>>> 2007年第1期
跑堂的“唱菜”功夫
作者：叶成伟
“唱菜”是跑堂人的绝活。如一女顾客进饭店点四个菜：一盘红烧肉，一只鸭饺，一碗鱼片汤，一碟炒素。跑堂的立即用山歌调以纯正的男中音唱：天堂里（饭店）来了一位水泼榴花（美女），看见一个手提青龙偃月刀的人（指关公，借关公是红脸，比喻“红”）走进天堂地狱（狱与肉谐音，连在一起即是“红烧肉”），不巧碰到王母娘娘（指老妇瘪嘴老太婆，瘪嘴也就是扁嘴，“扁嘴”即鸭子）在玉皇爷怀里撒娇（娇与饺谐音，连在一起即“鸭饺”），吓得天仙女（与鲜鱼谐音，这儿是鱼片的意思）清骨浪（汤）下凡来与董永成婚配，成天只吃“地上长”（指素菜）。再比如，丁山有个挑陶器的“走方郎”到山里卖货，顺便到湖父饭店吃顿“荒饭”。所谓荒饭，是指不花大钱吃考究的荤菜。按常规，跑堂的是不给吃荒饭的人“唱菜”的，可是那个“走方郎”点了一只有分量的菜，外加一个炒素。跑堂的一听这个菜名，知道顾客是来掂他的斤两，就面带笑容地唱起来：丁山白宕、炒货碰叮当，要额线（吃）划水（鱼）大末郎（头）加上清骨浪（汤），挂灯（菜）虽少，情愿为你唱。尼姑专吃三六九（炒素），只能配不敢超念（吃）大荤的走方郎。不但风趣地唱了菜名，还恰如其分地戏谑了“走方郎”小气，不敢吃大荤，只好跟尼姑相配。声音刚落，引来满堂喝彩！尽管“走方郎”听得出跑堂的在戏弄自己，但唱得好，词语风趣，又无恶意，他也跟着大家一起鼓掌。
过去湖父饭店跑堂的比现在宾馆里的礼仪小姐还重要。有些外地人特地赶到湖父饭店吃一顿，故意点奇里古怪的菜，叫他唱不出来，将他的军。可是跑堂的随机应变的能力比见啥唱啥的“唱春”艺人还强，而且要将菜名立即翻成行话来唱，确实是功夫到家了。其实，行话使用时间长了，也就没什么特别了。行话跟造汉字差不多，大体分：象形，如“笑”，笑起来的样子是眼睛眯着，于是笑就叫“眯花眼”；眼睛跟荔枝的核一样，于是叫“荔枝丸”；鸭子的嘴是扁的，于是叫“扁嘴”。有些是把字的结构拆开来，如“米”，叫“八木只”，“兵”叫“丘八只”，“茶”叫“草人木”等。