>>> 2007年第1期
家乡的糯米酒
作者：普显宏
糯米在我们滇中常用来做三种美食：一、糍粑。糍粑是冬至那天吃的节令食品，我们把这一天叫做“过冬”。做法是将糯米浸泡后在甑子里蒸熟，趁热在碓里舂黏舂烂，做成大小不等的糍粑。如果是用一般饭米舂出来的,就叫饵块。糯米含支链淀粉,易糊化,做成糍粑后黏性很好，在火炭上烤一下就可以拉出很长的丝来，拿来蘸蜂蜜或卤腐吃，味道十分香醇，就是不易消化，小孩子吃多了，常致隔食。二、汤圆。做汤圆要用糯米面，制作糯米面我们滇中有两种方法：1、将糯米淘洗浸泡数小时后晾干水分，再拿到碓里舂细，用规格不同的几把筛子筛出最细的面粉，粗的再返工舂细，再筛，如此反复，称“磕糯米面”。2、将糯米浸泡数小时后，连水舀到石磨上将糯米磨成米浆，盛到一只细白布口袋里，将它吊在楼底上，靠重力滤去水分，最后把整条口袋埋到灶火灰里，让火灰吸干所有的水分，然后拍打掉灰尘，把结团的面粉倒入簸箕晒干即可，用时遇水即可发开，我们把用这种方法做出来的糯米面叫“吊浆面”。三、甜白酒。甜白酒是用糯米加酒曲发酵而成，故又叫糯米酒。记得小时候，每年糯谷收上场后，母亲就经常焐甜白酒给我们吃。那年代物资严重匮乏，糖果是稀有之物，可在我们眼里，这甜白酒就是我们最好吃的糖果，比水果糖什锦糖还要甜美可口，甜蜜蜜的越吃越想吃，吃过之后就把嘴巴咂得山响。多少次，嘴馋的我们趁大人下田干活之机，一起爬上木楼，扒开米糠，舀出焐在糠箩中的甜白酒来吃。我们往往是贪吃不生数，在不知不觉中就吃多了，结果姐弟四人个个吃得满脸通红，醉得东倒西歪，睡在了门后或石凳底下。
甜白酒好吃，可这好吃的甜白酒只能让我们高兴两三天,三天之后,甜白酒就不甜了，而是辣辣的有股烧酒味,这种辣酒我们不吃，但父亲喜欢吃。父亲爱喝酒，但那时喝酒要到了过年过节才能凭票供应一两斤，如有急事,就只能拿香油去换酒喝了，一斤香油换一斤酒，如今说来，仍让人瞠目结舌。所以，父亲更多的时候还是喝母亲焐的糯米酒。父亲很少吃甜白酒，说是吃甜白酒不过瘾，他要等到这甜白酒由甜变辣，与供销社买来的老烧酒一个味才肯倒出来享用。父亲喝的糯米酒，需从糯米收上场后就要开始酿制，每年要酿水缸大的两坛,一坛备过年时吃，另一坛要等到第二年四五月间挖豆田时才吃,这酿制的时间长达4～6个月。这期间,父亲时不时要揭开酒坛上的塑料布,闻一闻飘上来的酒香,就知道这坛酒酿得好不好了。有时馋极了，父亲就倒一大碗酒出来解馋。这时的糯米酒，早已乳化成一坛白色的牛奶，弥漫着浓浓的酒香。那些糯米糟得只剩下了一个空壳，漂浮在酒碗上，看上去就像一些密密麻麻的小虫子,我们看着就害怕,哪还敢吃。而父亲挖田回来,洗把脸,坐在饭桌边一口气就要喝下去两三碗,既解渴又解乏,酣畅淋漓的样子。后来我读了大学,在唐诗中读到“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”这样的诗句,才知道“浊酒”就是父亲当年喝的这种糯米酒（制作工艺一样，但原料也许是苞谷、高粱、小米等）,有的地方又叫醪糟。
我岳母也爱喝甜白酒,与妻结婚的那一年冬天,我们一起路过一个农贸市场,见一人挑着瓦缸卖甜白酒,岳母就买了一小碗来吃,待吃完了她才说味道不正,好像是放了糖精。这年头什么都有假,这甜白酒多放一天就味道大变,他若不放点糖精增甜，怎么卖得出去?我豪爽地对岳母说:“甜白酒我会焐,要吃我焐嘛!”岳母兴致很高,回家后果真从市场上买来了糯米和几包酒曲交给我。其实，我一介书生，从学校到学校，再到医院工作，从没有焐过甜白酒。小时候见母亲蒸了糯米，拌上酒药，把搪瓷盆焐到米糠箩里,甚至是被窝里，倒是印象深刻。但大丈夫一言既出，驷马难追，只好按照酒曲包装上的说明把酒曲拌到糯米饭里,端到我检验室的恒温箱内保温,两天后竟然焐出了一盆香甜无比的甜白酒。从此以后,我年年都焐这甜白酒让他们享用,竟然落得个“焐甜白酒高手”的美誉。其实，焐甜白酒与培养细菌的道理是一样的，关键是要控制好温度和湿度，对于一个能够培养细菌的医生来说,焐这甜白酒还不是小菜一碟?岳母不是没焐过甜白酒,只是她焐的甜白酒即便是放在那些松毛堆里,也没有达到酒曲发酵时必要的温度,故失败的时候居多,只得把那些焐坏了的糯米倒去喂猪!与她相比,我焐甜白酒就用上了先进武器——恒温箱,保持的温度可以精确到0.1℃。但有几次我回到乡下焐甜白酒,也失败过。那些钢筋水泥房子,冬天冷冰冰的没有一点温度,糯米与酒曲几天都不发酵，就是拿到太阳底下去晒也是如此。但在这么多年焐甜白酒的过程中，我也总结出了一点小经验:在乡下焐甜白酒,你不能让蒸熟的糯米饭放置太凉,须在尚有余温时将酒曲拌下去,然后再倒四五瓶烫开水捂在旁边,盖上棉衣之类加以保温,成功的可能性将大大提高。当然，温度也不能过高，否则酒曲会被烫坏。还有一点就是:在焐甜白酒时,器具不能沾到油盐,以免甜白酒生醭变味，影响其质量。
如今市场上各种名酒琳琅满目,数不胜数。但滇中的彝族同胞,还是非常喜欢吃自己焐的甜白酒，不仅平时吃,过年吃,还特意用来招待客人。春节期间,家里来了客人,就煮汤圆给客人吃，我们这里的汤圆不包芯,也不是到了正月十五才吃，而是用来做客人的早餐，与这种糯米酿出来的甜白酒同煮,是早餐待客的最高待遇。热情好客的彝家妇女，双手端着热气腾腾的汤圆煮白酒,红唇白齿间却飞出一首悠美动听的彝山酒歌：“阿老表,汤圆煮白酒,又甜又爽口。老表请你喝,喝了你莫走!”