、五花肉要比例恰当，以肥三瘦七为佳，肉不要剁成细茸或绞成肉泥，要细切成米颗粒大小，口感颇好；搅拌时顺一个方向搅拌上劲为好。
　　2、做狮子头要求大小均匀，将蜜枣均匀地挤压混合在2个丸子之间，必要时可以将蜜枣切成4～5块，便于制作。
　　3、油炸狮子头时温度要适当，炸的时间不要长，主要是起到定型的效果。
　　4、蒸时鲜汤要加至淹没狮子头，使之滋润，色泽美观一致。
　　5、勾芡汁入盘不宜过浓，浇汁要均匀。
　　6、绿叶菜以瓢儿白、豌豆尖、黄豆芽等为好，入盘垫底或围边均可，绿叶菜不要汆的时间过长，以保持色泽与口感。