>>> 2007年第1期
朔风劲吹，上海美食好去处
作者：江 礼
“黔香阁”号称“经典辣菜，景观餐厅”，其辣菜分酸辣、蒜辣、麻辣、青辣、干辣、煳辣、糟辣、油辣八大类，丰富多彩，层次分明。其实，黔香阁所经营的贵州菜，远远不止这些辣菜，择其大者就有盐酸（以独山特有的盐酸菜为调味）系列、酸菜系列、豆豉系列、腌泡系列、野菜系列、小吃系列，当然也少不了火锅系列。火锅系列首先要吃花江狗肉火锅。吃过这道佳肴的人，听到这菜名，口中难免渗出津液，这就是条件反射啊！
狗驯化的历史，肯定短于羊，不然不会有“挂羊头卖狗肉”这句话。《说文》也将狗称为“地羊”。李时珍在《本草》中还说：“狗类甚多，其用有三：田犬长喙善猎，吠犬短喙善守，食犬体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”古人养狗很有经验，知道体肥者才能供馔。黔香阁的花江狗肉，就选用肥嫩狗。先煮熟了，连皮带肉的，切成片。这时，一个锅底上桌，据介绍，里面有砂仁、花椒、胡椒、芫荽、香油、蒜头、葱花、姜片、辣椒面等调味料，当然还有狗肉汤的原汤。往调料碗内注一点狗肉汤，这就是蘸水了。先将狗肉煮熟，大概也有高温杀灭狂犬病毒的意思。我只要吃得安全，吃得惬意就好。因为，对于我这个“天吃星”来说，“革命尚未成功，同志还须努力”，还要不停地吃，将美食进行到底呀！难得的是，有一次我在黔香阁还吃到狗脚爪，肥肥的，很好吃，别处从未吃到过。
狗肉在火锅里涮着，咕嘟咕嘟声中，川、湘、滇、黔食坛一句名言跳了出来：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。显而易见，这是极言其香。狗肉本来就叫“香肉”，外加还有那些辛香料，相得益彰，这狗肉自然更香了。
哦，火锅配菜还可有黄豆芽、白菜、豆腐、苕粉、粉条、莴苣菜、饵块粑、血旺、野菜等。如果在咕嘟咕嘟中，再点两道凉菜，咪咪小老酒，恐怕真是神仙过的日子了。
在上海别的贵州菜馆里也吃过花江狗肉，都不及黔香阁的香。至于狗肉的品质，《本草》说：“黄犬为上，黑犬、白犬次之”。黔香阁大厨也这样说，只是花狗，是介于黑、白两狗之间。
都说狗肉火气大，其实狗的性味是“咸、酸、温、无毒”。在凛冽的朔风中，狗肉不是火炉，但它持续放出的热量，却不可小觑呀！
朔风劲吹，吃羊肉去！
浦东有一家“老八样”，卖扣蹄肉、扣三丝、菌菇扣蛋卷、百叶扣咸肉、金元蹄、茨菰扣鸭（鸡）、三鲜砂锅、木耳烧鲫鱼等八样农家菜。最近，老朋友王明军到那里当总经理，用车子将我带到浦江镇，沈杜公路三鲁路口。乖乖！出发地是东北的广中路，目的地却是西南的闵行一角，斜穿过整个上海。路是远了一点，但只要有好东西吃，再远也值了。不过今天不吃老八样，而是吃冬天最时令的羊肉。羊肉来自启东，从现在到3月份，这里是启东羊肉节的上海分会场。共12道菜，有的从未吃过。
“红焖羊蹄脚”，不但味道好，而且补腿脚，是食疗佳品。“老上海羊肉冻”，有点像羊糕。“农家瓦罐羊肉”，是冷菜，炖得酥酥的，盛在小坛子里。“阿凡提孜然羊肉”，不是羊肉串，而是炒羊肉，用孜然做调料。“金牌烤羊排”，真的很精彩，先炸后烤，酥、脆兼有。“壶口粉丝羊肉煲”，比粉丝猪肉好吃得多。壶口在山西省东南部、太行山西麓，邻接河南省，古齐夺晋之壶关，即于此。这里的粉丝很有名，俺不知晓，只知道和羊肉一起煲的粉丝（可能是山芋粉丝）很好吃，羊肉的鲜味俱吸于其中。“湖南羊肉锅仔”，有点辣，有那么一点湘味，因为辣可以去膻，也可以吊鲜。“陕西羊肉泡馍”，馍要掰细，再加汤，加肉烩，再出来时面目全非，但滋味尽在其中。“韭黄羊肉丝”，是炒菜，鲜、香可口。“白菜羊肉饺”比猪肉饺好吃。“秘制羊肉汤”，白汤、甘醇、滋补。
羊是祥兽。周代等级森严，“大夫无故不杀羊”，自大夫以下，一般不准吃羊，大夫本人每月的朔日即初一才能享受一下。善、祥、美、羲、群等吉祥、美好的字，都从羊。羊肉味苦、甘，大热，无毒。冬天吃羊肉，补中益气，安心止惊，开胃健力。启东每天特供优质新鲜活羊，“热气羊肉”，就是不一样！
尝新老驴店
“涌金楼”的老总吴泽泉是我的忘年交，36岁的男子汉，18年在广东，18年在上海，怎么说也算半个上海人了吧，或曰“新上海人”。他一声“爷叔”一叫，我的“玉照”硬是在漕宝路大上海国际花园旁边他的店门口，为他站了两年岗。
不过笑话归笑话，我还是很佩服这个广东来的年青人。就是有时做事的幅度太大，等明白过来，一个大手笔已是既成事实。前不久，他叫我带他去吃驴肉，买单的是他。还和驴肉店老板探讨批发驴肉的事。知道他又有新动作了，岂知这是“虚晃一枪”，等到幕布拉开，一个新品牌诞生——“老驴店”。其以最快的速度在今冬铺遍上海的东南西北，好像当年的香辣蟹和后来的盱眙小龙虾。当然，结果肯定不一样。当吴泽泉到我家接了我朝漕宝路奔驰的路上告诉我这一打算，并说已经在嘉定养了60头来自内蒙呼尔贝伦大草原1岁的公驴，接下来还要来90头时，我张大嘴说不出话来。
一进店坐下，已有一个新的电磁灶放在桌上。打电话叫来住在附近的礼明弟夫妇俩，大家对吃天天现宰的新鲜驴肉，都有一种期待的兴奋。一个驴肉锅底上来了，但大家都不马上去吃它，让它在锅子里“九沸九变”。又上了驴皮丝和驴肉丝，那是凉菜，待吃得差不多了，喝一口驴汤，再开始涮驴肉片（绝薄，熟得很快）、驴蹄筋（也不难熟）。驴皮其实就是“阿胶”（山东东阿县出产的最出名）的原料。由于毛褪得干净，滑、嫩、爽，很有嚼头。驴肉丝和锅里的驴肉块，都新鲜得不得了，丝毫没有我们以前以为的那种“驴味”，大概就是驴腥吧。蹄筋的质感极好，很有嚼头，却是绵绵的。还有驴骨，骨头上的肉不多，却很好吃。据李时珍《本草纲目》上说，驴骨汤可治消渴，即糖尿病。这对我倒非常好。
吃得差不多时，上了一盘驴肉丸子，外面还裹上糯米饭，有点像本帮点心“粢毛团”。驴肉丸子的肉味和别的驴肉又有所不同，有点甜。这时，发现驴肉锅里还有几个马蹄，用来清火的吧。值得说一说的是驴血，以前从未尝过。你想，不在当场宰杀，哪来的血？驴血不像猪红（血）那么老，很嫩，很好吃。最后来一个驴肉火烧，吃饱了，打个嗝，有点驴味。
李时珍《本草纲目》上说：驴肉味“甘、凉、无毒”。不知驴肉怎么会“凉”的？再朝下看，驴鞭才“甘、温、无毒”。吴总说“驴三宝”还要加上驴蛋（睾丸）、驴肾，因为量少，每头驴才一套，价略贵一点。不吃三宝，人均消费三四十元也就够了，在上海豢养的驴天天宰杀可分成18个部位，包括门腔（舌）、驴唇、驴耳、驴心、驴肝、驴肚、驴板肠，甚至驴蹄，都能做成好菜。我可不管那么多劳什子，只要好吃就行。吴总最后总结发言：“驴肉，驴肉，男人的加油站，女人的美容院！”
细节就是美
6年前，我在《快乐厨房》电视节目里当嘉宾，去过徐家汇广场的“福禄居”，总的感觉是一个“美”字。环境美，蝙蝠图腾的转盘玻璃，是福禄居的LOGO，代表中国传统意义的幸福。特别请人绘制的手工壁画，壁画中花鸟在柔和的灯光下有种淡雅清新之美。餐具美，菜也美（除了味美外，还有点像工艺品）。在这边拍摄时，那边坐着吃东西的是董事长赵何女士。香江名媛何小姐的“功架”真好。坐得笔挺，吃饭的姿势真优雅，真美！当时，有人攻击说，福禄居的干丝里竟然有鱼翅，太奢侈了。我当即驳斥：你知道，扬州干丝原来叫什么？告诉你，那叫“九丝汤”。据说乾隆皇帝路过扬州时，品尝此菜后大加赞赏。清《调鼎集》“九丝汤”条说：“火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋，或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”如今的“鸡火干丝”是普及版。不能因为有了普及版，就不准原版偶尔出现呀！其实，仔细算起来，那完全是物有所值的。好几年没去了，不知如今怎么样了。正巧好友老徐招饮，请我到福禄居尝蟹宴。到了港汇6楼，水幕还是那个水幕，壁画还是那个壁画，盘子还是那个盘子，而菜则更加精彩，更美，色、香、味俱美。
“福禄居”的“金秋蟹宴菜”很工艺，和其中西合璧的装潢一样美。前菜是“水晶蟹冻”、“新风鳗香”、“细切耳块”，味美自不必说，造型都挺别致的，均制成菱形，给人以想象的空间。“金银蟹卷”，是将蟹肉、蟹黄包裹在面食中，蟹黄硬结，蟹肉鲜美。“清制鸭舌”亦很入味。热菜中的“玛瑙金丝”即用蟹黄、鱼翅，经高汤、鸡粉、盐等调味勾芡后成菜，口味咸鲜。“秋烤菊蟹”由7只蟹斗组成，并用香菜叶和萝卜丝衬托，如同秋菊怒放。“蟹酿橙”，南宋宫廷菜，将橙削盖，并挖去一部分瓤，填入蟹肉、蟹黄。随后盖上盖，放上1/3香醋，1/3花雕，1/3水来蒸，既有橙味，又有蟹肉，能起到除腻去腥之效。
“葫芦藏鲜”，选用大河虾仁、蟹黄，用威化纸卷成葫芦状，挂糊拍饼干末后下油锅炸制成菜，色、香、味俱美。
最后主角登场，是阳澄湖大闸蟹，黄鲜膏腻，真是绝妙的享受。老江的笔，写不完全部的美，写得再好，也不如菜好。自己亲身去尝一尝，肯定更美。
好的菜，不但味佳，而且形美，仔细品品，每个细节都美。其实，细节就是美呀！